料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「おうちdeレストラン」

料理名 「しめさば&秋さばの棒寿司」

完成写真
11月14日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉 日本料理 黒澤 新二さん)

秋さばのおいしい季節。生でもおいしく食べられるが、この時期だからこそあえてしめさばに挑戦!よいさばの選び方から、酢でしめる時のテクニックを紹介、さらにそれを応用する形で、さばの棒寿司(ずし)を作る。

材料

(2人分)
さば…半身、寿司飯…1合程度
【しめさば】
砂糖…適量、塩…適量、酢…適量、水…酢と同量、薄口しょうゆ…適量、みりん…適量

作り方

(1) さばに砂糖を掛け、20分ほど置く。砂糖を洗い流して水けを拭き取る。
※最初に砂糖で締めることで、最終的にまろやかなしめさばになる。

(2) さばに塩をかけ、1時間ほど置く。塩を洗い流して水気をふきとる。

(3) 酢、酢と同量の水、薄口しょうゆ、みりんを入れた酢水に20分ほどつける。

(4) 油切りのバット等に揚げ、冷蔵庫で6時間ほど寝かせる。
※この間に余分な酢水が落ち、しめさばがおいしくなる。
〜しめさば完成〜

(5) さばの身が厚く巻きにくいようならそぐように2枚に切る。

(6) 巻きすにさばを置き、寿司飯を乗せ巻き寿司の要領で巻く。

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