料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「冷製ノルウェーサーモンの花作り」

完成写真
3月9日 放送
(出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

サーモンをバラの花に見立て、春の野菜を添えた前菜を紹介。舌だけでなく、目でも楽しめる華やかな一品。ちょっとした下ごしらえで自宅でも簡単に作れるシェフならではのフレンチの技を伝授する。

材料

(2人分)
ノルウェーサーモン薄切り…8枚、グリーンアスパラガス…1本、パセリみじん切り…適量、添え野菜(たけのこ・にんじんなど)…適宜、二十日大根…2個、フレンチドレッシング…50ml、マヨネーズ…15g、塩・こしょう…少々

作り方

(1) サーモンスライスでバラの花を作る。1枚目をロールにして立て、周りに残りのサーモンを巻きつけていく。
※手に入りやすいタイやスズキでもOK!今回は華やかに見えるようにサーモンを使用
ひとワザ!→火を通す前に花の形を作る
先に火を通すと、ぼろぼろになってしまい、花びらの繊細な形が作りづらくなる。成型後、火を入れると、型崩れを防ぐことができる。
形ができたら、軽く塩・コショウする。

(2) オーブントースターで表面のみ火を入れる(180℃でおよそ2分)

(3) 味をつける。
ポイント→温かいうちに、ドレッシングに浸す
冷えていく過程で味を吸いこんでいく。このとき、ボイルした添え野菜も一緒に漬け込む

(4) ソースを作る。
小さくみじん切にしたパセリを、マヨネーズと合わせる。
豆知識→パセリは魚の臭みを消す作用がある
※魚にはパセリ、肉にはクレソン(抗菌作用がある)がよくあう。

(5) 盛り付け。
縦1/2にカットしたアスパラ(ボイルしたもの)を枝に見立てて皿に盛り付ける。
ソースをラップに入れ、しぼり袋の要領で皿に葉っぱの模様描く。
サーモンで作ったバラの花と、添え野菜を彩りよく盛り付ける。
最後に飾り切りにした二十日大根(花を模した)を盛り付ける。

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