食いち!

2019年04月24日 (水)太っ!手間が育てる「糸島産ふともずく」


そうめんのような太さ。お湯にくぐらせると、一瞬であざやかな緑色。つるんとした食感と、潮風を感じられるような味わい。糸島で古くから「そうめんのり」と呼ばれてきた海藻「ふともずく」だ。玄界灘に面した、糸島市芥屋・福の浦漁港の湾の中で、4月中旬から下旬にかけて、たった2週間だけ期間限定で収穫されている。
丸田正博さんたち5人の漁師が共同でふともずく養殖に取り組んで、20年近く経つ。大きく育てるために、丸田さんたちは何度も「海水のシャワー」を浴びせて、ふともずくについた小さなエビや、他の海藻をとってあげている。デリケートな海藻だけに、海の中を漂う少しの汚れも嫌うのだ。
さらに、その収穫はなんと手摘み!太く長いという特徴を少しでも残そうと、養殖のロープを手でしごいて収穫していく。作業量は4トンに及ぶこともある。
水温の変化に敏感でデリケートな海藻だからこそ、出荷量こそ少ないものの、高品質でとろっと感と食べ応えのある一品。老舗ホテルでもメニューに取り入れられる程のおいしさの秘密を探る。

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「糸島産ふともずく」
 
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糸島漁協芥屋支所 もずく部会のみなさん

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もずく部会 副部会長 丸田正博さん

「糸島産ふともずく」の購入は
糸島市内の直売所で、冷凍100グラムで300円前後の価格で販売されています。
すべてが手作業の為、販売量は限られています。

■「糸島産ふともずく」お問合せ
▽糸島漁業協同組合 芥屋支所 
住所:〒819-1335 福岡県糸島市志摩芥屋3824
電話:092-328-2023


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今回は、糸島産の「ふともずく」ご紹介しました。
私は小さい頃から海藻類が大好きで、もずくは食卓でよく登場していました。
今回は一般的に食べられているもずくよりも、太いもずくということで
ワクワクしながら向かった先は福岡県糸島市の芥屋。

今回取材したもずく部会の皆さん5人は、20代から70代と年齢はバラバラですが、
とても仲が良く、作業しているときもニコニコと楽しそうでした。

さっそく船に乗り、もずくの収穫に行きます!!もずくを収穫する場所までは船で3分程度で着きました。湾の中で収穫するのです!

船からあげたふともずくをそのままいただきました!!
やっぱり近くで見ると・・・太い!!

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食感はコリコリとしていて、太いので麺類を食べているような感覚でした!
ふともずくを手摘みで収穫するのも驚きましたが、もっと驚いたのがふともずくをシャワーで洗う作業!

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船の上と下から噴水のように海水のシャワーが出てくるのですが、まるでパフォーマンスを見ているかのようでした!
そしてふともずくは一般的に食べられているもずくと太さが違うだけじゃないのです!
トロトロ感が強いのです!「フコイダン」という成分がたっぷり含まれていて手摘みで収穫したときは手がツルツルになりました!

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丸田さんは、ふともずくはさっぱりとして肌もツルツルになるので、特に若い女性に食べてもらいたいと話していました。
収穫期が4月中旬から下旬という、まさに収穫最盛期の今!ぜひ皆さんも糸島産のふともずく味わってみてください!!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年04月17日 (水)漁師町に伝わる母の味「ごまだし」~大分県佐伯市~


豊後水道に面し、古くから漁業が盛んな大分県佐伯市。佐伯の郷土食「ごまだし」は、白身の魚エソを焼いてすりつぶし、ゴマ、しょうゆ、みりんを混ぜペースト状にした調味料。骨が多く捨てられていたエソを、もったいないと漁師の妻たちが利用したのが始まりだ。ごまだしがあれば出汁いらず、忙しい漁師が簡単に食事をとれると、長い間佐伯の家庭の味として親しまれてきた。今も佐伯ではうどんに添えて食べる「ごまだしうどん」が食堂の定番メニューだ。
ごまだし作り名人の桑原政子さん(70)は、魚の消費量を増やしたいと、13年前から近所の女性たちと一緒にごまだしの製造販売を始めた。佐伯で獲れた新鮮なエソをすぐにさばき、オーブンで一気に焼き上げうまみを閉じ込める。骨の多いエソの小骨を一本一本丁寧に手で取り除く。漁師の妻らしく魚の割合を多めにするのが桑原さんのこだわりだ。「ごまだしが各家庭の冷蔵庫に当たり前に並ぶ日が来たら最高!」と意気込む。愛情と手間暇をたっぷり掛けたごまだしは人気を集め、全国から注文が舞い込む。佐伯に伝わる“漁師の母の味”に密着!

