料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「ボタンハモと新ジュンサイの吸い物」

完成写真
5月26日 放送 (出演:リーガロイヤルホテル小倉 日本料理 料理長 黒澤新二さん)

昆布と花がつおを使って、日本料理の基本となるおいしいだしのひき方を紹介。夏の風物詩、ハモとジュンサイを使って吸い物を作る。

材料

(2人分)
【カツオだし】水…3合(540ml)、昆布…3cm角、花かつお…12g
【調味料】酒…小さじ1、薄口しょうゆ…小さじ1、塩…適宜
ハモ…60g、ジュンサイ…40g、木の芽…2〜3枚、梅肉…適宜、かたくり粉…適宜、塩…適宜

作り方

(1) 昆布、水を鍋に入れて火にかける(火加減は中火強)。
ポイント→沸騰してしまうと昆布の苦味が出るので沸騰する手前で火を消す。

(2) 花かつおを入れ、全体が沈んだ頃にこす。

(3) だしに調味料(酒・薄口しょうゆ・塩)を入れる。(吸い物汁)

(4) ハモを骨切りする。

(5) ハモにかたくり粉を付ける。
ポイント→ハケを使い、骨切りした身に一枚一枚かたくり粉をつける。そうすることで、ふわっとしたボタンの花のようになる。

(6) 適宜の塩を入れた湯で、ジュンサイを洗う。

(7) その湯で、ハモに火を通す。

(8) ハモ、ジュンサイ、木の芽、梅肉をおわんに盛り込み、吸い物汁を注ぐ。

▲ ページの先頭へ