料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「小魚のエスカベッシュ」

完成写真
10月13日 放送 (出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

秋の夜長に楽しめる、白ワインにぴったりのフレンチを紹介。小アジを揚げて、酢漬けにしたエスカベッシュという前菜メニューを教えていただく。魚をカリッと揚げる方法を、プロの技を交えて紹介する。

材料

(2人分)
豆アジ…4〜6匹、たまねぎ…30g、にんじん…10g、パプリカ…20g、ぎんなん…4個、塩・こしょう…適宜、強力粉…適宜、油…適宜
【マリネ液】酢…180ml、サラダ油…90ml、砂糖…20g、ローリエ…1枚、タイム…1本

作り方

(1) 野菜を千切りし、油で軽くいためておく。

(2) 野菜の上に、マリネ液を鍋に入れ、1度沸騰させる。

(3) 豆アジに軽く塩・こしょうし、強力粉を付け、150℃の油で揚げる。
ひとワザ!→強力粉をまぶすと、まんべんなく衣がつき、きれいに仕上がる。

(4) (3)で揚げた魚を一旦、バットにあげ、再び180℃に熱した油で揚げる。
ひとワザ!→火を通した魚を180℃の油でもう一度揚げると、カリッと仕上がる。

(5) 殻を割ったぎんなんを揚げる。
→目安はきれいな緑色に変わるまで。

(6) 揚げた魚に、(2)のマリネ液をかけ、冷ます。

(7) 粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。

(8) 器に盛り付ける。

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