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ごまだしを作っているのは、父も夫も息子も漁師だという桑原政子さん

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ごまだしの材料は「エソ」という魚

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ごまだしには、魚のうまみと母の愛情がたっぷり


■番組に登場した「ごまだしうどん」が食べられるお店
▽つね三 
電話:0972-23-7645
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■桑原さんのごまだしに関する問い合わせ
▽漁村女性グループめばる 
電話:0972-33-0274
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■ごまだし食べ歩きマップに関するお問い合わせ
▽佐伯市観光案内所 
電話:0972-23-3400


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こんにちは!中田理奈です。

今回の「食いち!」は、大分県佐伯市でソウルフードとして親しまれている「ごまだし」を紹介させていただきました!

このごまだし、私ははじめて聞く名前でした。
はじめは、お味噌のような味のものなのかな、と見た目から勝手に想像していたのですが、、、食べてみると、お味噌とは全くの別物で(笑)
初めにごまの香りがふわっとして、その後魚のうまみが口の中いっぱいに広がりました。
とても美味しかったです。

何より私にとって、大きな魅力だったのが、その手軽さです。
放送でも紹介したごまだしうどんも、茹でたうどんにお湯をかけてごまだしをのせるだけです。しかも、それだけで、最後の一滴まですべて飲み干してしまうようなおいしさがあるんですから、恐るべし、、、。
そして、私が魅力的に感じたのは、ごまだし文化そのものでした。
ごまだし作りをしている桑原さんへの取材中、漁師町、佐伯で、昔から母から子へと受け継がれてきたその文化を、これからも伝え続けたいという想いが伝わってきました。

そんなごまだし文化がたくさんの家庭で当たり前になり、
桑原さんの目指す“一家に一ごまだし”が実現した時、きっと温かい家庭がいっぱいの温かい世界になるなあ、なんて思ってしまいました。
そんな日が来るといいなあと、心から思います。
皆様も、ごまだし、是非召し上がってみてください!

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年04月10日 (水)すっきり濃厚!ニホンミツバチの蜂蜜


大分県杵築市にハチが元気よく飛び回るニホンミツバチの里がある。作ったのは、ゆず栽培や養蜂などを営む神鳥一さん(かんどりまこと・71)。地元杵築で、ハチに優しい農業を行っている。
きっかけは7年前の“ミツバチ失踪事件”。ある日、神鳥さんはいつも通り巣箱を見に行くと、ミツバチたちがこつ然と消えていた。専門家に相談したところ、原因は神鳥さんがゆず栽培に使っている農薬かもしれないと指摘された。そこで神鳥さんは、無農薬でゆずを栽培することを決意。近隣で農薬を使用せずに梅を栽培している高橋博和さんに無農薬でゆずを栽培する方法を教えもらう。さらに神鳥さんは、周辺の農家にも農薬の使用を控えるよう呼びかけた。いまでは、40名以上の農家が神鳥さんの活動に賛同し協力している。その結果か、ニホンミツバチも7年間で1群から18群までに増えた。
地域でミツバチを守ろうと取り組む農家の思いを伝える。

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神鳥一(かんどりまこと)さん(農家)
 
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ニホンミツバチ
 
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ニホンミツバチの蜂蜜
 

■神鳥さんのニホンミツバチの蜂蜜が購入できる場所
▽「神鳥農園」
住所:〒873-0031 大分県杵築市狩宿321-21
電話:090-6802-6050(神鳥農園・携帯)
※店頭での販売はしておりません。
購入の際は必ず、神鳥農園にお電話でご連絡ください。
また、時期によっては売り切れとなっている可能性があります。


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初めまして!今年度から「食いち!」を担当させていただきます、福地礼奈です。
佐賀県で生まれ育ち、とにかく食べることが大好きです!!
これから、九州・沖縄の旬の食を楽しくお届けしていきたいと思います!
よろしくお願いいたします!

今回、紹介したのは大分県杵築市のハチミツです。
初めての取材ということで緊張しながら神鳥さんが営む神鳥農園へ行くと・・・
早速見つけたのが、大量のミツバチ!!!
 
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初めて見たのですが、ハチの多さに驚き、怖くなりました!(笑)

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基本的には防護服を身につけない神鳥さん。その姿を見ると、まるで神鳥さんとミツバチの間に信頼関係があるかのようでした!

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そして今年初めてのハチミツを、ブロックのままいただきました!
おいしいです!
とても甘く濃厚なのですが、後味はスッキリとしていました。

神鳥さんは、周辺の農家の方々と協力してミツバチにとって住みやすい環境を作っているのですが、みなさん出会った時期やきっかけは違いますが、とても仲が良く、楽しくお話している姿を見てほっこりしました!

