食いち!

2018年08月08日 (水)中はとろっとろ!薩摩の白なす


なすなのに紫色ではなく緑色の果皮。中には真っ白のものも。決して失敗作ではありません。江戸時代から鹿児島に伝わる伝統野菜「白なす」です。病気に強く栽培も容易でかつては県下で広く栽培されてきましたが、収量が少なく形が不揃いで消費者からも敬遠されるため、市場に出回らず生産農家も減って、今ではほとんど作られなくなりました。
その白なすを栽培するのは、鹿児島市内で農園を経営する橋口孝久さん(67)。脱サラで農業を始め、薩摩伝統野菜の復興に取り組んでいます。中でも力を入れるのが白なすです。種を販売する業者もいないため、自家栽培で種も作ります。種作りに失敗すると将来の栽培継続も難しくなる中、栽培仲間たちと情報を交換しながら、より上質の白なす作りに取り組んでいます。
白なすは皮が厚いのが特徴。しかしぶ厚い皮に守られた中の実は柔らかく、料理すると別名「とろなす」と呼ばれるほどとろっとろで格別の味。6月下旬から8月いっぱいの収穫最盛期、見た目は少々悪くても味は絶品の薩摩野菜・白なす作りに奮闘する橋口さんの姿と、白なすの味の魅力を伝えます。

s_180808_01.jpeg
■伝統野菜「白なす」

s_180808_02.jpeg
■白なすを生産する橋口孝久さん

s_180808_03.jpeg
■白なすを使った料理「白なすのそうめん」

s_180808_04.jpeg
■白なすを生産している農園
▽橋口農園
〒892-0875 鹿児島市川上町3334-1
電話:099-243-7073

s_180808_05.jpeg
■白なすを販売しているスーパー

▽タイヨー ONLY ONE 東郡元店
〒890-0068 鹿児島市東郡元町18番22号
電話:099-286-0558


yamamoto.jpgのサムネイル画像

皆さん、「白なす」ってご存知ですか?
私は初めて出会いました!
なすといえば、皮が紫色で細長いイメージが強いですが、白なすは皮が緑色のものから真っ白なものまであり、色も形も様々。鹿児島では昔から食べられていた伝統野菜です。
この白なす、火を通すと、とっても美味しいんです。
今回は、郷土料理を研究している千葉しのぶ先生に「白なすのそうめん」を作って頂きました。口の中に入れると、甘くてとろっとろ!水分もたっぷりでとっても柔らかいんです。
しかし、このとろとろの白なす、生産者も消費者も今では少なくなってしまいました。
収量が少なく、不揃いで見た目も悪く消費者からも敬遠されてきたからです。
そのため、今では種も市販されておらず、生産者自身で種も取らなくてはなりません。
白なすを栽培する農園の橋口さんは、伝統あるこの白なすを絶やさないように、毎年種を残し、大切に育てています。
鹿児島の甘くてとろっとろの白なす。皆さんぜひ召し上がってみてくださいね!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年08月01日 (水)さわやかな酸っぱさ!日向のへべす


マンゴーに牛肉にピーマン…
数ある有名農産物を誇る宮崎県が、この時期、イチ推しする食材が「へべす」だ。
クセがなく、さわやかな酸味が特徴の香酸柑橘「へべす」。知名度は高くないものの、1度使ったらやめられないと飲食店を中心に、宮崎だけでなく、全国にファンを増やしている。
「へべす(平兵衛酢)」は江戸時代に長宗我部平兵衛が見つけたことから名付けられ、日向地方で代々育てられてきた。78人の平兵衛酢部会員を束ねる会長の黒木和之さんは30年前、この「へべす」の可能性を信じ、農家だった父親の後を継いだ。10年以上部会長を務め、品質の向上や「へべす」の普及に尽力している。
また、近年は若手生産者の活躍により、東京・吉祥寺周辺の飲食店で「へべす」が定番のメニューになったり、加工品がコンテストで賞をとったりするなど、「へべす」が全国に広がりつつある。
地域の宝「へべす」を広めようと奮闘する生産者たちを紹介する。

