料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「おうちdeレストラン」

料理名 「たいの白ワイン蒸し デュグレレ風」

完成写真
11月21日 放送
(出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

19世紀の料理人、アドルフ・デュグレレが考案したとされる料理。舌ひらめ、たいなどの魚をトマトやきのこと一緒に白ワインで蒸し煮する。伝統的なフランス料理から、魚と野菜のうまみの引きだし方を学ぶ。

材料

(2人分)
たい…60g×2枚、たまねぎ(みじん切り)…20g、マッシュルーム(薄切り)…30g、トマト(5ミリ角程度に切る)…1/3個、白ワイン…60ml、水…70ml、バター…80g、付け合わせ用の野菜…適量、レモン汁・塩・こしょう…各適量

作り方

(1) バター(分量外)を塗った鍋に、たまねぎ、マッシュルームを敷く。

(2) たいに塩こしょうして、鍋の中に並べる。

(3) 白ワインをそそぎ、さらに水を加える。

(4) 火をつけ、トマトを加え、小さな泡がたつぐらいの状態で3分〜5分火を通す。

(5) たいを取り出す。

(6) 残った野菜とスープをこし、野菜は保温をかねて、たいの上に置く。

【ソース】
(7) (6)でこしたスープを煮つめ、バター80gを加えて、とろみをつける。

(8) レモン果汁、塩・こしょうで味を整える。

(9) 皿に魚と野菜を盛り、ソースを注ぎ、野菜を添える。

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