料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「鶏ささ身のビール風味の衣揚げ」

完成写真
7月27日 放送
(出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

鶏ささ身をビール入りの衣で揚げた、サクっとした食感が楽しめる一品。ビールのホップを利用することで、少しの苦みと歯ごたえが出る。さらに、メレンゲを生地に加えることで衣がフワフワとした柔らかさも増すというプロ技も紹介する。

材料

(2人分)
鶏ささ身…6本、卵…1個、薄力粉…80g、ビール…90ml、揚げ油…適量、塩・こしょう…少々、パセリ(油で揚げたもの)…少々、粗塩…少々

作り方

(1) 卵を黄身と白身に分けておく。白身は後で使うので、冷蔵庫で保存しておく。

(2) 振るった薄力粉と卵黄とビールを混ぜ合わせる。
プロ技!→水の代わりにビールを使う。
少しの苦味とサクサクした歯ごたえが出る。
ビールの発泡性がパン粉の代わりになり、サクサクする。
この時、衣を少し硬めに仕上げる。後から入れる卵白でちょうど良い硬さに仕上げる。

(3) 卵白を泡立て、(2)に合わせる。
プロ技!→メレンゲを加える。
フワフワとした食感が増す。
卵白を8分だてまで、しっかりと泡立てること。これをしないと、揚げる時に形が崩れてしまう。

(4) ささ身に塩・こしょうをし、打ち粉をしたあと、(3)をつける。

(5) 170〜180℃の油で、およそ2分間揚げる。
170〜180と少し高い温度で揚げること。低い温度だと衣がベチャっとなってしまう。
卵白がきちんと泡立っているなど、衣が良い状態であれば、ささ身が丸く膨らんで油の中で回転する。

(6) 器に盛り付ける。揚げたパセリと粗塩を添えて、できあがり。

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