■黒木和之さん(へべす生産者)
s_180801_01.jpeg

■黒木洋人さん(へべす生産者)
s_180801_02.jpeg

■熊野敏行さん(へべす生産者)
s_180801_03.jpeg

■へべすの購入に関しては
▽JA日向ひむか彩館
住所:宮崎県日向市大字高富299-1
電話:0120-52-3178

■へべすサワーを提供していた三鷹市の居酒屋について
▽大嶋屋
住所:東京都三鷹市下連雀3-37-41
電話:0422-48-4434

■熊野さんが作るへべすの調味料について
▽宮崎県門川町 熊野農園
電話:090―8058-5060

miyawaki.jpgのサムネイル画像

「平兵衛酢」みなさんこの柑橘、ご存じでしたか?
へべすと読みます!江戸時代から日向に伝わる柑橘なんです!
九州・沖縄だとかぼすやシークワーサーなどが有名ですが、かぼすより少し小さく、さわやかでフレッシュな香りが特徴。
この香りで、暑い夏でも食が進みます!
先日、自宅でしょうゆにへべす果汁を加えた”へべすしょうゆ”をかけた冷ややっこを作ったのですが、おいしすぎて半丁食べてしまいました…!
さっぱりしているのに、なんだかクセになる味と香り!私もすでにやみつきです☆
へべすは、和・洋・中どんな料理にでも相性がいいということで、レシピは無限大!
今回ご紹介させていただいた熊野さんは、ご自身で開発したレシピをブログで発信しているんだそう!その数なんと40近く!
料理初心者の方でも簡単に作れるレシピばかりだそうですよ~
そして、若手生産者・黒木洋人さんは、へべすを多くの人に楽しんでもらおうと、へべす料理が楽しめるカフェを作っちゃいました。また、へべす風呂が楽しめる宿泊施設を年内にオープンする予定なんたそうです!
今回日向市に取材に伺って、平兵衛酢部会長の黒木さんを始め、若手からベテランまで、へべす愛をそれぞれの形で発信していることを知り、とても温かい気持ちになりました。
これからさらにへべすの生産量を上げるべく、いま県をあげて取り組んでいます!
へべすのこれからに、注目ですね!

s_180801_04.jpeg

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年07月25日 (水)豪雨を乗り越えた「川茸(かわたけ)」


福岡県朝倉市の黄金川(こがねがわ)に自生する「川茸(かわたけ)」(スイゼンジノリの名前でも知られています)。約200年以上、地元の人々に愛されている珍味です。近年、温暖化による水温の上昇、水不足や生活排水による黄金川の水質変化により、2006年には環境省の定める「絶滅危惧種IA類」に指定されました。黄金川の「川茸」を生産・販売している、1793年創業の川茸を専門に扱う老舗では、17代目の遠藤淳(じゅん)さん(49)が、いまその伝統を受け継いでいます。収穫しゴミを取り除き、5時間塩に漬け込んだ後、再び選別するという作業は全て手作業。200年以上変わらない製法を守り続けています。
しかし去年、朝倉市を襲った九州北部豪雨。川茸のほとんどが豪雨で流されてしまい、去年は出荷することが出来ませんでした。それでも17代目は、従業員たちで川の整備を行い、何とかわずかに残っていた川茸を育て、今年4月に入りようやく収穫出来るようになりました。
ゼラチン質でツルツルした食感が魅力の川茸。生のまま三杯酢でいただくのが、17代目のオススメです。

s_180725_01.jpeg
△川茸が自生している黄金川

s_180725_02.jpeg
△川底で育つ川茸

s_180725_03.jpeg
△1793年(寛政5年)創業
川茸を専門に扱う老舗の 17代目、遠藤淳さん

s_180725_04.jpeg
△綺麗な色合いになり製品となった「川茸」 

s_180725_05.jpeg
■川茸を専門に取り扱っている老舗
▽遠藤金川堂
住所:〒838-0031 福岡県朝倉市屋永2949
電話:0946-22-2715


