料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「おうちdeレストラン」

料理名 「はまぐりと若竹の変わり蒸し」

完成写真
4月23日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉日本料理料理長 黒澤 新二さん)

はまぐりに同じく旬のたけのこを入れて茶わん蒸し風に仕上げる。今回は茶わんを使わず、ラップ材を使って丸い茶わん蒸しに挑戦。はまぐりは具材としてだけでなく、だしもとることができる。その風味を最大限に楽しめる茶わん蒸しの作り方を紹介する。

材料

(2人分)
【はまぐりスープ】
はまぐり…4個、酒…50ml、水…200ml、昆布…少々
【蒸しもの】
卵…2個、かつおだし…50ml、はまぐりスープ…50ml、薄口しょうゆ…10ml、油…少々、たけのこ…適量、わかめ…適量
【あん】
だし…100ml、はまぐりスープ…100ml、薄口しょうゆ…10ml、みりん…10ml、水溶き片栗粉…適量

木の芽…適宜、梅肉…適宜

作り方

(1) はまぐりスープを作る。水200mlに昆布少々と酒を入れ、はまぐりを煮る。

(2) はまぐりの口が開いたらすぐに火を止め、キッチンペーパーなどで漉す。はまぐりの身は後ほど使うので外しておく。

(3) 卵2個に対して、かつおだし50mlと、さきほど漉したはまぐりスープ50mlを加えて“たまごだし”を作る。口あたりがなめらかになるよう、一度、ざるなどで漉しておく。
卵:だし=1:1が基本。今回ははまぐりスープも使うので50mlずつ使用。卵1個を50mlと考える

(4) 適当な器にラップ材を敷き、薄く油を塗っておく。そこへ下ゆで済みのたけのこ、わかめを入れ、ラップの中に空気をできるだけ追い出すように閉じて輪ゴムで縛る。

(5) 鍋にお湯を沸かす。鍋のふちに小さな泡がたつ程度で火加減をキープし、その中にラップのまま(4)を入れる。20分ほど煮る。
鍋のふちに小さな泡がたつ程度がおよそ70℃の目安になる。

(6) 鍋に“あん”の材料を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

(7) 蒸し終わった(4)のラップをはずして器に入れ、あんをかけ、はまぐりを飾り、お好みで木の芽、梅肉などを添えて完成。

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