神鳥さんのハチミツはいろいろな花の蜜を吸ってできる「百花蜜」なので、採る時期によって味が変わります。
ハチミツの味の移り変わりを、四季を感じながら楽しむのもいいかもしれませんね。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年04月03日 (水)地域で守る"小さな春"シロウオ


福岡市に春の訪れを告げる魚、それが室見川の下流域でとれる「シロウオ」だ。透き通ったあめ色の体が特徴の5センチほどの小さな魚。漁は、2月から4月上旬にかけ、産卵のために博多湾から川を遡上するシロウオの習性を利用しておこなわれる。河口付近に設置される「ヤナ」とよばれる大きな仕掛けや、川べりの小屋に、地元の人々がシロウオを買いに訪れる様子は、まさに福岡の春の風物詩だ。躍り食いや天ぷら、卵とじなど、家庭ごとの味で親しまれている。
シロウオ漁は、江戸時代から300年以上続く伝統の漁だが、近年、都市開発や河川改修などの影響で、その姿を消しつつある。漁獲量は昭和40年代の年間およそ2000キロをピークに、2010年以降は15分の1ほどまで減少。そのシロウオ漁を後世に残そうと、福岡大学工学部で土木や河川環境について研究する先生や学生が、漁師の小石原義彦さん(79)ら地元住民とともに産卵場の整備をしている。
人間や自然をとりまく環境が変わる中、変わらぬ伝統を守ろうとする人たちの思いを伝える。

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小石原義彦(こいしはらよしひこ)さん(室見川シロウオ組合・組合長)

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シロウオ

■シロウオが購入できる場所
▽室見川シロウオ組合
住所:〒819-0015 福岡県福岡市西区愛宕1丁目5番
電話:090-5298-3585(小石原さん携帯)
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※室見川の筑肥橋のたもとに販売場所はあります
(地下鉄空港線室見駅より徒歩7分)

・シロウオ販売時間:9:00~17:00(12:00~13:30昼休み)
・とれる数が少ない場合、売り切れとなっている可能性があります
今年は4月5日の昼で漁と販売が終了します
 (周辺の飲食店ではその後も食べることができます)

■シロウオが食べられるお店
▽とり市
住所:〒819-0015 福岡県福岡市西区愛宕3-1-6
電話:092-881-1031

※室見川のシロウオをいつまで食べられるかは事前にお店にお問い合わせください


■スタジオで紹介した 小石原さんオススメ!「シロウオのぶっかけ」レシピ
(1)あごだしでとったスープに薄口しょうゆで味付けをする
(2)グツグツした状態でシロウオを入れる
(3)1分ちょっとしてシロウオが浮いてきたら火を止める
(4)あたたかいごはんの上にのせ、お好みでしょうゆをかける

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■スタジオで紹介した 地元の人に人気「シロウオの卵とじ」
(1)お好みの出汁をとり、しいたけの戻し汁を加える
(2)そこに野菜(しいたけ・にんじん・たけのこなど)を加える
(3)しょうゆ、みりん、酒で味付けをする
(4)グツグツした状態でシロウオを入れる
(5)シロウオの色が変わったらすぐ卵でとじる

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こんにちは!中田理奈です。
今年度から「食いち!」のコーナーを担当することになりました。
これから九州・沖縄の魅力をたくさん発見して、
皆様に旬な情報を届けていけるよう頑張ります!

さて、今年度初の「食いち!」は、福岡市、室見川のシロウオでした。
シロウオは、地元では春の風物詩として知られていますが、
私は生まれも育ちも九州ではないため、初めて聞く名前でした。

少しドキドキしながら初取材に行き、
シロウオ漁をされている小石原さんにお会いしました。
小石原さんは、まるで自分の孫の自慢をするように
シロウオのかわいさや魅力について話してくださって、
その言葉の端々からシロウオへの愛が、ひしひしと伝わってきました。
温かい気持ちになり、シロウオを食べる時も、
“大切に”、と思いながら食べました。とても、優しい味がしました。

また、その日は小石原さんだけでなく、
シロウオを見に来る地元の方々にも話を聞くことができました。
シロウオの仕掛け「ヤナ」を見ると、春だなと感じる、とおっしゃっていた方や
シロウオをテーマに俳句を詠んでいた方々もいました。

一口に春の風物詩と言っても、普段生活をしていて、
身近に感じるものは実はかなり少ないと思います。
しかし、地元の方々に話を聞けば聞くほどシロウオは本当に地元に根差す、
馴染みのある“春の風物詩”なのだなと感じました。

