食いち!

2018年12月05日 (水)佐賀 期待の新品種 いちごさん~佐賀~


全国各地で、「ご当地いちご」が人気の中、佐賀県も「さがほのか」にかわる新しいイチゴを開発した。その名も「いちごさん」。佐賀生まれの人気品種「さがほのか」以来、20年ぶりの新品種となるいちごを11月15日から市場に初出荷した。
絵に描くイチゴのように凛とした美しい赤色と形。そして口に入れると華やかなで優しい甘さ。さらに果汁もみずみずしいという特徴がある「いちごさん」。佐賀県内166戸の農家で、およそ18ヘクタールの栽培面積、出荷量を900トン目指すという、佐賀県の一大プロジェクトだ。
目的は新規就農者を増やすこと。佐賀県の農業にとって「いちご」は、たまねぎに次ぐ主要な作物。しかし、農家の高齢化などで作付面積と出荷量が徐々に減ってきている現状がある。そこで、さがほのかより収量も上がり、高収入にもつながる新しいブランドのいちごを開発し、新規のいちご農家を増やしたいという希望もあるのだ。
消費者にとっても生産者にとっても期待を集めている「いちごさん」。生まれたばかりの超おいしいイチゴ「いちごさん」を紹介する。

■新品種「いちごさん」
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■佐賀県農業試験研究センター 木下さん
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■いちご農家 渡邊さん
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■いちごさんの購入は
佐賀や福岡の百貨店、スーパーなどで販売しています。
金額は、店舗によって違いますのでお問い合わせください。
また、現在は品薄の状態が続いていますが、これから12月末にかけて販売される量は増える見通しです。

■いちごさん問合せ
▽佐賀県農業協同組合 JA佐賀直営店「さが風土館 季楽(きら)」
住所:〒840-0811 佐賀市大財3丁目7番16号
電話:フリーダイヤル 0120-894―151

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「いちごさん」。かわいらしい名前の、佐賀県のいちご。
11月15日にデビューしたばかりで、話題の人気新品種なんです!

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私もデビュー直後に頂いてきたのですが、甘さだけでなく、酸味もしっかりと感じられるさわやかな味わい。後味もすっきりしているので、何粒でも食べられそうなほどでした!

佐賀県農業試験研究センターでは、開発秘話をたくさん伺って、このいちごにかける、佐賀県のみなさんの思いをすごく感じました。

農家の渡邊さんは、栽培に関するデータや、育成のコツなどを、他の農家さんとも共有するなど、いちごさんをもっと佐賀県全体で盛り上げたいと活動されているんです。

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今年も徐々に出荷量が増えていくそうなので、見かける機会も増えてくると思います!いちごさんがますます広がっていくのが、楽しみです!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年11月28日 (水)清流で育てる唐津のツガニ


佐賀県唐津市の浜玉町でこの時季旬を迎えるのが「ツガニ」。正式名称は「モクズガニ」といって、あの上海ガニと同じ種類の川ガニだ。町を流れる清流・玉島川で夏から冬にかけて漁獲され、小ぶりのカニをまるごと炊き込む「ツガニ飯」は地域の秋祭りに欠かせない郷土料理として愛されてきた。玉島川でとれるツガニは香り高く、身がぎっしりと詰まったオスや濃厚な卵とかにみそたっぷりのメスは、東京など遠方からもファンが訪れる。
まさに「清流の恵み」として親しまれてきたツガニだが、近年は漁獲量も減ってきている。これによって、姿煮に使われる大きいサイズのカニの個体も以前ほどとれなくなってきた。そんな中で、ベテラン漁師の岩田好信さんは、下流でとれた小さいカニを成長させるため、上流に放流する取り組みを行っている。岩田さんは「また大きなカニがたくさんとれて、地域の人に喜んでもらえるといい」と語る。
岩田さんがとったカニを奥さんが調理した「ツガニ飯」は、近隣の方や友人たちにとって秋の楽しみ。自分がとったカニを待っていてくれる人たちのために、岩田さんはこれからも地道な取り組みを続けていく。

▽ツガニの姿煮
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■ツガニを食べられるお店

▽川魚 摘草料理 飴源(あめげん)
休:火曜日
住所:佐賀県唐津市浜玉町五反田1058-2
電話:0955-56-6926
営業時間:11時~午後9時
※年末は29日まで、年始は3日の昼のみの営業で1月4日から通常営業
※ツガニは1月いっぱいは食べられますが、1月後半から徐々に在庫が少なくなるので、事前の確認・予約をおすすめします。

■ツガニを購入できるお店
▽農産物委託販売所 あゆのさと
住所:佐賀県唐津市七山仁部1259-1
営業時間:(直売所)7時半~午後5時半
電話:0955-58-2926
※年末は30日まで、年始は6日か7日からの営業。
※例年は2月頃までツガニの取り扱いがありますが、年によって異なるので事前にご連絡下さい。