yamamoto.jpgのサムネイル画像

福岡県朝倉市の「川茸(かわたけ)」。みなさん、ご存知でしたか。
プルプルとしていて、涼しげな緑色が印象的ですよね。
全国的に自生しているのは、朝倉市以外にはほとんどないと言われていています。絶滅危惧種にも指定されています。朝倉市に行かないとなかなか食べられない貴重な食材です。
そんな貴重な川茸が去年、九州北部豪雨の被害にあい、8割が流されてしまいます。その危機を乗り越えることができたのは、地元の人たちの協力があったからでした。豪雨により荒れてしまった川の清掃を行い、わずかに残った川茸を大事に育てたのです。地元の人たちの、川茸を大切にしたいという思いを感じました。
200年以上受け継がれてきた川茸。これからも大切に守り続けていってほしいですね。
川茸は初夏から夏が1番おすすめだそうです。皆さんもぜひ召し上がってみてください。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年07月04日 (水)ギョギョっとうまい!海の男のブランドあじ!


長崎市野母崎のブランドあじ「野母んあじ」。
初見の人を驚かせるのは、なんといってもその大きさだ。
「体長26cm以上、重さ300~500g」のあじのみが、「野母んあじ」と名乗ることができるのだ。

s_180704_01.jpeg

もちろん味だって抜群だ。あじとは思えない肉厚の身を1切れほうばると、コリコリとした食感にまずは驚く。そして次第に口中に広がるのが、脂ののった“うま味”だ。食した人は思わずこう叫んでしまうだろう。「野母んあじ、半端ないって」。
そんな「野母んあじ」のおいしさを損なわないようにと、漁から出荷まで、漁師さんと漁協のみなさんはさまざまな工夫を施している。
漁では、とにかくあじの身を傷つけないように努めている。漁法は「一本釣り」。針から外すときも、身を傷めないよう、手では触れない。
水揚げするときも、「野母んあじ」特製のタモを使う。編み目で身を傷つけないよう、ほどよく水分が残るよう開発した網だ。
漁師さんや漁協のみなさんが協力し、“ブランド魚”としての地位を確立した「野母んあじ」。地元のみなさんの一つ一つの工夫と“自慢のあじ”への思いを紹介する。

■野母んあじ漁師:高島浩さん
s_180704_02.jpeg

■冒頭で紹介した“野母んあじ”が食べられるお店
▽いけ洲居酒屋むつ五郎
住所:〒850-0801 長崎市八幡町9-8
電話:095-826-6560
s_180704_03.jpeg s_180704_04.jpeg

■野母んあじの購入に関しては
▽野母崎三和活魚流通センター
住所:〒851-0506 長崎市脇岬町3386-27
電話:095-893-1131
s_180704_05.jpeg s_180704_06.jpeg


miyawaki.jpgのサムネイル画像

アジの開き、アジフライ、お刺身、アジのなめろう…などなど!
あげるときりがないほど、どんな料理にも合う、そしてお手頃価格!
まさに『主婦の味方・アジ』だと私は勝手に思っています…笑
ですが全国には、マグロや鯛などの高級魚にも引けを取らないブランドアジもありますよね!今回は中でも、長崎市の野母崎でしかとれない“一本釣り”のアジをご紹介しました。

s_180704_07.jpeg

私、高級アジを食べたのは初めてで、正直アジをなめていました…
普段食べているアジもおいしくて大好きですが…
大きくて身が引き締まっていてコリッコリ、噛むと感じる脂の甘み。
こんなにおいしいなんて…!!ごめんなさいアジ!
そんな高級アジですが、品質を守るために釣った瞬間から出荷するまで、まさに“アジファースト”。

s_180704_08.jpeg

それだけ愛情をかけた野母崎のアジは今では全国、そして世界にファンがいるそうです!
一度食べたら忘れられないと、毎シーズン注文するお客さんは全国各地に、そして長崎で食べた野母崎のアジに感動して出荷の様子を見学にきたという熱心な外国人も。
長崎市内の飲食店で、運がよければ食べられるそうですので、みなさんもぜひ!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年06月27日 (水)宮崎 西米良村のご当地サーモン


