料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「鶏もも肉のフリカッセ」

完成写真
1月11日 放送
(出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

寒いこの時期に体が温まる一品が登場。フリカッセとは肉を白いソースで煮込んだ西洋料理の一種。肉でだしをとったソースがポイントで、ハーブを束ねた「ブーケガロニ」で風味を足すプロの技もあわせて紹介する。

材料

(2人分)
鶏もも肉…2枚、塩・こしょう…少々、サラダ油…適宜、白ワイン…120ml、チキンスープの素…10g、湯…540ml、セロリ・パセリの茎・ローリエ…適宜、薄力粉…30g、バター…30g、生クリーム…200ml、レモン汁…少々、にんじん・じゃがいも・かぶ…少々

作り方

(1) 鍋に油を入れ、焦げ付かないように火を通し、取り出しておく。(鍋が焦げないように。)

(2) 油分を捨てて、白ワインを注ぐ。1/3の量に蒸発したら、チキンスープ(湯にチキンスープを溶かしたもの)を注ぐ。

(3) セロリ、パセリの茎、ローリエを束にしたもの(ブーケガロニ)を加える。
プロワザ!→ ブーケガロニで風味をつける。

(4) フタをしないで20分間弱火で炊く。
→小さい泡が出る程度。

(5) 20分間炊いたら、鶏肉を取り出し、骨をはずす。ブーケガロニを取り出す。

(6) 炊きあがったスープを漉し器で漉す。

(7) 別の鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れて火を通しなじませる。

(8) バターの入った鍋に、(6)のスープを少しずつ加え、火を止めたら生クリームを入れて味を調える。レモン汁を最後に加える。

(9) 鍋に鶏肉を戻し、煮立たせて味をなじませる。

(10) 器に盛り付け、付け合わせの野菜を上に盛る。

▲ ページの先頭へ