料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「おうちdeレストラン」

料理名 「初夏の煮こごり寄せ」

完成写真
5月21日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉日本料理料理長 黒澤 新二さん)

えびや枝豆、小いもにゼラチンを加えただしとともに冷やし固めた、見た目にも涼しい前菜。カクテルグラスの盛り付け方や、前日に余った煮物を使ったアレンジの方法とあわせて紹介する。

材料

(2人分)
【煮こごり】
かつおだし…500ml、濃いくちしょうゆ…30ml、みりん…25ml、ゼラチン…15g
【好みの具材】
えび…1本、枝豆…8〜10粒、里芋…2コ、針しょうが…適宜

作り方

(1) ゼラチンは水につけておく。

(2) 鍋にかつおだしに濃いくちしょうゆ、みりんを加えひと煮立ちさせる。

(3) ひと煮立ちしたら、ゼラチンを溶かし入れる。粗熱をとり、人肌の温度まで冷ます。
黒澤流!プロのひと手間!→煮汁を人肌の温度まで冷ます
→熱いと食材の色が飛び、冷まし過ぎると、固まってしまう。

(4) えび、枝豆、里芋はゆでて小さく切っておく。

(5) ラップを敷いた器に、具を入れ、冷ました煮こごりを注ぐ。輪ゴムで口を留める。

(6) 水を張ったボウルに浮かべ、5〜6時間冷蔵庫で冷やす。
ポイント→水をはったボウルの上に乗せると、底が平らにならず丸くまとまる。

(7) 丸く固まった煮こごりを盛り付けて完成!

★カクテルグラスにアレンジ
湯引きしたハモと針みょうがをカクテルグラスに入れ、煮こごりを入れ、固める。

★煮物の残りをアレンジ
煮物(なす、かぼちゃ、里芋、たこの柔らか煮)など前日に余った煮物を乱盛りし、煮こごりをとろとろに混ぜくずし、上からかける。

▲ ページの先頭へ