料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「ローストビーフ」

完成写真
12月21日 放送
(出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

クリスマスを目前に控え、おもてなしにもぴったりなメインディッシュとして、ローストビーフが登場。時間をかけて味をしみ込ませ、やわらかく仕上げる方法をプロ技を交えて紹介する。あわせて、一緒に焼く野菜のうま味を生かしたソース作りも教えてもらう。

材料

(2人分)
牛もも肉(棒状のもの)…300g、たまねぎ…30g、セロリ…10g、にんじん…10g、ローリエ…1枚、サラダ油…10ml、チキンスープの素…5g、水…270ml、塩・こしょう…少々、粒黒こしょう…少々、コンスターチ…少々、じゃがいも…8切れ
※ロース糸(たこ糸)をご用意下さい。

作り方

(1) 牛もも肉は、なるべく均等の大きさになるように、また型くずれしないように糸で縛っておく。

(2) たまねぎ、セロリ、にんじんは薄切り、ローリエを加え、サラダ油となじませる。

(3) ポリ袋に牛肉と油をなじませた野菜、粒黒こしょうを加え、なじませる。

(4) 袋に入れた状態で冷蔵庫でひと晩寝かせる。
プロワザ!→肉は油がなじんだ野菜と一緒にひと晩寝かせることで、味がしみこみ、焼き上がりが柔らかく仕上がる。

(5) 肉に塩・こしょうしてフライパンで表面をきつね色に色づける。
→表面を焼き、うまみを閉じ込める。

(6) スープの素を湯に溶かして、チキンスープを作る。

(7) パイ皿に野菜を敷き、肉を乗せ、チキンスープを半分加える。

(8) 160℃のオーブンで20分間焼く。

(9) 焼き上がったら、アルミホイルに包み20分間置く。(コンロの近くなど比較的暖かいところに置いて保温する。)
プロワザ!→ゆっくり冷ますことで、余熱で肉にゆっくり熱が入り、きれいなピンク色に仕上がる。味もまろやかに仕上がる。

(10) パイ皿に残ったスープと野菜に、半分とっておいたスープを足す。

(11) スープをこして、弱火にかけ、コーンスターチで濃度をつけソースを仕上げる。(野菜はこし器に残したまま。だしをとったらソースの仕上げには入らない。)

(12) 肉を切り分けてソースをかけ、付け合わせのポテトを添える。
※好みで、すりおろしたわさびを添えても美味しくいただけます。(洋わさびだと尚可)

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