「ご当地サーモン」ってご存知ですか?
サーモンといえばサケ(シロザケ)をイメージしますが、実はいろいろなサケマス類の総称として使われています。ちなみにお刺身やお寿司など生で食べるトラウトサーモンは、ニジマスです。

現在、全国で50を超える「ご当地サーモン」が養殖されています。魚種はギンザケやニジマス、イワナ、サクラマスなどです。瀬戸内海区水産研究所によると、各地で養殖が活況になった背景には東日本大震災が関係しているのだそうです。被災した水産業者が他県の養魚場に種苗を持ち込み、サーモン養殖が全国に広がりました。

魚食が世界中で広まったいま、サーモンは人気の魚で供給量が足りないといわれています。国内で流通するサーモンの6割を輸入に頼っている日本では、このご当地サーモンブームをきっかけに、国内の自給率を高めることが期待されています。

s_180627_01.jpeg
■養魚場 専務
▽濱砂慎吾(はますな しんご)さん

今回取材した宮崎県西米良村(にしめらそん)の養魚場では、平成6年からサーモンの出荷を行っており、九州沖縄でも先駆け的な存在です。
もともと釣りぼりや旅館向けにニジマスやヤマメを養殖していたのですが、夏季以外にも売れる商品をと、独自にサーモンの品種を作り上げました。
そのノウハウをいかし、今では宮崎県小林市や大分県の湯布院でもサーモンの養殖を手掛けています。

▽宮崎県 西米良村の養魚場
s_180627_02.jpeg

▽西米良村のサーモン
s_180627_03.jpeg

■西米良村のサーモン 購入に関しては
▽株式会社 井戸内養魚場
住所:〒881-1411 宮崎県児湯郡西米良村大字村所75-1
電話:0983-36-1673

■西米良村のサーモンが食べられるお店
s_180627_04.jpeg s_180627_05.jpeg
▽グランドハイアット福岡
住所:〒812-0018 福岡県福岡市博多区住吉1-2-82
グランドハイアット福岡1F「THE MARKET F」(ザ マーケット エフ)
電話:092-282-2803 (レストラン予約)
ディナー:17:30~22:00(ラストオーダー21:30)
※西米良サーモンのカルパッチョの提供は2018年7月13日までの期間限定

s_180627_06.jpeg s_180627_07.jpeg
▽西米良温泉 ゆた~と
住所:〒881-1411 宮崎県児湯郡西米良村大字村所260-6
電話:0983-41-4126
昼の営業:11:00~15:00(オーダー14:00まで)
夜の営業:17:00~21:00(オーダー20:00まで)
定休日:第3水曜日・1月1日

▽そのほか西米良村のサーモンは、宮崎市内の居酒屋など飲食店で食べることができます


miyawaki.jpgのサムネイル画像
今回の食いち!はサーモンを求めて西米良村に行ってきました!
サーモンで山?と初めに思ったのですが、今、日本で行われているサーモンの養殖は
山奥の川を利用して行われているところもたくさんあるんです!
西米良村を流れる川は水が透き通っていて、とってもきれいなんですが、それだけではないんです!酸素濃度が高く、養殖に適しているんだそうです!
そんな自然豊かな環境で育つサーモンは元気いっぱいで、手で持つのも一苦労!
身が引き締まっていて、ぷりぷりで、ほんのりと感じる脂の甘みが後を引きます。
お刺身も、お寿司も、カルパッチョも!何にしてもおいしいですが、国産のサーモンだからこそ新鮮で、生で食べるのがおすすめなんだそうですよ!
西米良のサーモンを育てている濱砂さんは、もっと国産のサーモンのおいしさを知ってほしい!と意気込んでいました。
大自然で育ったサーモン!福岡でも食べられますので、ぜひ一度食べてみてください♪

s_180627_09.jpeg s_180627_010.jpeg

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年06月20日 (水)夫婦二人三脚のヤギミルク乳製品


ヤギのミルクを使った乳製品が、大分市に続々と登場している。プリンや本格派のチーズ、地元のレストランではヤギのチーズを使ったチーズケーキも食べられる。味わいは、さっぱりまろやか。ゴーダチーズとアイスクリームは、今年2月に大分市公式ブランド「Oita Birth」にも認定された。
原料のヤギミルクを生み出す牧場は、大分市内にある。木村憲一さん・喬子さん夫妻が営むヤギ牧場には、およそ60頭のヤギが飼育されており、そのうち14頭からミルクをとっている。ヤギの世話や搾乳は憲一さんの仕事、加工品の生産は妻の喬子さんの担当。まさに夫婦二人三脚だ。