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年03月27日 (水)肉厚!シャキシャキ!名産地のセロリ~福岡・みやま~


福岡県みやま市は西日本一のセロリ産地。独特の香りが少なく、歯ごたえとほんのり甘みがあり、通常セロリが苦手な人でも食べやすいと評判だ。地元の道の駅では、セロリが株ごと販売されシーズン真っ盛りの今は、多い日で1日500株を超える売れ行き。この人気のセロリを作っている一人、坂田 太(さかた・ふとし)さん(34)。出荷最盛期は夜中から収穫を始める。ここでは株ごと売るのが特長なので、バラバラにならないように根元を傷つけないよう収穫するのがコツ。さらに坂田さんはシーズンギリギリの6月までセロリを楽しんでもらえるよう、収穫と並行して、別のハウスで育苗も行っている。種を植えて1ミリ程の葉がでてきたところでピンセットを使い、それぞれ個別に育て、苗が成長するごとに3回も植え替えをしていくのだ。さらに成長した苗のケアも欠かせない。「自分はまだ半人前だけど品質のいいセロリを作る自信はあります」と意気込む。この時期坂田家の食卓にもセロリ料理が並ぶ。おばあちゃん直伝の「セロリの漬物」や、お母さんお手製の「豚肉とセロリのソテー」は坂田さんの大好物だ。坂田さんの愛情あふれるセロリ作りや地元ならではのセロリ料理を紹介しながら、「苦手な人でも食べたくなる」というセロリの魅力を伝える。

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立派なセロリを収穫する坂田さん
 
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丹精込めた苗づくり

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70センチにもなる肉厚セロリ
 
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坂田家ご自慢のセロリを使ったアイデア料理


■みやま市のセロリを購入できる店
▽道の駅 みやま
住所:〒835-0019 福岡県みやま市瀬高町大江2328
電話:0944-67-6477 
営業時間:朝9時~午後6時


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今回の主役は、シャキッとみずみずしいセロリでした!
サラダにも炒めものにも、お漬け物にも!万能でおいしいセロリですが…
私は小さい頃からなんとなーく苦手で、あまり食べる機会のない食材でした。
久々のセロリを楽しみに、そしてちょっぴりどきどきして向かった福岡県みやま市。
ハウスに入ると、クセのないさわやかな香りがふわっと。
朝取れたばかりのセロリを、ついにいただくことに…!
シャキっとした歯ごたえに、さわやかな香りが鼻に抜け、かすかに感じるセロリの甘み。
おいしかったです!!今まで何で食べてこなかったんだろうと、反省しました…。
種からわずかに出た小さな苗を大切に大切に育てて、ようやく収穫できるセロリ。
今回は畑に植えるまでの過程を詳しく教えていただきましたが、
「ハウスに植えてからも管理が大変なんだよ~」と坂田さんは笑いながらおっしゃっていました。
それほど繊細な野菜であるセロリ。
おいしくなるためには農家の方々の地道な努力があるんだと、改めて感じました。
セロリの収穫は6月まで続きますので、ぜひ皆さんもみやま市に行って大きなセロリを味わってみてください!


今回の食いちで、なんと3周年を迎えました!
そして、私ごとではありますが、今年度でNHK福岡を卒業することになりました。
いつも見てくださっている皆様、取材にご協力いただきました皆様、
本当にありがとうございました。
食いち!では、ロケに行くたびに、生産者の皆さんのこだわりや努力を知る度に、
人の手で作るからこそ、おいしさが生まれるのだと感じました。
自然相手に大きな心で仕事と向き合う皆さんの姿に、いつも刺激を受け背筋が伸びる思いでした。これからも食いち!では、九州沖縄の食材そして生産者の皆さんの魅力をお伝えして参ります!今後とも、よろしくお願い致します。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年03月06日 (水)ピリッと春を告げる 阿蘇高菜


熊本県阿蘇市で古くから愛され続ける「阿蘇高菜」。市内のほとんどの家庭が、庭先の“マイ高菜”畑で自家用に育てているほど、地域に愛されている。3月に旬を迎え、柔らかく、ピリッと鼻にくる辛さと香り高さが人気の秘密だ。収穫時期になると、「高菜折り」と言われる手摘みで、1つ1つ丁寧に収穫される。
それほど愛される高菜のとっておきの食べ方は、もちろん「漬物」。阿蘇では食料が豊富ではなかった時代から食べられており、地元のソウルフードとなっている。さらに、高菜漬の中でも、春の時期にしか食べられない「新漬」が、この時期のおすすめ!もともとは、高菜農家でしか食べられていなかったものの、今では熊本県内始め県外でも人気。予約や注文が相次いでいる。
阿蘇に春を告げる高菜。高菜を愛する阿蘇の人たちを紹介する。

