料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「おうちdeレストラン」

料理名 「ブイヤベース」

完成写真
1月16日 放送
(出演:西鉄グランドホテル総料理長 磯山 俊二さん)

フレンチ、特に地中海方面を代表するスープ料理、ブイヤベース。魚介類とハーブ類を煮込んでつくる濃厚なスープは、冬場の鍋感覚で楽しむこともできる。今回は磯山シェフ流のおいしいブイヤベースの作り方を紹介する。

材料

(4人分)
オリーブオイル…大さじ1、たまねぎ(みじん切り)…150g、ポロねぎ(みじん切り/根深ねぎで代用可)…60g、エシャロット…40g ※なければタマネギを50g程度多めに使う、にんにく(みじん切り)…1かけ、トマトジュース…800ml、ローリエ…1枚、トマト(5〜10ミリ角に切る)…1/2個、サフラン…適量、塩・こしょう…適量、セルフィーユ(またはパセリ)…適量、パン…4切れ
[魚介類の例/手に入るものでOKだが魚は白身を]
※えびを使う時は殻つきのまま、貝類もだしが出るので入れたほうがよい
くるまえび…4匹、ほたて…2個、はまぐり…4個、かなとふぐ…1匹、サーモン…100g

作り方

(1) オリーブオイルでたまねぎ、エシャロット、にんにく、ポロねぎを炒め、軽く塩こしょうする。
※エシャロット、ポロねぎはそれぞれたまねぎ、根深ねぎで代用可

(2) トマトジュースとローリエを加え、一度沸騰させる。
火を弱め、小さい泡がたつ程度の火加減で水けがほとんどなくなるぐらいまで煮つめる。

(3) この中に魚介類を並べる。かぶる程度の水を入れて火にかける。
一度沸騰させあくを取り、トマトとサフランを加えて煮ていく。
※サフランは手にはいらなければ省略してもよいが、できれば入れたほうがいい。

(4) 火が通った具材から順番に器に移す。
※魚などに火を通しすぎないため

(5) 具材を移し終わったら残ったスープの味を塩こしょうで整え、器に入れる。

(6) セルフィーユかパセリなどを飾り、表面を焼いたパンを添えて完成。

▲ ページの先頭へ