料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「鶏もも肉のフィレンツェ風」

完成写真
2月9日 放送 (出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

ゆでた鶏もも肉と野菜に、ソースをかけ、チーズをふりかけてオーブンで焼いた料理。ゆで汁を利用して、生クリームやカレー粉などを混ぜてソースを作るところが味の決め手!ソースにコクを出すためのプロの技も交えて紹介する。

材料

(2人分)
鶏もも肉…2本、たまねぎ…50g、にんじん…20g、セロリ…20g、ローリエ…1枚、白ワイン…50ml、水…800ml、生クリーム…120ml、卵黄…1個、ほうれんそう…60g、粉チーズ…適宜、バター・カレー粉・塩・こしょう・粒こしょう…適宜

作り方

(1) 水に、たまねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、風味付けに白ワイン、粒こしょうを入れて沸かし、野菜の味を出す。
ひとワザ!→野菜の切れ端を利用してうまみを出す。

(2) 鶏肉は、骨に沿ってナイフで切り込みを入れ、(1)に加え、骨が手でとれるくらいの柔らかさになるまでゆでる。

(3) ゆで汁をこして、野菜と鶏肉を取り出す。

(4) こしたゆで汁をさらに1/3の量まで煮詰める。
ひとワザ!→ゆで汁を煮詰めて濃度を出す。

(5) 生クリームを100ml加えて更に煮詰め、カレー粉塩、こしょうで味を調える。

(6) 沸騰したら火を止めて、残り(20ml)の生クリーム解いた卵黄を加えて濃度を付けて、ソースを完成させる。
ポイント→沸騰し、火を止めてから卵黄を加えると卵が固まらない。

(7) ゆでたほうれんそうを、バターでソテーして器に敷く。

(8) 鶏肉を食べやすい大きさにスライスし、ほうれんそうの上に並べ、ソースをかける。

(9) チーズを振り、バターを落として200℃のオーブンで約5分間加熱し、焼き色を付ける。

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