▽ツガニ漁師 岩田好信(いわた・よしのぶ)さん(81)
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▽ツガニがとれる玉島川
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▽ツガニ飯
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▽岩田さんご夫妻
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生まれて初めて食べました「ツガニ」!
おいしすぎて、言葉が見つからない…!
私が言うのは変ですが、おいしいものには言葉はいらないものなんですね~!
全国からツガ二を求めてやってくるのも納得の味でした。
ツガ二のふるさと、唐津市浜玉町に流れる清流・玉島川は、下流でも透き通ったきれいな水が流れる穏やかな川。
この川だからこそ、臭みのないおいしいカニが育つのだと地元漁師の岩田さんはおっしゃっていました。
仕事の合間を見つけては、川に様子を見に行き漁の確認をしたり、撮影の合間にも、私にカニや玉島川についていろんなことを教えてくださったりと、本当に大切に思っているんだな~と、ひしひしと伝わってきました。
カニが小さくなったり数が減ったりと、環境は思わしくない状況になっていますが、地元の人たちが大切に守り、季節のものとして味わってきたツガ二、食べるだけじゃない、守っていく活動の大切さを感じ、今後よりよい状況になっていってほしいと、心から思いました。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年11月07日 (水)鹿児島湾の宝石 ヒメアマエビ~鹿児島・鹿屋~


福岡市南区に行列のできるうどん屋がある。人気の秘密はトッピングの「ヒメアマエビのかきあげ」だ。ヒメアマエビは大きいもので5cmと甘海老より小さく、きれいなピンク色!甘みが濃厚で皮まで食べられるのが特徴だ。
鹿児島大学水産学部によると、今のところ鹿児島湾でしかとれない貴重なエビなのだ。火山活動でできた鹿児島湾は水深が200mあまりと深い。ヒメアマエビは深いところを好む。そのため底引き網に使うロープも1.2kmもある。網を引き揚げるにも30分以上かかり、体力も根気も必要だ。
昼前、水揚げのために港へ戻ると地域の人たちが待ちかまえている。出荷のため1匹1匹頭をとる気の遠くなるような作業をボランティアでやってくれるのだ。若手の漁師・森慎吾さん(43)は、「毎日、夏も冬も終わるまで手伝ってくれるみなさんの力があるからこそ漁を続けられる」と感謝する。出荷の準備を終えたエビはピンク色に輝き、まるで宝石のようだ。その「小さな宝石」にみんなで愛情を込め、手間かけて出荷する地域の人たちの姿を描く。

■ヒメアマエビに関する取材協力
▽鹿児島大学 水産学部 大富 潤教授

■「ヒメアマエビのかきあげうどん」が食べられるお店(冒頭で紹介したお店)
▽さぬきうどん 誠屋
住所:福岡市南区日佐4-39-30
電話:092-582-0255
営業時間:午前11時30分~15時 午後6時から10時
店休日:火曜日

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■ヒメアマエビの販売について
▽鹿屋市漁業協同組合
住所:〒891-2321鹿児島県鹿屋市古江町7468番地

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販売量はその日の水揚げ次第です。
漁協に隣接する「みなと食堂」でもヒメアマエビを食べることができます。

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鹿児島県民にとって特別な存在の”桜島”と”錦江湾”(鹿児島湾)。(もちろん鹿児島出身の私もです!笑)
その恩恵を受け、ここでしかとることができない「ヒメアマエビ」が、今回の主役でした!
私も漁に同行したのですが、海から引きあげるヒメアマエビは、鮮やかな赤が美しく、きらきらと光り、まるで海底から宝物を引きあげたような気持ちになりました!

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そうした見た目からも「宝探し」と言う漁師も多いんですよ!
見た目だけではなく、もちろん味も最高です!
5センチに満たない大きさからは想像できないほど、濃い味わい。
プチッとした軽い食感に、やさしい甘み。
船の上で、とれたてのエビを頂いたのですが、人生最高のエビでした…!
雄大な桜島を見ながら行う漁に、慎吾さんも「贅沢な眺めなんですよ~」ととってもうれしそうでした。
このヒメアマエビ漁は、海から戻っても、エビの出荷準備で大忙し!
お昼のせりに間に合わせるため、漁師さん以外にも、地元の方々がお手伝いに駆けつけるんです。
当たり前のようにやっている皆さんですが、寒い日も暑い日も、しかも何年も、誰かのために無償で手伝うって、私の浅い人生経験からあまりないことなので、とっても驚きましたし、そういう気持ちを忘れてはいけないと、とてもすばらしい人生の勉強になりました!
そんな鹿屋の皆さんのあたたかさが詰まったヒメアマエビ、ぜひ味わってみてほしいです☆