■甲斐イチヨさん
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■甲斐イチヨさんが作る「新漬」が購入できる店
▽道の駅 阿蘇
住所:阿蘇市黒川1440-1
電話:0967-35-5077

▽四季彩いちのみや
住所:阿蘇市一の宮町宮地538-1
電話:0967-35-4155

▽阿蘇たかな漬協同組合
住所:熊本県阿蘇市一の宮町宮地2020 
電話:0967-35-4901 

■番組で紹介した漬物店
▽志賀食品
住所:熊本県阿蘇市一の宮坂梨3001
電話:0967-22-0468

■スタジオで紹介した「甲斐イチヨさん流」阿蘇高菜の白あえレシピ
▼材料  
ごま  大さじ3
水を切った木綿豆腐 1丁
阿蘇高菜  150g
旬の野菜 お好みで
塩  適量
砂糖 小さじ2

(1)ごまを煎ってすり鉢でする
(2)すり鉢に、よく水を切った木綿豆腐を加え、さらにすりつぶす
(3)塩と砂糖で味付け
(4)1分ほどゆでた阿蘇高菜と旬の野菜を加え、あえれば完成

ポイントは
・ゆでる時間は「1分ほど」
 ゆですぎると、高菜の歯ごたえや、独特の辛みがなくなってしまいます
・味付けは「塩」と「砂糖」のみ
 高菜の辛みを残しつつ、彩りも良い状態を保てます

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3月最初の食いちは、春の訪れを告げる「阿蘇の高菜」でした。
最近は、暖かな日も増えてきて、春を感じるようになってきましたよね!
阿蘇では、高菜を食べると「春が来たな~」と感じるのだそう。
その土地に伝わる食材で季節を感じられるって、とっても素敵ですよね!
阿蘇の皆さんは、高菜をお味噌汁に入れたり、白和えにしたり、菜焼きといってお肉や他の野菜と炒めたり、色んな食べ方をするんだそう。
なかでも地元の人がオススメする「阿蘇高菜の新漬」をご紹介しました。
ピリッとしていてクセになる!
おつまみにも、お茶うけにも、ごはんのお供にも!
私も祖父母が熊本出身のため、小さい頃から高菜の新漬は食べていますが、
こんなにちゃんと辛みがあったかな?と感じるほど、
阿蘇の高菜は独特な辛みと香りが最高でした。
甲斐さんは、55才で会社を辞めて以降、高菜漬を作って販売しています。
味付けは塩のみ、あとは5日間待つだけ!
とってもシンプルですが、だからこそ難しいのだそう。
始めた当初は、塩の量や重しの置き方など小さなことで、
失敗の連続だったそうです。
それから20年以上、今では家族にも大好評!
待っている人たちのために、多いときは1日で50㎏以上も漬けるそうです。
これから先は、娘さんやお嫁さんなど家族に「母の味」を伝えていきたいと
話していました。
身近な食材すぎて、当たり前になりそうですが、
大切に守り続けていこうとするイチヨさんはじめ阿蘇の皆さんが、
すごくすてきで、心がほっこりしました。
まさにこれから旬を迎える阿蘇高菜の新漬、
皆さんも食べて“春”を味わってみてください~!

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年02月27日 (水)思わずうっとり!長崎発"美人"ビワ


長崎市の老舗和菓子屋で、40年間不動の人気ナンバーワンを誇り続けるスイーツ、長崎で作られた「ビワ」を1個まるごと使ったびわゼリー。店の裏にある工場では、口当たり良く食べられるようびわの渋皮を一つひとつ丁寧にとり、つぶれないように袋に入れる作業まですべて手作業で行っている。
ビワ農家の山口憲昭(やまぐち・のりあき)さんは、市内でもいち早くビワを出荷。今、ビワを出荷するとシーズンを迎える3月中旬のものと比べて2倍の値段がつきます。山口さんは「高値がつくと嬉しいが、先駆けて出すビワが悪いと、地域のビワも期待されなくなるのでプレッシャーです」と語る。美しいビワは表面の産毛にさわったり、キズが少しでもつくと変色して、鮮度が落ちてしまうため、山口さんは収穫の時は袋ごと摘み取り、実の表面をさわらないようにする徹底ぶり。また、収穫のタイミングを逃すと甘みが落ちるため、一万五千袋のびわを毎日見まわります。農家仲間もそのびわを絶賛。山口さんのビワにこめた愛情を届けます。

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長崎発!美しくておいしい“美人ビワ”。

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ビワ表面の美しい産毛。抜けると傷になるため山口さんは手でさわりません。