s_180620_03.jpeg

s_180620_02.jpeg

憲一さんは元々大の動物好き。高校卒業後、畜産試験場で酪農家になるための勉強をしていたほどだったが、父親の会社を継ぐことになり、その夢をあきらめた。しかし還暦を前に一念発起し、ヤギ牧場を始めた。
新鮮な味わいそのままに搾乳されたミルクは、自宅の工房に届けられ、喬子さんが加工する。牧場を始める前は、チーズ作りやお菓子作りなどしたことがなかったという喬子さんだが、試行錯誤を繰り返し。いまでは慣れた手つきで乳製品を作っていく。
「ヤギミルクは臭いが苦手だという人が多いけれど、本当はとても美味しい」と二人は口をそろる。ヤギのミルクの臭みを抑える工夫を施し、おいしく加工して届けたいと取り組んできた「第二の人生」のたまものを紹介する。

▽木村山羊牧場
住所:大分県大分市大字佐賀関1380-2
電話:097-575-2470

【冒頭に紹介】
■ヤギミルクのアイス・プリン・チーズを取り扱っている販売店
▽葉な果菜(はなかな)
住所:大分県大分市城原358-1
電話:097-511-4088

■チーズケーキを作っているレストラン
▽ハンブルグ 大分本店
住所:大分県大分市牧上町4-20
電話:097-553-5386

▽ソフトクリーム「道の駅 さがのせき」
住所:大分県大分市大平989-6
電話:097-576-0770
※アイスやプリン、日によってロールケーキもあり


miyawaki.jpgのサムネイル画像

今回の主役はやぎ!
中でもご紹介したのは、やぎのミルクからつくる乳製品です。
アイス、プリン、ロールケーキ、ソフトクリーム、チーズ!
たくさんあって、どれもおいしいんです!
私が特に好きだったのはプリン!
甘さ控えめでなめらか、1つじゃ足りません…!

s_180620_01.jpeg

こうした乳製品の元となるヤギのミルクを生産している、笑顔がすてきな木村さんご夫婦。やぎ愛にあふれたお二人でした。
やぎたちの健康管理の徹底、時には子やぎを自宅で育てることも…!
小柄で繊細なやぎを飼育するには、気力・体力が必要なんだそうです。
そうして愛情たっぷりで育てたやぎから絞るミルクは、各地で大人気!
取材に伺った日も、牧場まで買いに来ていた人たちもいました。
初めはやぎのミルクから作る乳製品を販売するつもりはなかったというお二人ですが、今では、もっといいものを!と日々試行錯誤しているそうです。
お二人の「今の方が楽しい!」という笑顔はとても印象的で、元気をもらいました!
今は大分市内の食料品店などで販売しているので、ぜひ、大分に行かれた際には特産の1つとしてヤギの乳製品を味わってみてください。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年06月13日 (水)"ウニ"がつなぐ 人と人 ~長崎県壱岐市~


磯の香りと甘みをもたらす海の恵み「ウニ」。九州はムラサキウニや赤ウニなどが春から秋にかけ次々と旬を迎える。長崎県の壱岐は、暖流と沿岸流が交わる好漁場で、浅い岩礁に「ウニ」が育まれる九州最大の生産地だ。
昔から島の東部では海女が「ウニ漁」を担ってきた。ところが、高齢化によって海女40人の平均年齢は68歳と先行きへの不安も上がっている。そんな中、期待されているのは、島外から移り住んだ若者たち。岩手県出身の大川香菜さん(33)は、5年前にこれまでの仕事を辞め、海女の世界に飛び込んだ。いまも修行の毎日だが、先輩海女を追いかけ、少しずつ成長してきた。さらにおととし、島で知り合った夫とゲストハウスを開始。取ってきた「ウニ」を客に殻むきしてもらうなど、島の恵みを直接届け、海女への関心も持ってもらいたいと動き出している。多くの人に支えられ、大川さんの取り組みを見つめる。

