料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「魚介類のクリームスープ仕立て」

完成写真
1月12日 放送 (出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

白身魚、ホタテ貝などを野菜一緒にいためて、あさりのだし汁と一緒に煮込んだところに、生クリームを加えて洋風に仕立てる、スープのような魚料理。いため加減や味付けなど、プロならではのテクニックを紹介する。

材料

(2人分)
あさり…40g、マトダイ(30gのもの)…2枚、帆立て貝柱…1個、えび…2尾、いか…1/4はい、たまねぎ…1/4個、セロリ…1/2本、パプリカ…1/2個、にんにく…1/2片、白ワイン…50ml、生クリーム…10ml、水…360ml(あさりボイル用)、オリーブオイル…適宜、塩・こしょう…適宜

作り方

(1) あさりは洗って砂抜きし、ゆでる。ゆで汁は、紙か布でこしてとっておく。

(2) 野菜は1cmに角切りし、にんにくはみじん切りする。魚、いか、えび、帆立て貝柱は塩・こしょうしておく。

(3) 鍋にオリーブオイル、にんにくを入れていためる。香りがたってきたら、玉ねぎ、セロリ、パプリカの順に加えていためる。
ポイント→いためすぎないこと。目安は色づいてくる手前、油が全体的にまわったぐらい。全部スープに味が流れ出てしまわないように、野菜のうまみを残す。見た目の色もきれいに残るように。

(4) (3)に魚、いか、帆立て貝柱を加えて軽くいためる。

(5) (1)の出し汁を入れ、ひと煮立ちさせて味をなじませる。

(6) 煮立ったら、白ワインを加える。
プロワザ!→煮立ったワインを加えて、少々酸味をつける。最後に加えることで酸味が飛ばない。

(7) 生クリームを加えてまろやかにし、味を調える。全体になじんだら火をとめ、盛りつける。

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