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年10月31日 (水)あま~いキウイ 奥深い魅力 ~福岡 八女市~


外国産のイメージが強いキウイ。実は国内に流通しているものの3割は国産だってご存知でしたか?しかも福岡県はキウイの生産量が全国2位。なかでも、八女市は自治体単位では全国1位の生産量を誇っているんです。
日本一の産地・八女市で、日本にキウイ栽培がもたらされた頃から、42年間キウイを作り続けている中島健介さんに、キウイの奥深さを教えてもらいました。中島さんは、甘酸っぱさが残りつつも、甘いキウイを作るため試行錯誤していました。その1つが、収穫直前に樹皮を削る“環状はく皮”という作業です。実はこの技術、八女発で全国に広まった技術です。さすが日本一の八女です。この一手間を加えることで、甘さが格段に変わるそうです。
また八女市の農協には、県内唯一の「キウイ専用の追熟庫」があり、収穫のあと、出荷前にさらに甘くする作業を行っています。追熟するとしないとでは、甘さが格段に違いました。
ただし、傾斜の急な畑で栽培する八女市のキウイ。作業の大変さや担い手の高齢化によって生産量が減少しています。そのようななか、福岡のキウイ業界で「救世主」として期待されているのが、県が7年かけて開発した新品種「甘うぃ」です。大玉で黄色がかった果肉に糖度16度以上の甘さが特徴の「甘うぃ」。キウイ農家・中島さんも栽培をする1人です。いまがんばっているのが、一緒に料理自慢の民宿を営む妻・加代さんとともに、キウイファンのすそ野を広めるべく、“甘うぃ”を使った新料理を開発中すること。まもなく、“甘うぃ”を使った、新料理が楽しめそうです。知っているようで知らない、キウイの奥深い魅力に迫りました。

■キウイ栽培歴42年の農家 / 夫婦で営む農家民宿
▽中島健介さん 加代さん ご夫婦
「農家民宿 大道谷の里」
住所:〒834―0084 福岡県八女市立花町白木4578-1
電話・FAX:0943―35-0760
※キウイの直接販売は行っておりません。
※宿泊以外にも、キウイ狩りや山菜摘みなどの農業体験や食事のみの予約もできます。

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■八女のキウイの追熟および出荷をしている農協

▽JAふくおか八女
住所:〒834-0081 福岡県八女市立花町山崎1923-1
販売時間:午前9時~午後4時
電話:0943―24-3927
FAX:0944―73-5792
※JAふくおか八女「立花中央選果場」脇のキウイ直売所にて、果肉が赤い“レインボーレッド”と果肉が緑の“ヘイワード”を販売しています。ここでは、地方発送も可能です。ただし“レインボーレッド”の販売は、今季はすでに終了。“ヘイワード”は12月上旬から販売する予定です。
※“甘うぃ”はこちらの直売所では販売していません。県内の百貨店やスーパー、JAふくおか八女が運営する農産物直売所にて、購入できる見込みです。

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■八女産“レインボーレッド”を使ったケーキを販売
▽「ア・ラ・カンパーニュ 博多店」
住所:〒812-0012 福岡県福岡市博多区中央街1-1 JR博多シティ1F
電話・FAX:092―413-5079
営業時間:10:00~21:00
※八女産レインボーレッドを使ったタルトケーキは、今季はすでに販売終了しました

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まさに今が収穫まっただ中の八女産のキウイ!
恥ずかしながら、秋が旬だと知りませんでしたが…。
畑にお邪魔してみると、驚くほどにたわわに実っているキウイたち!
中心部が赤い「レインボーレッド」は、子どもや女性に大人気のとびきりの甘さ!
みなさんおなじみの緑のキウイ「ヘイワード」は、甘みと酸味のバランスが絶妙!
福岡県推奨ブランド黄色の果肉「甘うぃ」は、酸味のないまったりした甘さがくせになる!
もちろんどれもおいしいのですが、おなじキウイでも、見た目や大きさ、味も香りも全く違うことにとっても驚きました。
さらに驚きが…!八女にあるキウイ畑の多くは、山の斜面に作られているんです!
初めて見た私からすると、本当に人がここで農作業ができるのか不安になるほどの急斜面。
実際私も中島さんの畑の上部まで行かせてもらったのですが、足場も悪く一往復するだけでやっとでした。
ここで農作業をすると考えただけで…
もう八女のキウイ農家の皆様に感謝と尊敬の気持ちでいっぱいになりました。
そんな私たちに、「農家はきついだけじゃない。自然相手の仕事だからこその喜びがあるんだよ。
それに、外国産に負けないおいしいキウイを作っている自信がある!」と、力強く話していた中島さん。
きっと八女のキウイ農家のみなさんがこうした思いで栽培されているんだと感じました。
自然の恵みと農家さんの愛で育てられた八女のキウイ、ぜひ味わってみてください!