■海女ゲストハウス経営
▽大川香菜さん
s_180613_01.jpeg

※壱岐市には5つの漁協があり、海女は壱岐東部漁協の組合員だけ。
そのほかの漁協では、男性の海士(あま)がウニ漁などを行う。
※水揚げの多い『ムラサキウニ』は6月10日までが漁期。
その後は、バフンウニや赤ウニが旬を迎えていく。

■「生うにぶっかけ」が食べられるお店
▽うにめし食堂はらほげ
住所:〒811-5311長崎県壱岐市芦辺町諸吉本村触1307
営業時間:午前10時~午後8時
電話:0920-45-2153

s_180613_02.jpeg s_180613_03.jpeg

■ゲストハウス
▽みなとやゲストハウス
住所:〒811-5301長崎県壱岐市芦辺浦258
電話:0920-40-0190

※現在のところ、宿泊客への「うにかき体験」は水揚げ量の多い5月限定にしている。
※ゲストハウスなので宿泊費に2000円追加すれば、夕食が提供される。
6月以降の宿泊客も海女漁や釣りでの海産物や、島の野菜などを食すことができる。

miyawaki.jpgのサムネイル画像

今回の食いちは、長崎県北部の離島・壱岐に行ってきました!
私自身初めての壱岐でしたが、穏やかで自然豊かで身も心も癒やされる場所でした。
お会いした大川さんや先輩海女のみなさんは、強くて優しいかっこいい女性で、私も気が引き締まりました。
お話を伺うと、お邪魔した壱岐東部の八幡地区では、昔から、母親から娘へ代々続く家庭が多かったそうです。
今は海女の数も少しずつ減ってきていますが、島外からやってきた大川さん初め若手海女のみなさんが、少しずつ壱岐の海女漁に活気を取り戻しているのかなと感じました。
頂いたウニはもちろん絶品!
取れたては、磯の香りとうにそのものの甘みが感じられ本当に幸せな体験で、壱岐でしか味わえない味だけに、よりおいしく感じられました!
これは行くしかありません!ぜひみなさんも、ウニも壱岐の雰囲気も味わいに行ってみてください。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年06月06日 (水)町を挙げて挑戦!これ以上ない太刀魚!?


銀色に輝く美しさと美味しさで、全国から注目されるのが熊本県の芦北町(あしきたまち)で獲れる太刀魚だ。「田浦銀太刀(たのうら・ぎんだち)」のブランド名で親しまれ、1キロ3000円以上で取引される程の人気ぶりだ。キャッチコピーは「これ以上の太刀魚あったら出てこい」。この文言に恥じぬ太刀魚が町の誇りになっている。
しかし、ブランドが定着する前、田浦の太刀魚は、品質に見合った価格がつかずにいた。そこで関係者にアンケートを取ったところ、“見た目の美しさ”があまり評価されていないことが判明。その理由は太刀魚の繊細さにあった。ウロコがない太刀魚は漁師が手を触れただけで指紋の跡が残ってしまうほど、扱いが難しい魚なのだ。
それ以降、地元の漁師達は太刀魚の銀色に輝く美しさを守るため、細心の注意を払うようになった。指紋を残さないための工夫や、変色を防ぐための保存法などとともに、太刀魚料理を通して、わが町の地域ブランドを盛り上げようと奮闘する地元の人達の姿も伝える。

