2018年9月26日

"黄金のだし"焼きあごのうまさにせまる!~長崎 新上五島町~


博多雑煮をはじめ、九州の味に欠かせないの「焼きあご」。実は原料の飛び魚がとれるのは9月後半から10月のわずか3週間程度!長崎県五島列島の新上五島町では今、漁の時期を迎えています。
北からの風にのって飛び魚が南下し、上五島の有川湾に“あご溜り”ができるといいます。朝6時、飛び魚漁がスタート。しかしこの日は風も波もないなぎ。なんとかわずかな量だけ飛魚が取れました。だし用のあごになるのは小さい未成魚。未成魚は内臓が小さく、脂が少なく雑味がなくて最適のだしがとれます。
水揚げしたあごは大きさをそろえ串にさし炭火で一気に焼き、うまみを閉じ込めます。この時、内臓側をしっかりと焼きつけることで雑味が出にくくなります。その後乾燥させ、ようやく焼きあごができあがります。最近全国的にも注目され、高級品となってきた伝統の焼きあごのおいしさの秘密を探りました!

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焼きあごのだしは“黄金のだし”!

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串を打って、焼きの準備完了!

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炭火の強火で焼き上げる

■焼きあご製造販売 
▽有限会社 はたした
住所:〒857‐4601 長崎県南松浦郡新上五島町小串郷1299‐9
電話/FAX:0959-43-8995
※焼きあご製品各種あります。詳しくはお問い合わせください。

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五島列島の中通島で焼きあごのおいしさの秘密、探ってきました!
漁ではなかなか飛び魚がとれず少し残念ではあったのですが、
漁の合間に“飛んでいる飛び魚”を見つけては畑下さんや船長の早瀬川さんが
教えてくださり、“飛んでいる飛び魚”を見ることができました!
飛びながら、きらっと輝く姿がとてもきれいでした。
わたしの知っている飛び魚よりもずいぶん小さく、手のひらほどの大きさの飛び魚。
これがだしに向く飛び魚のポイントなんだそう!
ちなみに、今週からは大漁の日が続いているそうです!
漁から戻ると、すぐに加工場へ向かい焼き作業をスタートします。
が、この焼き作業がとにかく大変でした!
とはいっても、わたしは棒立ちでほとんど何もしていないのですが…。
焼く前の丁寧な準備と、スピーディーで的確な焼きの手さばきは、まさに職人技でした。
今回取材した畑下さんご夫婦は、あご本来のおいしさを知ってもらいたいと、
強くおっしゃっていました。だからこそ、こだわりを持って手間暇かかけて焼きあごを作られているんだと感じました。そんな焼きあごでだしを取るのは、なんだかもったいない気もしてしまいますが、より身に染みておいしく感じました。
長崎では、日常的に焼きあごだしを使うそうなんです!
お正月だけでなく、いろんな料理に使ってちょっと贅沢するのもいいな~と、
思いました。みなさんも、ぜひ”黄金のあごだし”改めて味わってみてはいかがですか?

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | カテゴリ:食いち! | 固定リンク

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