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年10月24日 (水)"新"地獄蒸し料理~大分 鉄輪温泉~


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湯の街別府。温泉を利用した「地獄蒸し料理」は、昔から湯治客や観光客に人気です。共同の蒸し場で自分たちで蒸して食べるスタイルが受けています。
この「地獄蒸し」に今、新たな潮流が生まれています。イタリアンのシェフ梯(かけはし)哲哉さんは、鉄輪温泉の泉質が料理に適していると大絶賛!移住し4年前に店を開きました。下ごしらえや料理の仕上げに「地獄蒸し」を取り入れることで、通常の水で蒸すよりやわらかく、深みのある味わいになるといいます。しかし、気まぐれな自然が相手なだけに、食材ごとに最適の温度に調整するには職人技が必要なのです。
中国薬膳料理のシェフ、前田進一郎さんは、“蒸し”を研究し、蒸気工学の専門家に蒸し釜の設計を依頼、オリジナルの釜を作りました。釜全体に湯気が行き渡るような特殊な器具や、蒸気を細かくするためのステンレスの板、素材一つ一つのおいしさを最大限に引き出すために欠かせない道具です。
温泉パワーを巧みに生かし「地獄蒸し料理」の味を追求する達人たちをご紹介します。

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■体験型地獄蒸し料理が食べられるお店
(冒頭で紹介したお店)
▽地獄蒸し工房 鉄輪
住所:874-0044 大分県別府市鉄輪風呂本5組(いでゆ坂沿い)
電話:0977-66-3775(予約は受け付けていません)
営業時間:午前9時~午後9時
休館日:毎月第3水曜日(祝日の場合は翌日)

■イタリアンレストラン
▽オーナーシェフ 梯 哲哉(かけはし てつや)さん
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実際に厨房の中に調理器具の1つとして蒸し釜を設置。地獄蒸しを取り入れたイタリア料理に挑戦しています。
自然相手だからこそおもしろい、と語る梯さん、ほどよい塩分とミネラルたっぷりの鉄輪の蒸気で作る味は格別だといいます。

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■イタリア料理の地獄蒸し料理が食べられるお店
▽オット・エ・セッテ大分
住所:〒874-0043 大分県別府市井田2組
電話:0977-66-4411
定休日:毎週火曜日
ランチ:午前11時30分~午後2時(ラストオーダー)
ディナー:午後6時~午後9時(ラストオーダー)

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■中国薬膳料理のレストラン
▽オーナーシェフ 前田 進一郎さん
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「蒸し料理」の魅力にとりつかれ、10年前から研究を続けてきた前田さん。鉄輪温泉の蒸気に出会ったときの感動は今でも忘れられないといいます。蒸気に魅せられ、自然のパワーで自分の蒸し料理を作りたいと、今でも研究心は絶えることがありません。100℃近い蒸気を低温から高温まで巧みに操る前田さんの、こだわりの釜の秘密に迫ります。

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△前田さんオリジナルの釜

■中国薬膳料理の地獄蒸し料理が食べられるお店
▽低温スチーム&ドライ薬膳レストラン 蒸士茶楼(むしちゃろう)
住所:〒874-0044 大分県別府市風呂本5組
電話:0977-85-7775 (要予約)
ランチ:午前11時~午後2時30分
ディナー:午後6時~午後9時
定休日:毎週水曜日、第1・第3木曜日

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別府と言えば、地獄蒸し料理!
ですが、今回は地獄蒸しで作った新しい料理でした。
頂いたのは、地獄蒸しのイタリアン!
見た目は、イタリア料理の美しい盛りつけ!食べてみると…ほんのりと、温泉の独特の香りと、塩味が。
魚も野菜もやわらかくて甘い!食材そのものの甘みやうまみが最大まで引き出されているようでした。
こんなにおいしいのは、やはり鉄輪温泉の高温で勢いのある蒸気の力。
温泉の蒸気で調理することで、温泉の成分が染み込んで食材の味がまろやかになるそうです。しかも、油や調味料を使う量も減るので、ヘルシーで、食材そのものを味わう料理ができます。
イタリア料理のシェフ梯さんは、鉄輪温泉の高温で勢いのある蒸気とその蒸された食材の味に惚れ込み、店を開いた一人です。ここでしか食べられない、「地獄イタリアン」としてこれからも限界までチャレンジしたいと話していました。
一方で、中国薬膳料理のシェフ、前田さんは特注の蒸し釜まで作っていて驚きました。
前田さんは研究に研究を重ね、蒸気をコントロールするために全て計算された蒸し釜を作りあげたんです。こだわりのポイントがたくさんあり、圧倒されました。
前田さんの思いがこもった鍋で作った中国薬膳料理に、地元の人だけでなく、県外から来られる方もたくさんいるそうです。もっと多くの人に地獄蒸しの魅力を知ってほしいという思いが伝わってきました。

