料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「おうちdeレストラン」

料理名 「万能つゆ」

完成写真
6月27日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉 日本料理 料理長 黒澤 新二さん)

そうめん、冷むぎなど、夏は“つゆ”が活躍する季節。そこで、麺類だけでなく、肉じゃがや煮物などさまざまに応用がきく“万能つゆ”を紹介する。作るポイントは水を入れないこと。これによって日もちする期間がグッと伸びる効果がある。

材料

しょうゆ…400ml、みりん…400ml、だし昆布…10g、干ししいたけ…10g、うるめ節…10g、さば節…10g、かつお節…15g、酒…400ml

作り方

(1) 酒を除く材料全てを鍋に入れ、深さを割りばしなどで目印をつけておく

(2) 酒を鍋に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる

(3) 翌日、昆布を取り出し、鍋を火にかけて、ことことと煮つめる。目印の深さになるまで

(4) ペーパータオル等でこし、取れたつゆを器ごと冷やす

一晩寝かす時間がない場合は昆布を入れたまま火にかけ、
鍋の中身が沸騰する前に昆布を取り出す。
煮つめる時の目印などは同じ

水が入ると傷みやすくなるので、保存の時に水滴などが
できるだけ入らないように注意すること

【万能つゆを使う時の目安】
冷やっこ、たまごかけごはん………そのまま
そうめん、そば………………………万能つゆ1:冷水3
天ぷら、釜あげうどん………………万能つゆ1:湯3
親子丼、かつ丼……………………万能つゆ1:水3+砂糖少量
肉じゃが、魚の煮つけ………………万能つゆ1:水8+砂糖少量

一例として「なすの田舎煮」
(1)なすに切れ目を入れ、素揚げした後、湯通ししておく
(2)万能つゆ1に対して、水5、みりん0.5、鷹の爪少量を加え、ひと煮たちさせる
(3)なすを入れて3〜4分煮る
(4)そのままさまし、冷やせば出来上がり

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