料理レシピ

番組名 ぐるっと8県九州沖縄「食のチカラ」

料理名 「スズキのデュグレレ風」

完成写真
4月14日 放送 (出演:西鉄グランドホテル 総料理長 磯山 俊二さん)

スズキに白ワインと、カギとなる魚の出汁を使ったソースで煮込んだ一品で、フランスの有名料理長の名前から付いたメニューの「デュグレレ」は、家庭でも挑戦できる。プロならではのひと技を、磯山総料理長にレクチャーしてもらう。

材料

(2人分)
スズキ(または白身魚)…60g×2、玉ねぎ…15g、マッシュルーム…15g、シメジ…10g、トマト…60g、白ワイン…40ml、バター…60g、水…50ml、ホワイトセロリ・水菜など…適宜、じゃがいも…1コ、薄口しょうゆ・塩・こしょう…各少々

作り方

(1) 玉ねぎはみじん切り、マッシュルームはスライス、しめじはほぐしておく。スズキは軽く水けを拭いて、塩・こしょうしておく。

(2) トマトは湯むきして、種を取り、小さい角切りにしておく。

(3) 鍋にバター(分量外)を塗り、(1)のきのこ類を敷き、下ごしらえしたスズキを並べる。

(4) 白ワインを加え、強火にかける。

(5) 沸騰したら水を足し、煮詰める。

(6) スズキに火が通ったら、取り出して、きのこ類を乗せ、ラップをかけて保温しておく。

(7) (7)残りの水分をこし、1/3ほどに煮詰め、バターを加える。
プロワザ!→バターを加えることでコクとまろやかさが出る。

(8) (2)で用意したトマト、薄口しょうゆを加える。
プロワザ!→薄口しょうゆを加えることで、口当たりよく仕上がる。

(9) じゃがいもをボイルして、塩をふっておく。

(10) (9)のポテトを皿に丸く並べ、上にスズキ、キノコ類を盛り付ける。ソースを流して、ホワイトセロリなどの季節の葉物を色のバランスよく飾る。
プロワザ!→高さを出して色よく盛り付けることで、高級感が出る。

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