2018年05月30日 (水)厄介な灰でうまいもの!


明治維新150年、大河ドラマ西郷どんに沸く鹿児島。その玄関口JR鹿児島中央駅の駅弁売り場で、人気No.1のお弁当があります。桜島の火山灰を利用し「灰干し」という製法で作られた、魚のお弁当です。灰干しはその昔、鹿児島でも行われていた製法です。
灰干しの魅力は、魚独特のアンモニア臭がまったくなく、噛めば噛むほど出てくるうま味成分が凝縮されていること。魚の切り身をフィルム・さらし・灰で覆い、3日間冷蔵庫で熟成させます。灰が魚の水分の中にある臭み成分を吸収し、また低温でじっくり熟成させることで、うま味も増え、空気にも触れないので、ジューシーなまま。大量生産には向きませんが、最近では、捨てていた雑魚なども少しずつ灰干しとなり、東京などで人気に。町おこしにも一役買っています!

s_180530_01.jpg
JR鹿児島中央駅の駅弁の中で66か月売り上げNo.1を更新中のお弁当があります。
その名も「桜島灰干し弁当」です。

s_180530_02.jpg
メインのおかずは、桜島の火山灰を利用して作った魚の干物。
季節によって魚の種類は様々。

s_180530_03.jpg
日本料理を手掛け30年の梛木春幸さん。
鹿児島の近海魚を世界に届ける夢を持っています。

s_180530_04.jpg
灰干しは食材を灰で覆う方法です。
直接灰が触れないように、さらしやフィルムを被せます。

s_180530_05.jpg

s_180530_06.jpg
3日掛け低温で熟成された魚はジューシー。

■灰干しを作っている会社
▽株式会社 樹楽
住所:〒899-5241 鹿児島県姶良市加治木町木田2344-4
電話:0995-73-3812

鹿児島出身
miyawaki.jpgのサムネイル画像


食べてびっくり!干物とは思えないほどのジューシーさと柔らかさ!
そして、噛めば噛むほど出てくる魚のうまみ...。
とにかくご飯がほしくなります!
私は鹿児島出身で「灰干し」も聞いたことはありましたが、製法も詳しくは知りませんでしたし、正直こんなにおいしいとは思ってもみませんでした。
ですが、実は100年ほど前までは地元で作られていたそうなんです!
それを現代版にアレンジしてよみがえらせた、鹿児島出身の料理人 梛木さん。
「地元の漁師さんに活気を取り戻してほしい」と始めたものだったそうです。
だからこそ、灰干しの原料にしているのは"シイラ""アイゴ""エイ"などの雑魚と言われる魚ばかりなんです。
取材にお邪魔した日にアイゴの灰干しを食べさせていただいたのですが、雑魚と言われるのが惜しいほど、臭もなく、身も厚く食べ応えがあってとてもおいしかったです!
梛木さん曰く「雑魚はおいしくないというのは、ただの先入観であることが多い」そうなんです!
捨てるしかなかった魚も火山灰を利用して、町おこしのきっかけにもなるんだと、可能性を感じました!
姶良市の特産品といえば"灰干し"!となる日も遠くないかも知れませんね!
とても楽しみです♪

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分


ページの一番上へ▲