料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「吹き寄せごはんといくらのしょうゆ漬け」

完成写真
9月29日 放送
(出演:リーガロイヤルホテル小倉 日本料理 料理長 黒澤 新二さん)

秋の食材・まつたけや、むかごを落ち葉に見立て、土鍋で炊き込んだ吹き寄せごはんと、旬のいくらを使ったしょうゆ漬けなど、秋満載の料理をプロの技で紹介する。

材料

(2人分)
★吹き寄せごはん
米…2合、まつたけ・くり・ぎんなん…各適宜
【調味料(合わせだし)】

かつおだし
薄口しょうゆ
みりん
13
1
1

★新物いくらのしょうゆ漬け
いくら…適宜、酒・水…適宜
【調味料(合わせだし)】
かつおだし
薄口しょうゆ
みりん
5
1
1

作り方

★吹き寄せごはん
(1) かつおだし、薄口しょうゆ、みりんを合わせて、合わせだしを作る。
☆かつおだし、薄口しょうゆ、みりんは13:1:1の割合。この合わせだしを使えば、お好みの具で、いろいろな炊き込みごはんができる。

(2) 米を洗い、30分ほど水に浸した米をざるにあげ、量を量り土鍋に入れる。

(3) 水に浸した米と同量の合わせだしを土鍋に入れる。
☆水を含み膨らんだ米と同量の合わせだしを加えることで、ちょうどいい水加減になる。

(4) まつたけは割いて、ぎんなんは半分に切ったもの、くりは四等分に切ったもの、むかごはそのままで、それぞれ適宜を入れる。
☆一年中手に入るきのこでは、エリンギやまいたけでもよい。

(5) 土鍋にふたをして、強火にかける。沸騰してきたら、中火にして7分、弱火にして10分。最後に再び強火にして30秒。
その後、15分蒸らして出来上がり。

★新物いくらのしょうゆ漬け
(1) かつおだし、濃口しょうゆ、みりんを鍋に入れ、一煮立ちさせて、冷ましておく。

(2) いくらは酒、水を同量混ぜ合わせたもので洗い、ざるにあげる。
☆洗うことで、軽く塩抜きができ、ぬめりも取れ、いくらが一玉、一玉、きれいにバラバラになる。酒を加えることで、いくらの臭みも取れる。

(3) 密封容器などにいくらを入れ、いくらが浸かるまで合わせだしを入れ、一晩冷蔵庫でおけば出来上がり。

(4) 小鉢に盛り、ゆずを振る。

☆いくらの応用編
・大根おろし添えて、イクラおろしに。
・白ごはん、または酢飯にいくらをかけて、きざんだ青じそ、わさび、きざみのりをのせてイクラ丼に!

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