料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「サーモンのバター焼き レモンソース」

完成写真
8月24日 放送 (出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

これから鮭がおいしくなる季節。鮭をフライパンで色良く焼き、同じフライパンでソースを作る。レモンソースは酸味が効いて、夏の疲れた体にもぴったり。ソースにしゅうゆやバターの隠し味を入れ、味をなじませるプロワザを交えて紹介する。

材料

さけ(80gのもの)…2枚、ほうれん草…100g、白ワイン…適宜、
バター…10g、サラダ油…少々、塩・こしょう…適宜、
レモン(輪切り)…2枚、パセリ(お好みで)…少々
【レモンソース】
レモン汁・しょうゆ…各小さじ1、バター…50g

作り方

(1)付け合わせのほうれん草は、ゆでて、色良く仕上げるため氷水にとり、バターでソテーして、皿に敷く。

(2)さけに塩・こしょうをして、フライパンにバター、サラダ油をひき、中火でゆっくり焼き、火が通ってきたら弱火にして、ふたをして焼き色がつくまでじっくり焼く。

(3)魚が焼き上がったらフライパンの油を取り除く。
ポイント→温度があがった油を取り除くことで、後でソースを作った時に黒っぽくならず、また油っぽくならない。ペーパーでふき取ると、さけの旨みまで吸い取ってしまうので、軽くきるぐらい。

(4)さけに白ワインをふって、風味をつけ、さけをほうれん草の上に盛り付ける。

(5)ソースに使うバターをポマード状に柔らかくしておく。

(6)フライパンを弱火にかけ、レモン汁・しょうゆを加える。

(7)火が通ったら、バターを加えて香りと濃度をつけ、火を止める。

(8)盛り付けたさけに、スライスしたレモン、お好みでパセリを飾り、周りにソースを流す。

※ソースは温め直すと、バターが分離してしまいます。また、温度が冷めても分離してしまうので食べる直前に作りましょう。

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