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ビワ生産者の山口憲昭さん。おいしさだけでなく“美しさ”にもこだわり。

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長崎の老舗菓子店で人気!ビワをまるごと閉じ込めた「びわゼリー」。

▽(有)茂木一〇香(いちまるこう)本家
【本 店】
住所:長崎市茂木町1805
電話:095-836-1919

【田上支店】
住所:長崎市田上3丁目2-3
電話:095-826-4605

■ビワの取り扱いについて
▽JA長崎せいひ
住所:〒851-0407 長崎市川原町251
電話:095-892-0008

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夏の季語である「びわ」。私も子どもの頃、夏になると祖父母の家の庭になるびわを
取って食べていたことを思い出しました。ですが今回は、春に先駆けて時期を迎える、
とっても繊細で美しいハウスびわをご紹介しました。
取材した山口さんは、なんとハウスびわ1年目のルーキーなんだそう!
それでも、すでに温度や湿度、美しさを守るための工夫がたくさん施されたハウスには、
大きく美しく鮮やかなびわがたくさん実っていました!
栽培中から収穫、出荷まで、とにかく美しく保てるよう徹底しているんです!
大切に慎重に扱っていて、見ているこちらが緊張してくるほど!
「時間がいくらあってもたりないよ~。作業中はずっとどきどきしているよ~。」
と作業中に話しながらも、動かす手は慎重で、山口さんの表情は真剣そのもの。
他より先駆けて出荷すると言うことは、今シーズンのびわの出来を担うと言うこと。
「手の抜いた仕事はできない。まだ手を掛けられる。自分の仕事はまだまだ足りていない。」
という山口さん。その姿勢に驚きましたし、私ももっと突き詰めて仕事をしなければ!と
背筋が伸びる思いでした。長崎が誇る、美しくておいしいびわ。
皆さんも、ことしはちょっぴり早めに夏気分を先取りしてみては?

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年02月20日 (水)○○でおいしい熟成肉!~佐賀県・唐津市~


唐津市にある大人気の加工肉工房。社長の雪竹俊範さん(64)が手がける熟成肉のベーコンや生ハムは、本場ドイツの品質協議会でも多数金賞を受賞するなど、高く評価されている。そのおいしさの秘密は、旧国鉄の使われなくなった「トンネル」を利用した「トンネル熟成」。断熱効果の高いトンネル内部は温度変化も少なく、熟成庫の条件として最適。電気代も通常の熟成庫の1/6で済んでしまう。この廃トンネルの利用は、2007年の産官学の共同研究から始まった。お互いの立場を生かして完成したこの「トンネル熟成庫」に、各分野からも喜びの声が!
日本で唯一といわれる「トンネル熟成庫」でしか作れない熟成肉の美味しさや、ひと手間ひと手間こだわりぬく工房独自の製造法、脱サラ後、熟成肉に人生をかける生産者のユニークな挑戦を伝える。

★雪竹さんご自慢の生ハム・サラミ・ベーコン★
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■「唐津くん煙工房」の熟成肉が購入できる場所

▽「唐津くん煙工房」 
住所:〒847-0062 佐賀県唐津市船宮町2303-1
電話:0120-178-683

▽「唐津くん煙工房」が運営するインターネット通販サイトからも購入できます
「唐津くん煙工房 送料無料ギフトセット」

■雪竹さんご家族の皆さん
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■奥様特製!「ベーコン丼」の作り方
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材料(1人分)
厚めに切ったベーコン ・・・1枚
温泉卵        ・・・1個
レタス        ・・・1枚~1枚半
しょうゆ       ・・・小さじ1
ブラックペッパー・パルメザンチーズ   ・・・適量

(1)厚めに切ったベーコンを、フライパンで油をひかずに焦げ目がつくぐらいまで焼く。
(2)丼ぶりにご飯をよそい、その上にちぎったレタスをのせる。
(3)レタスをのせた丼の上に、焼いたベーコンをのせる。
(4)残ったベーコンの脂を軽く熱し、醤油を回し入れ焦ししょうゆのソースを作る。
(5)中央に温泉卵をのせ、先ほどの焦し醤油のソースをかける。
(6)最後にお好みでブラックペッパーをかけて、できあがり!
※お好みでパルメザンチーズや小ネギをかけるのもオススメです!