▽太刀魚漁師:岩田栄治さん
s_180606_01.jpeg

■冒頭で紹介し太刀魚の刺身や卵が売られている道の駅
▽道の駅たのうら
住所:熊本県葦北郡芦北町大字田浦657
電話:0966-87-2230

■冒頭で紹介した太刀魚のコース料理、および
VTRの最後に紹介した太刀魚を使ったメニュー「竹巻き」が食べられるお店

▽野坂屋旅館
住所:熊本県葦北郡芦北町佐敷373-1-1
電話:0966-82-2510

yamamoto.jpgのサムネイル画像

「これ以上の太刀魚あったら出てこい!」
とても強気な芦北町の太刀魚のキャッチコピー。

s_180606_02.jpegのサムネイル画像

この言葉の通り、とっても美しくて美味しい太刀魚でした。

まず、地元の旅館を訪ねると、太刀魚の刺身、天ぷら、寿司など太刀魚を使った料理がたくさん!
お刺身を一口食べると、歯ごたえもしっかりしていて、プリッとしていました。
脂もしっかりのっていて、とても甘かったです。
また、太刀魚を竹に巻き付けて塩焼きにした料理「竹巻き」は、皮はパリっとしていて、身はとてもふわふわでした。

s_180606_03.jpeg

そして、やはり目を引くのは、銀色に輝いていて、見ているだけで食欲がそそられる、太刀魚の美しい輝き。

s_180606_04.jpeg

この輝きを守っていたのは、漁師さんたちでした。
太刀魚は触ってしまうと、指紋がつき、時間がたつと黒ずんでしまうこともあるほど、とてもデリケート。
太刀魚に触らないように、手首の返しだけで針を外していく作業は、一瞬のことで驚きました。この技が美しい太刀魚を保っていたんですね。

s_180606_05.jpeg

芦北町の太刀魚の美しさ・美味しさには、漁師さんや料理人など地域の方の熱い想いがこめられています。
皆さんも、芦北町の太刀魚、ぜひ食べに行ってみて下さいね!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年05月30日 (水)厄介な灰でうまいもの!


明治維新150年、大河ドラマ西郷どんに沸く鹿児島。その玄関口JR鹿児島中央駅の駅弁売り場で、人気No.1のお弁当があります。桜島の火山灰を利用し「灰干し」という製法で作られた、魚のお弁当です。灰干しはその昔、鹿児島でも行われていた製法です。
灰干しの魅力は、魚独特のアンモニア臭がまったくなく、噛めば噛むほど出てくるうま味成分が凝縮されていること。魚の切り身をフィルム・さらし・灰で覆い、3日間冷蔵庫で熟成させます。灰が魚の水分の中にある臭み成分を吸収し、また低温でじっくり熟成させることで、うま味も増え、空気にも触れないので、ジューシーなまま。大量生産には向きませんが、最近では、捨てていた雑魚なども少しずつ灰干しとなり、東京などで人気に。町おこしにも一役買っています!

s_180530_01.jpg
JR鹿児島中央駅の駅弁の中で66か月売り上げNo.1を更新中のお弁当があります。
その名も「桜島灰干し弁当」です。

s_180530_02.jpg
メインのおかずは、桜島の火山灰を利用して作った魚の干物。
季節によって魚の種類は様々。

s_180530_03.jpg
日本料理を手掛け30年の梛木春幸さん。
鹿児島の近海魚を世界に届ける夢を持っています。

s_180530_04.jpg
灰干しは食材を灰で覆う方法です。
直接灰が触れないように、さらしやフィルムを被せます。

s_180530_05.jpg

s_180530_06.jpg
3日掛け低温で熟成された魚はジューシー。

■灰干しを作っている会社
▽株式会社 樹楽
住所:〒899-5241 鹿児島県姶良市加治木町木田2344-4
電話:0995-73-3812

鹿児島出身
miyawaki.jpgのサムネイル画像


食べてびっくり!干物とは思えないほどのジューシーさと柔らかさ!
そして、噛めば噛むほど出てくる魚のうまみ...。
とにかくご飯がほしくなります!
私は鹿児島出身で「灰干し」も聞いたことはありましたが、製法も詳しくは知りませんでしたし、正直こんなにおいしいとは思ってもみませんでした。
ですが、実は100年ほど前までは地元で作られていたそうなんです!
それを現代版にアレンジしてよみがえらせた、鹿児島出身の料理人 梛木さん。
「地元の漁師さんに活気を取り戻してほしい」と始めたものだったそうです。
だからこそ、灰干しの原料にしているのは"シイラ""アイゴ""エイ"などの雑魚と言われる魚ばかりなんです。
取材にお邪魔した日にアイゴの灰干しを食べさせていただいたのですが、雑魚と言われるのが惜しいほど、臭もなく、身も厚く食べ応えがあってとてもおいしかったです!
梛木さん曰く「雑魚はおいしくないというのは、ただの先入観であることが多い」そうなんです!
捨てるしかなかった魚も火山灰を利用して、町おこしのきっかけにもなるんだと、可能性を感じました!
姶良市の特産品といえば"灰干し"!となる日も遠くないかも知れませんね!
とても楽しみです♪