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△獄蒸しイタリアンを前に驚く山本リポーター

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△イタリアンレストランオーナーシェフの梯 哲哉さんと記念撮影。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年10月17日 (水)おいしさ"ぎゅっ"と!球磨栗


秋到来!熊本市内のカフェで女性を中心に大人気なのが、和栗パフェ。「実がしっかり詰まって、スイーツに最適!」と店がこだわるのが、熊本県球磨人吉地方のブランドぐり・“球磨栗”だ。くりの生産量・全国2位を誇る熊本県で、この地域は年間600トン近くに及ぶくりを出荷。中でも名人と呼ばれる、賀久清文さん(71)のくりは、全国で人気を博す。
秘密のひとつが、「草生栽培」と呼ばれる育て方。除草剤を使わず、刈り取った草や実を取った後のイガなどを有機物肥料として使用。まるでクッションのようなふかふかな土となって木がしっかり根をはり、養分が枝々に行き渡るようになる。さらには、若木を多く生やすための剪定など、1年を通しての知られざる努力をまさに“実らせた”のが、球磨栗だ。
全国の消費者へおいしさを届けたいと、半世紀以上の栽培を続ける生産者の思いを伝える。

■球磨栗のパフェを提供するお店
▽フラベド・バー・リゼッタ
住所:〒860-0844 熊本県熊本市中央区水道町4-2 T―Brio B1
電話:096-327-8444(カフェ専用)
※カフェでは賀久農園の栗のみを使用。カフェの他、マロンジャムなども販売しています。

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■球磨栗をつくる栗農家
▽賀久農園 賀久清史さん
住所:〒868-0303 熊本県球磨郡錦町3618

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秋といえばくり!とにかくくりが大好きなわたし!
今回のお目当ては、熊本県球磨郡のその名も”球磨栗”!
ほっくほくで濃厚で、甘みもあって香りがいい!本当に最高のくりなんです!
生産者の賀久さんは、くり栽培へのこだわりが半端じゃないんです。
そのままでも十分育つくりですが、地域にあった栽培方法から見直し、先を見越した木の手入れまで力を入れています。
なかでもわたしが驚いたのは、出荷前の入念なチェックです!
ぱっと見ただけではよしあしが分かりづらいくりを、1つ1つ丁寧に目で見極めたり、水につけたりして、何度も確認するんです。
できるだけいいものを届けたいという、賀久さんのこだわりです。
こうした一手間の積み重ねが全国から注目を浴びるくりになっているのだと思いました。
そんな賀久さん一家のおすすめ料理をたくさん頂いたのですが…!
もう、どれも絶品!くりを贅沢に使った「くりご飯」「くり入りの筑前煮」「くりまんじゅう」「くりのヨーグルト」「渋皮煮」などなど…。
秋にはほぼ毎日くりを食べる程くり好きなわたしですが、こんなにいろんな料理に合う食材だとは思ってもみませんでした!
そのまま食べても、おかずにも、スイーツにも合うくり♪
ぜひみなさんも、秋のうちにくりで旬を感じてみては…?

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年10月10日 (水)"うみっこかあちゃん"が守るカツオの味~宮崎・日南~


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宮崎県日南市では一本釣りの「カツオ」の漁獲量が日本一。
「戻りガツオ」がとれる今、その味を求めて観光客も訪れる。地元では、新鮮なカツオの表面をあぶるのが一番おいしい食べ方として、市内の飲食店10店舗で「カツオ炙り重」を提供、町の名物となっている。地元の港の駅でも、「カツオ」は地魚の中でも売り上げは一番。町ではとれたてのカツオをカレーやオイル漬け、菓子など、10種類を超える加工品も生み出している。中でも最近お土産として人気なのが、「かつおのしょうゆぶし」。漁協の女性部「うみっこかあちゃん」たちが生み出した郷土料理だ。隠し味は地元の「焼酎」。農林水産大臣賞も受賞した一品だ。日南市で古くから食べられてきたこの味を観光客にも知ってもらいたいと毎週2日間かけて作っている。「お父さんがとってきた魚をおいしく味付けして広めていくのが私たちの仕事。」その想いを込めて煮込む「うみっこぶし」。「母ちゃん」たちの愛情たっぷりのふるさとの味を伝える。