■福岡市市内「トンネル熟成肉」使用レストラン

▽「コマツ大名店」(VTR登場)
住所:〒810-0041 福岡県福岡市中央区大名1丁目10-6
電話:092-731-1239

▽「パーラーコマツ」
住所:福岡件福岡市中央区天神2-11-3 ソラリアステージB2F
電話:050-3462-1193

■そのほか、「トンネル熟成肉」に関するお問い合わせ

▽「唐津くん煙工房
電話:0120-178-683

■鳩川トンネルエコ貯蔵施設共同研究プロジェクト(2007~)
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○九州大学工学研究院
地球資源システム工学部門
菅井裕一准教授

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○唐津市役所起業企画課(当時)
井上和彦さん


■トンネル熟成庫内部の様子
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トンネルの熟成肉!
日本でもかなり珍しい方法だそうで、私もトンネルにお肉がずらりと並ぶ様子は
初めて見ました!
方法にも驚きですが、食べても驚きなんです!
私は今回、ベーコンに生ハム、サラミ、ソーセージとたくさんいただきました。
これがもう、絶品なんです。味も香りも食感も、すべてに感動でした。
ぎゅっと詰まった濃厚なうまみが、お酒にも合うし、ご飯も進みます…。
あぁ、もう食べたくなってきました!笑
このおいしさは、トンネルで寝かせるのもそうですが、
お肉や調味料、熟成までの工程などすべてにおいて、
雪竹社長の細かなこだわりがあるからこそなんです。
くん製工房を始めた頃は、奥様と従業員さんと朝から夜中まで、
よりおいしくなるようにと試行錯誤を繰り返していたそうです。
全く苦労の話をしない雪竹さんですが、「奥さんとみんなのおかげです」と
笑顔で話す姿が本当に素敵でした。
そんな雪竹さんの意思を引き継ぎたいと、娘さんの夫である諒祐さんが
雪竹さんの元で日々修行中だそうです!
諒祐さんは「お父さんに負けないこだわりを持ちたい!」と、
とても熱く話してくださいました。
唐津ならではで生まれる、絶品の熟成肉!今後のさらなる発展にも注目ですね!

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山下諒祐さん(30)

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年02月13日 (水)冷た~い北風が生む甘~いゆで干し大根~長崎・西海~


長崎県西海市で冬の間作られる特産品の「ゆで干し大根」。大根をゆでてから干すのが特徴で、地域の保存食として昔から食べられてきました。スライスした大根をゆでて五島灘沿いの崖に組んだ「やぐら」に広げ、海から吹き上げる風に一昼夜さらします。大きな大根が一握りほどにまで小さく、色合いも飴色に。出来上がりには大根のうまみと甘みがぎゅっと濃縮されています。地域で30軒ある農家でもベテランの濱脇賢一郎(はまわき・けんいちろう)さんは、妻の邦子(くにこ)さんとともに40年間独自の工夫を生かしながら作り続けています。見た目や食感を考え、大根を切る長さにもこだわります。干してからも目配りはかかせません。
毎日2、3回大根の乾き具合を確かめ、空気を含ませながら手で返していきます。甘みを増してくれるのは「冷たい北風」。濱脇さんは「大根はこの風が一番の好物」と笑顔を見せます。お昼にはゆで干し大根を使った邦子さん特製のみそころ(お煮しめ)や、友人たちが持ち寄ったオムレツやひじき煮などアイデアゆで干し大根料理も。地域の人たちの熱意と冷た~い北風で作られる「ゆで干し大根」のおいしさの秘密と魅力を届けます。

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■ゆで干し大根を購入できるところ
▽特産直売所 よかところ
住所:長崎県西海市西海町木場郷490
電話:0959-32-1101
営業時間:午前8時~午後5時まで(3月以降は午後6時まで)

▽伊達本舗
住所:長崎県西海市西海町蛎浦郷980-17
電話:0959-35-2121
(日曜日は電話がつながりません。店舗は開いています)

▽中野和一郎商店
住所:福岡市西区小戸4丁目18番27号
電話:092-881-1831
営業時間:午前9時~午後5時45分まで


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「宮脇さん、高所恐怖症ではないですよね?」と第一声にディレクターから聞かれ、
始まった今回の企画。
不安を抱きつつ向かったのは…長崎県西海市!
町についてすぐ、ディレクターに聞かれた意味が分かりました!
海にせり出すようにして組まれたやぐらが、ずら~っと並んでいるんです。
防波堤沿いに組まれているものもあれば、山を登った崖のような所に組まれているものも。
見るだけでも足はすくむし、手足の感覚がなくなるほどの”強烈な寒風”!
そんな不思議な場所で作られているのは、「ゆで干し大根」。
この環境だからこそおいしくできるんだとか・・・。
長崎県西海市の五島灘に面した地区ならではの、伝統食なんです。

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大根を加工して作るゆで干し大根ですが、なんと専用の大根を育てるところから
始まっているんです。
栽培・収穫・加工と出荷までの工程は、長い道のり。
しかも寒く過酷な環境での作業。
 
