2018年10月24日

"新"地獄蒸し料理~大分 鉄輪温泉~


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湯の街別府。温泉を利用した「地獄蒸し料理」は、昔から湯治客や観光客に人気です。共同の蒸し場で自分たちで蒸して食べるスタイルが受けています。
この「地獄蒸し」に今、新たな潮流が生まれています。イタリアンのシェフ梯(かけはし)哲哉さんは、鉄輪温泉の泉質が料理に適していると大絶賛!移住し4年前に店を開きました。下ごしらえや料理の仕上げに「地獄蒸し」を取り入れることで、通常の水で蒸すよりやわらかく、深みのある味わいになるといいます。しかし、気まぐれな自然が相手なだけに、食材ごとに最適の温度に調整するには職人技が必要なのです。
中国薬膳料理のシェフ、前田進一郎さんは、“蒸し”を研究し、蒸気工学の専門家に蒸し釜の設計を依頼、オリジナルの釜を作りました。釜全体に湯気が行き渡るような特殊な器具や、蒸気を細かくするためのステンレスの板、素材一つ一つのおいしさを最大限に引き出すために欠かせない道具です。
温泉パワーを巧みに生かし「地獄蒸し料理」の味を追求する達人たちをご紹介します。

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■体験型地獄蒸し料理が食べられるお店
(冒頭で紹介したお店)
▽地獄蒸し工房 鉄輪
住所:874-0044 大分県別府市鉄輪風呂本5組(いでゆ坂沿い)
電話:0977-66-3775(予約は受け付けていません)
営業時間:午前9時~午後9時
休館日:毎月第3水曜日(祝日の場合は翌日)

■イタリアンレストラン
▽オーナーシェフ 梯 哲哉(かけはし てつや)さん
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実際に厨房の中に調理器具の1つとして蒸し釜を設置。地獄蒸しを取り入れたイタリア料理に挑戦しています。
自然相手だからこそおもしろい、と語る梯さん、ほどよい塩分とミネラルたっぷりの鉄輪の蒸気で作る味は格別だといいます。

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■イタリア料理の地獄蒸し料理が食べられるお店
▽オット・エ・セッテ大分
住所:〒874-0043 大分県別府市井田2組
電話:0977-66-4411
定休日:毎週火曜日
ランチ:午前11時30分~午後2時(ラストオーダー)
ディナー:午後6時~午後9時(ラストオーダー)

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■中国薬膳料理のレストラン
▽オーナーシェフ 前田 進一郎さん
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「蒸し料理」の魅力にとりつかれ、10年前から研究を続けてきた前田さん。鉄輪温泉の蒸気に出会ったときの感動は今でも忘れられないといいます。蒸気に魅せられ、自然のパワーで自分の蒸し料理を作りたいと、今でも研究心は絶えることがありません。100℃近い蒸気を低温から高温まで巧みに操る前田さんの、こだわりの釜の秘密に迫ります。

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△前田さんオリジナルの釜

■中国薬膳料理の地獄蒸し料理が食べられるお店
▽低温スチーム&ドライ薬膳レストラン 蒸士茶楼(むしちゃろう)
住所:〒874-0044 大分県別府市風呂本5組
電話:0977-85-7775 (要予約)
ランチ:午前11時~午後2時30分
ディナー:午後6時~午後9時
定休日:毎週水曜日、第1・第3木曜日

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別府と言えば、地獄蒸し料理!
ですが、今回は地獄蒸しで作った新しい料理でした。
頂いたのは、地獄蒸しのイタリアン!
見た目は、イタリア料理の美しい盛りつけ!食べてみると…ほんのりと、温泉の独特の香りと、塩味が。
魚も野菜もやわらかくて甘い!食材そのものの甘みやうまみが最大まで引き出されているようでした。
こんなにおいしいのは、やはり鉄輪温泉の高温で勢いのある蒸気の力。
温泉の蒸気で調理することで、温泉の成分が染み込んで食材の味がまろやかになるそうです。しかも、油や調味料を使う量も減るので、ヘルシーで、食材そのものを味わう料理ができます。
イタリア料理のシェフ梯さんは、鉄輪温泉の高温で勢いのある蒸気とその蒸された食材の味に惚れ込み、店を開いた一人です。ここでしか食べられない、「地獄イタリアン」としてこれからも限界までチャレンジしたいと話していました。
一方で、中国薬膳料理のシェフ、前田さんは特注の蒸し釜まで作っていて驚きました。
前田さんは研究に研究を重ね、蒸気をコントロールするために全て計算された蒸し釜を作りあげたんです。こだわりのポイントがたくさんあり、圧倒されました。
前田さんの思いがこもった鍋で作った中国薬膳料理に、地元の人だけでなく、県外から来られる方もたくさんいるそうです。もっと多くの人に地獄蒸しの魅力を知ってほしいという思いが伝わってきました。

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△獄蒸しイタリアンを前に驚く山本リポーター

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△イタリアンレストランオーナーシェフの梯 哲哉さんと記念撮影。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | カテゴリ:食いち! | 固定リンク

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