料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「合がもロースのトマト煮」

完成写真
5月18日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉 日本料理 料理長 黒澤 新二さん)

合がもロースに焼き目をつけ、トマトジュースやしょうゆで煮た和風のトマト煮。冷製にしてさっぱりといただく一品だ。ポイントは火を通しすぎないこと。柔らかく肉汁が出る一番いい状態に仕上げるためのコツを紹介する。

材料

(2人分)
合がもロース肉…1枚、トマトジュース(無塩)…400ml、酒…160ml、砂糖…60g、濃口しょうゆ…100ml
【盛りつけ用】
たまねぎ、クレソン、粒マスタード…各適宜

作り方

(1) 鴨の皮目だけフォークなどを使い空気穴をあける。
(火が通りやすくなり、焼き目がまだらにならない)

(2) 熱したフライパンに皮目から入れ、中火でキツネ色になるまで焼目を付けたらひっくり返し、反対側はかるく焼く。

(3) 鍋にトマトジュース、酒、砂糖、濃口しょうゆを入れてひと煮立ちさせる。

(4) (3)の合わせ汁が沸とうしたら弱火にして(2)を入れ、17分煮る。

(5) 一度肉を取り出し、中程を切って火の通りを確認する。肉がピンク色に仕上がったら、肉を取り出して合わせ汁と別々に冷ます。
ポイント→肉と合わせ汁は別々に冷ます!
あわせ汁に入れたまま冷ますとどんどん肉に火が通り固くなるため。
※肉は合わせ汁を含ませたキッチンペーパーをかぶせ冷ます。

(6) 皮目に包丁目を入れ2〜3mmにスライスし、皿に盛り付ける。スライスしたたまねぎ、クレソン、粒マスタードを添えて、合わせ汁をかけたら完成。

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