料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「魚介類ときのこのパピヨット 合わせバター風味」

完成写真
11月30日 放送
(出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

「パピヨット」は、食材を紙やアルミホイルで包んで蒸し焼きにする料理。作り方のポイントは包み方と、味の決め手となる合わせバター。プロの技を交えながら、香ばしく仕上げる方法を教えてもらう。

材料

(2人分)
白身魚(40gのもの)…2切れ、えび…2尾、いか…2切れ、きのこ…40g、白ワイン…15ml、塩・こしょう…適宜、バター…50g、にんにく(みじん切り)…3g、たまねぎ(みじん切り)…6g、パセリ(みじん切り)…少々、レモン汁…少々

作り方

(1) 魚介類(白身魚、えび、いか)は塩・こしょうしてフライパンで軽く色付くまで焼く。
→一度焼いてそのまま味を閉じ込め、うまみが逃げないようにする。

(2) アルミホイルにバターを塗り、魚介類を並べ、上にほぐしたきのこを乗せる。

(3) 仕上げに乗せるバターに、いずれもみじん切りにしたにんにく、たまねぎ、パセリを混ぜ合わせ、最後にレモン汁を加え、合わせバター(ブルギニョンバター)を作る。
プロワザ!→ブルギニョンバターを使い、風味をたす。
※ブルギニョンバター
→ブルゴーニュ地方に伝わる。エスカルゴや貝料理に乗せることが多い。

(4) 具材の上にブルギニョンバターを20g乗せ、風味づけに白ワインをふる。

(5) 風味が逃げないように、空気を抜きながらたたみこみながらアルミホイルを包み込む。
(ぎょうざを作る時のように具を包み込む感じでねじるとうまくいく。)

(6) 200℃のオーブンで10分間焼く。

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