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■「日南一本釣りカツオ炙り重」が食べられるお店(冒頭で紹介したお店)
▽港の駅めいつ
住所:宮崎県日南市南郷町中村乙4862-9
カツオ炙り重:1500円
営業時間:午前10時30分~午後2時30分
店休日:月曜日(祝日の場合は日曜日)
電話:0987-64-1581
他、市内9店舗の飲食店で食べることができます。

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■カツオのしょうゆぶし(かつおうみっこ節)について
港の駅めいつで販売されています。
直接加工場で注文・購入もできます。売り切れる日もありますので、事前の連絡をおすすめします。

▽日南市漁業協同組合水産加工センター
住所:宮崎県日南市大堂津2-10-1
電話:0987-64-1581

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今回はかつおを求めて…福岡市内から6時間かけて宮崎県日南市へ!
着いた頃にはへろへろだったのですが…
そんな疲れを吹き飛ばしてくれるほどのおいしさ!!
いちばん最初に頂いたのはお刺身。シンプルにおいしかったです!笑
とろける食感とうまみがたっぷり詰まったかつお。
手が止まりませんでした…!

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なぜこれほどおいしいかつおが食べられるかというと、わたしがかつおを頂いた海の駅は魚市場のすぐ隣にあるんです!
さらに取れたての新鮮なかつおを、朝のうちにさばいているんです!
この徹底ぶりがおいしさの秘けつなんだそう。
さらに、しょうゆ節という日南で親しまれている郷土料理を作っているお母さんたちともお会いしてきました。
気持ちいいほどに豪快でとっても元気なみなさんが、かつおを丁寧に丁寧に調理していく姿がとても印象的でした。
昔から保存食として漁師の家庭で作られているそうで、アレンジも自由自在!
わたしも自宅に戻ってから、スープに入れたり、おにぎりの具にしたりといろいろ試してみました。どれもとってもおいしく、普段のメニューが少しグレードアップしました。お母さんたちの知恵と工夫、愛情がたっぷり詰まったしょうゆ節。
ぜひ、おすすめです♪

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年10月03日 (水)お殿様も大満足!ぬか炊き ~福岡県北九州市~


青魚がおいしい季節、秋。北九州ではなじみのある料理、「ぬか炊き」がおいしく食べられる季節です。ぬか炊きはイワシやさばといった青魚をぬかみそで煮込んだ北九州の郷土料理。とうがらしやさんしょうが入る、北九州ならではのぬかみそで炊きあげるため、普通の煮魚とは違ってぴりっとした風味でさっぱりと食べられる主役のおかずです。
ほかの地域では耳にしない「ぬか炊き」。始まりの時期は定かではありませんが、初代小倉藩主・小笠原忠真がたいへんな「ぬか」好きであったことから、城下にもぬかの食文化が広がったとも。また、小倉城とゆかりの深い八坂神社の宮司祢宜(ねぎ)のお家には、400年前から「ぬか床」が受け継がれており、ぬか文化は北九州に長く根づいています。
しかし、手間がかかるぬか床の管理は現代人の生活には合わず、若者の「ぬか離れ」が進んでいるのが現状。そんな状況に立ち向かおうと、若い人にも親しみを食べてもらうため、新しいぬか炊きを開発する新米店主や、その魅力を科学・栄養学的な側面から若者に教える工学博士が奮闘中。お殿様の「ぬか愛」は、今も北九州にあふれていました。

■手羽元のぬか炊き定食
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■ぬか炊きを食べられる定食屋さん
▽海鮮丼&ぬか炊き専門店 味処 矢野(あじどころやの)
休:日曜・祭日
住所:福岡県北九州市小倉北区浅野2-4-25
電話:093-551-0719
営業時間:(月~金)11時~午後3時 午後6時~午後10時
(土)11時~午後2時 午後6時~午後10時

■ぬか炊き販売店 3代目 宇佐美雄介(うさみゆうすけ)さん
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■旦過市場内のお店

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■店頭で販売されるぬか炊き

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■ぬか炊きが購入できるお店
(店内に飲食スペースはありません)
▽宇佐美商店(旦過市場内)
住所:福岡県北九州市小倉北区魚町4丁目1-30
・いわし、さば 350円(1尾)
・スペアリブ 300円(1本)※週末のみの販売です
・煮卵 150円(1個)
営業時間:午前10時~午後6時
不定休:日曜日・祝日
電話:093-521―7216

■小倉高校で講義をしていた、
北九州小倉・糠床糠炊き研究会 会長 木村洋(ひろし)さん
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■北九州小倉・糠床糠炊き研究会

ぬか床やぬか炊きに関する講習会をご希望の方は、以下の連絡先まで。
事務局:木村康子(やすこ)さん(会長補佐)090-8664―1652
電話/FAX:093-451―0124
住所:〒802-0985 北九州市小倉南区大字志井1019-1