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浜脇さんご夫婦を初めとしたゆで干し大根農家さん、心から尊敬です。
私もほんの少しだけ、作業をさせていただいたのですが、
大根は重いし、ゆでたては熱いし、干し場は怖くて寒いし…
そんな過酷な中でも、おいしくするためのこだわりがたくさんあって…
もう、身をもって生産者のみなさんのすごさを感じました。
ですが、からっとした冷たい風に吹かれながら行う作業は、すがすがしく感じ、
気が引き締まる思いでした。

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地元の伝統の味を代々受け継いでいく、西海市のみなさんの静かで強い気持ちに
胸がきゅっとなりました。
和・洋・中なんでも合っちゃうゆで干し大根、みなさんもお試しあれ~♪

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2019年02月06日 (水)若い力でホットな"焼き芋"を ~大分県・臼杵市~


大分県内の大手コンビニチェーンで、冬季限定で売られ人気を集めているのが、地元産さつまいもを使用した「焼き芋」だ。一般的なさつまいもの1.5倍という甘さが特徴の「甘太くん」。10年前の2009年1月に販売が開始され、生産量はこの10年で15倍になった。去年11月には、12人の若手生産者が集まり、青年部を結成。
「甘太くん」を広めようと、新技術の導入や販促活動を行っている。
甘太くんは「べにはるか」という品種のさつまいもを、一定条件下で作ったものだけが認められる地域ブランドだ。他の大産地に負けないよう、徹底した品質管理をしている。
「甘太くん」を広めようと奮闘する若手生産者たちの取り組みと思いを伝える。

大分発 ブランドさつまいも甘太くん
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JAおおいた「甘太くん」部会 青年部のみなさん
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青年部 部長 後藤謙治さん
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後藤家特製 甘太くんのまるごと天ぷら
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■「甘太くん」が購入できる場所
▽福岡県内のスーパーで購入できます。
また、福岡県内の一部のコンビニで「焼き芋」を販売しています

▽全農が運営するインターネット通販サイトからも購入できます
「JAタウン」

※例年11月末~4月まで販売されます

■「甘太くん」“焼き芋”の作り方
(じっくり派)
▽「オーブンレンジ」
 ホイルで包まずに200℃で約60分焼く。竹串を突き刺してスッと入ったら完成。抵抗がある場合は、さらに加熱。

▽「オーブントースター(500kw)」
 ホイルで包まずにオーブントースターで約60分焼く。竹串を突き刺してスッと入ったら完成。抵抗がある場合は、さらに加熱。
 
(お急ぎ派)
▽「オーブントースター(500kw)と電子レンジを使用」
 (1)芋の中央部に箸やフォークなどで穴をあける。
 (2)ホイルに包まずにオーブントースター(500kw)に入れて約20~30分加熱
 (3)芋の破裂を防ぐため、(1)であけた穴を上向きにして電子レンジに並べて、2~3分加熱
竹串を突き刺してスッと入ったら完成。抵抗がある場合は、さらに電子レンジで1~3分加熱

■甘太くんに関するお問い合わせ
▽「全国農業協同組合連合会 大分県本部」
電話 : 097-544-4729


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今年の冬は暖かい~なんて言いますが!
やっぱりこの冬の時期に食べたくなるのが…「焼き芋」ですよね?
甘くて、心も体もほかほかになる、あったか焼き芋。
鹿児島県出身の私からすると、焼き芋なくして冬は過ごせません!笑
ですが、今回の主役は大分県生まれのブランドさつまいも「甘太くん」!
まず焼き芋でいただいたんですが…
クリーミーな食感と濃厚な甘みにびっくり!最高でした…!
後藤さんのご自宅では、奥様特製のさつまいもを丸ごとあげた天ぷらに、大学芋、そして砂糖を使わないでできちゃうスイートポテトまで!
正直、すべておいしすぎて一番は選べません!笑
後藤さんの奥様・理沙さんも、「何を作ってもおいしいんです!」と笑顔で話されていました。
このおいしさの秘密、生産者のみなさんが、口をそろえて何度もおっしゃっていたのが「品質管理」。
若手からベテランまで、みんなで気持ちを合わせて一つの作物を作る姿がとても印象的でした。
後藤さんを初めとした若手農家のみなさんも、とても熱心な方が多く、大阪や神戸、外国にまで視察に行ったり、新しい栽培技術を試行錯誤したりと、甘太くんへの愛情はつきません!
「甘太くんのためなら何でもしますよ」とさらりと言う後藤さん、素敵でした!
冬のあま~くあったか~い幸せ、みなさんも味わってみてはいかがでしょうか。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


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