料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「お正月料理(田作り・かずのこ)」

完成写真
12月22日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉 日本料理料理長 黒澤 新二さん)

新年のおせち料理に欠かせない祝い料理を2品紹介する。パリパリに仕上げる「田作り」と「かずのこ」の塩抜きの方法、だしの取り方など、プロならではの調理法を紹介する。

材料

(2人分)
【田作り】
ごまめ…75g、酒…100ml、砂糖…40g、濃い口しょうゆ…40ml、たまりしょうゆ…10ml、一味とうがらし…適宜、白ごま(いったもの)…適宜
【かずのこ】
かずのこ…500g、かつおだし…600ml、酒…100ml、薄口しょうゆ…100ml、みりん…100ml、かつおぶし…15g

作り方

【田作り】
(1) ごまめを大きめの皿に広げ、600wの電子レンジに5分間かける。
ポイント→焦げにくく、パリっとした香ばしいごまめがとれる。

(2) 酒、砂糖、濃口しょうゆ、たまりしょうゆを合わす。

(3) (1)の調味料をフライパンに入れ、強火にかける。

(4) 沸騰して、煮詰まってきたらごまめを入れてからめる。
プロワザ!→小さな泡から大きな泡になって煮詰まったところでごまめを入れると、パリッと仕上がる。(あまり早くごまめを入れるとしんなりしてしまう。)

(5) からまったら、バットに移し、白ごま、一味を振り合わせる。

【かずのこ】
(1) かずのこは、米のとぎ汁を使い、ひと晩(約10〜15時間)ほど漬け込む。
ポイント→薄皮がとれやすくなり、塩抜きもできる。魚卵もくずれにくくなる。

(2) 少し中を切って、塩加減を味見する。

(3) 塩辛い時は、薄めの塩水を作って、好みの塩加減になるまで、数時間浸す。
※呼び塩といって、塩抜きをする際、かずのこの塩分より薄めの塩水につけることで、かずのこと塩水が同じ塩分になろうとするのでかずのこの塩が抜けていく。

(4) かつおだし、酒、薄口しょうゆ、みりんを鍋に入れてひと煮立ちさせる。
かつおぶしを入れてそのまま冷ます

(5) かずのこをひと晩漬け込む。

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