■400年のぬか床を受け継ぐ神社 八坂神社
住所:北九州市小倉北区城内2-2
電話:093-561-0753
※現在は宮司禰宜(ねぎ)のお母様のご自宅でぬか床を保管しているので、
八坂神社ではぬか床をご覧いただけません。

■小倉藩主とゆかりの深い、
八坂神社の宮司祢宜(ねぎ) 高山定典(さだのり)さん

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■400年のぬか床を管理する
母・多恵子さん

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北九州の郷土料理「ぬか炊き」。
皆さんは、食べたことがありますか?
広島出身の私は、去年北九州に来て初めて食べたんですが、それから大好きになりました。
今は、よく定食屋さんで食べたり、お店で買って家で食べたりもしています。
味付けが濃いので、ご飯ともお酒とも、とても合うんですよ。
北九州の街の人たちに聞いても、やはりぬか炊きが大好きな人たちがたくさんいました。今は家で作っていないという人も、食べたくなってお店に買いに行くんだそうです。
「ぬか炊き」は、サバやイワシをぬかみそと醤油で炊き上げたもので、2時間かけてじっくりと煮込むので、骨まで柔らかくなります。
味は、お店や家庭によって違いました。
お店で食べたものは、最初は甘みがあり、後から唐辛子がピリッとして、山椒のさわやかな辛さがすーっと鼻に抜けていきました。
そして、今回は、昔ながらの家庭で作るぬか炊きも試食しました。
高山さんのご自宅を訪ねて、400年受け継がれてきたぬか床で作ったぬか炊きを食べてみると、甘さが少なくてびっくり!昔ながらのぬか炊きは、砂糖などの調味料が入っていないので、甘さが少ないのだそうです。家庭で作られたぬか炊きは、今回初めて食べましたが、山椒の香りがより際立ち、さっぱりとしていて、とてもおいしかったです。
高山さんご家族は、このぬか炊きを食べると、昔みんなで集まって食べていた頃を思い出すと楽しそうに話していました。
北九州で愛され続ける「ぬか炊き」。これからも大切に受け継がれていってほしいですね。
私もより大好きになりました。
皆さんも北九州に来られたときには、ぜひ味わってみてください!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年09月26日 (水)"黄金のだし"焼きあごのうまさにせまる!~長崎 新上五島町~


博多雑煮をはじめ、九州の味に欠かせないの「焼きあご」。実は原料の飛び魚がとれるのは9月後半から10月のわずか3週間程度!長崎県五島列島の新上五島町では今、漁の時期を迎えています。
北からの風にのって飛び魚が南下し、上五島の有川湾に“あご溜り”ができるといいます。朝6時、飛び魚漁がスタート。しかしこの日は風も波もないなぎ。なんとかわずかな量だけ飛魚が取れました。だし用のあごになるのは小さい未成魚。未成魚は内臓が小さく、脂が少なく雑味がなくて最適のだしがとれます。
水揚げしたあごは大きさをそろえ串にさし炭火で一気に焼き、うまみを閉じ込めます。この時、内臓側をしっかりと焼きつけることで雑味が出にくくなります。その後乾燥させ、ようやく焼きあごができあがります。最近全国的にも注目され、高級品となってきた伝統の焼きあごのおいしさの秘密を探りました!

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焼きあごのだしは“黄金のだし”!

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串を打って、焼きの準備完了!

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炭火の強火で焼き上げる

■焼きあご製造販売 
▽有限会社 はたした
住所:〒857‐4601 長崎県南松浦郡新上五島町小串郷1299‐9
電話/FAX:0959-43-8995
※焼きあご製品各種あります。詳しくはお問い合わせください。

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五島列島の中通島で焼きあごのおいしさの秘密、探ってきました!
漁ではなかなか飛び魚がとれず少し残念ではあったのですが、
漁の合間に“飛んでいる飛び魚”を見つけては畑下さんや船長の早瀬川さんが
教えてくださり、“飛んでいる飛び魚”を見ることができました!
飛びながら、きらっと輝く姿がとてもきれいでした。
わたしの知っている飛び魚よりもずいぶん小さく、手のひらほどの大きさの飛び魚。
これがだしに向く飛び魚のポイントなんだそう!
ちなみに、今週からは大漁の日が続いているそうです!
漁から戻ると、すぐに加工場へ向かい焼き作業をスタートします。
が、この焼き作業がとにかく大変でした!
とはいっても、わたしは棒立ちでほとんど何もしていないのですが…。
焼く前の丁寧な準備と、スピーディーで的確な焼きの手さばきは、まさに職人技でした。
今回取材した畑下さんご夫婦は、あご本来のおいしさを知ってもらいたいと、
強くおっしゃっていました。だからこそ、こだわりを持って手間暇かかけて焼きあごを作られているんだと感じました。そんな焼きあごでだしを取るのは、なんだかもったいない気もしてしまいますが、より身に染みておいしく感じました。
長崎では、日常的に焼きあごだしを使うそうなんです!
お正月だけでなく、いろんな料理に使ってちょっと贅沢するのもいいな~と、
思いました。みなさんも、ぜひ”黄金のあごだし”改めて味わってみてはいかがですか?