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2018年05月16日 (水)鮮度が命!米水津湾(よのうづわん)のしらす ~大分県佐伯市~


大分県佐伯市の米水津湾では今、春しらす漁が盛んです。海辺にある漁師直営のお店の名物が「生しらす丼」。めったに味わえない春が旬の「生しらす丼」は鮮度が命!新鮮であればあるほど歯ごたえも味も抜群です。
もう一つの町の名物が「釜揚げしらす」。加工すると言えどもこちらも鮮度が命なんです。漁港では、毎日、新鮮なシラスを落札するために加工業者たちが待ち構えます。落札後は急いで工場へ。ゆで始めるまでの時間は5分。そして、ゆで時間は2分40秒。このスピードが鮮度と絶妙なおいしさの秘密なんです。仕上げにもひと手間。「ちりめんモンスター」と呼ばれるしらすに混ざった小さなエビやイカなどのやっかいものをピンセットで取り除いていきます。ふわふわな食感の釜揚げしらすは、分単位で時間を刻むスピードと、丁寧な手仕事によって生み出されているのです。

■しらす加工会社 四代目
▽中宮 重樹(なかみや しげき)さん
s_180516_01.jpeg


■「生しらす丼」が食べられるお店
(冒頭で紹介したお店)
▽しらす料理の「豊洋丸」
住所:大分県佐伯市米水津大字浦代浦680
生しらす丼:1300円
営業時間:午前11時~午後4時
店休日:金曜日(予約可)
電話:0972-35-6959

※「生しらす丼」が食べられるかどうかは、その日の水揚げ次第です。
詳しくは、店までお問い合わせください。

s_180516_02.jpeg s_180516_03.jpeg

※天候により、漁に出られない場合は入荷がないこともあります。
詳しくは直接店舗へお問い合わせ下さい。

■釜揚げしらすを購入できるお店

s_180516_04.jpeg

▽有限会社 中宮商店(番組で紹介した加工場)
住所:大分県佐伯市米水津大字色利1281
営業時間:午前7時30分~午後6時
電話:0972-36-7249
※全国へ発送を行っています。

▽有限会社 高橋商店
住所:大分県佐伯市米水津大字宮野浦144-5
電話:0972-36-7435
※全国へ発送を行っています。


yamamoto.jpg
はじめまして。北九州放送局のリポーター、山本奈央です。
今年度から「食いち!」のメンバーに加わりました。
しっかりとお伝えしていきますので、よろしくお願い致します。

さて、今回私は、大分県佐伯市に行ってきました!
ここにある米水津湾でとれる名物が…しらす!

s_180516_05.jpeg

まずは頂いたのは、「生しらす丼」。生しらすを食べたのは初めてでした。
口の中に入れると、プリプリしていて、ほんのりと潮の香りが。
そして、しらすの中は甘みがギュッと凝縮されていました。

s_180516_06.jpeg

また、加工会社の方に作って頂いた、ふわふわの釜揚げしらすを使った料理も絶品でした。
全部で11品!しらすでこんなにたくさんの料理ができるのだと驚きました。
しらすには、ほんのりとした塩気があるので、味付けがいらないそうです。
いろんな料理に使えそうですね!

s_180516_07.jpeg s_180516_08.jpeg

そんな美味しいしらすが食べられるのは、地域の人が鮮度にこだわって届けているからなんです。漁師や加工会社のみなさんから、1番美味しいしらすを届けたいという思いを感じました。
鮮度が命!ぜひ、皆さんも食べに行ってみて下さいね!

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


ページの一番上へ▲