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年09月05日 (水)鹿児島 鹿屋市 家族で生み出す絶品!ソーセージ


全国一の豚肉の生産量を誇る鹿児島県。中でも屈指の産地、鹿屋市で、いま日本でもここにしかいない豚を育て、注目される養豚農家があります。家族経営で6次産業化を行い、肉はもちろんハム・ソーセージも、福岡などの都市部で人気を集めているのです。
作っているのは、養豚場を営む父の元で育った福留洋一さん(36)。日本ではここだけにしかいないという「サドルバック」という、黒地に白の一本ラインの豚を、約10年前に独自に輸入。自分たちで交配を行い、独自の品種の豚を開発しました。
福留さんは高校卒業後、単身でドイツに渡り、ハム・ソーセージを作る「マイスター」というドイツ国家資格を取得。地元の塩や自家製ハーブを使って工夫して育てた豚肉の味わいは評判を呼び、特にハム・ソーセージは、鹿屋市のふるさと納税の返礼品としても人気となっています。前足など普通は捨てられる部分を積極的に使うのは、「大切に育てた豚だから、捨てるところなく使い切りたい」という愛情からです。
養豚業の先行きに不安を覚え、生き残りをかけて家族で始めた6次産業化。父と兄が養豚、洋一さんが加工、妹は販売という家族ぐるみの連携プレーで切り盛りしています。

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■ハム・ソーセージの職人、次男の洋一さん
▽ふくどめ小牧場
福留 洋一さん(ふくどめ・よういち)

▽「サルシッチャ」と「コッホシンケン」
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▽燻製されているハムとベーコン
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▽独自で品種改良した豚のハム
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■ふくどめ小牧場 購入に関しては

住所:〒893-0044 鹿児島県鹿屋市獅子目町81-1
電話:0994-48-2324

■幸福豚が食べられるお店
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▽ふくどめ小牧場 販売店
営業時間:10:00~17:30
定休日:毎週月曜、第2、第4火曜日
(不定休あり)
ランチタイム:11:30~13:30

▽グランドハイアット福岡
住所:〒812-0018 福岡県 福岡市博多区住吉1-2-82 
グランドハイアット福岡1F「THE MARKET F」(ザ マーケット エフ)
電話:092-282-2803 (レストラン予約)
ランチ:11:30~15:00
ディナー:17:30~22:00(ラストオーダー21:30)
<注:ふくどめ小牧場の幸福豚の提供は2018年10月31日までの期間限定>

▽そのほかふくどめ小牧場のハム・ソーセージは、Dean&Deluca(天神ソラリア地下) で購入することができます

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今回は、鹿児島県鹿屋市に行ってきました。
ここで作っているのが、ハムやソーセージ。
店内に入ると、こんなにたくさん!

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いろいろな種類があり、普段目にするハムやソーセージと比べると、2倍くらい大きかったです。
早速頂いてみることに。まず頂いたのは、「コッホシンケン」というハムです。香ばしい香りで、とっても柔らかく、口の中で溶けていくようでした。
続いて頂いたのは、「サルシッチャ」というソーセージ。お肉がたっぷりとつまっていて、ジューシー!スパイスやハーブの香りがとても効いていました。
他にもたくさん頂いたのですが、どれもとてもおいしかったです。

このハムやソーセージを作っているのは、こちらの福留さんご家族!

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家族一丸となって、なんと、豚の飼育から加工・販売までを同じ敷地で行っているんです。
父・公明さん(ひろあき)と兄・俊明さんは豚の飼育、弟・洋一さんは加工を、そして妹・智子さんは販売と宣伝をそれぞれが中心となって進めています。
家族みんなとお話をさせて頂いたのですが、皆さん終始笑顔。そして、とっても仲が良いんです。家族を幸せにしてくれているのは、ここで作ったという、日本にはいなかった脂質の多い「サドルバック」という豚と、白豚をかけあわせた「幸福豚」の存在でした。
お客さんにより良いものを届けられるようにと、海外に渡って学んできたり、えさや養豚場に工夫をしたりなど、家族それぞれが努力をしてきました。
時にはけんかもするけれど、みんなで話し合って困難を乗り越えてきたそうです。
だからこそ、こんなに仲の良い家族なのだと感じました。

鹿児島県鹿屋市で愛情をこめて作られた、幸せのハムやソーセージ、みなさんもぜひ一度味わってみて下さいね!

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


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