ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2023年1月5日（木）
２０２３年１月５日(木)
出演者：リポーター 五十嵐 椋 アナウンサー
伝統野菜 山内かぶらで地域をＰＲ!
若狭町山内集落に伝わる伝統野菜『山内かぶら』は１１月から２月までが収穫のシーズン。ごつごつとした見た目とびっしりと張った根っこが特徴で、味は濃厚で、辛味と甘さがあります。
この味を広めたいとカブ専門の料理店を営むのは、生産者の飛永悦子さん。看板メニューは、山内かぶら尽くしの定食です。和え物、サラダ、から揚げ、煮物、みそ汁にそれぞれカブの実か葉が入っています。
このお店で働いているのは、生産者グループの『山内かぶらちゃんの会』の皆さん。65歳から89歳までの12人が活動しています。『干しカブ』や『漬物』などの加工や、東京や京都での直売などアクティブに活動中。彼女たちのテーマソングともいえるのが、『山内かぶらの唄』。地域の人たちのカブへの思いと故郷の風景が歌詞に込められています。飛永さんは、『山内集落にだけ伝わるものだから誇りを持って大事にしたい』といいます。
今回は、料理長・大橋敏子さんのアイデア料理「山内かぶらの天ぷら」を紹介してもらいました。
『山内かぶらの天ぷら』
天ぷらにすることで山内かぶらの甘みを引き出した一品。だし汁のすりおろしたカブのピリッとした風味が食欲をそそります。
「山内かぶらの天ぷら」材料（４人前）
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【天ぷら】
- 山内かぶら
(カブ部分と茎部分)… - 2コ
- 天ぷら粉
(打ち粉用と水で溶く用)… - 適量
- 水…
- 適量 【だし汁】
- 昆布…
- 10g(1枚)
- かつお…
- 7g
- 水…
- 700ml
- しょうゆ…
- 適量
- みりん…
- 適量
- 砂糖…
- 適量
- 酒…
- 適量
- 塩…
- 適量
- おろしたカブ…
- 適量 【サラダ】
- 山内かぶら(生)…
- 適量
- 生ハム…
- 8枚
- マスタード…
- 適量
(めんつゆ代用可)
「山内かぶらの天ぷら」 ＜作り方＞
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【天ぷら】
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- 山内かぶらを皮ごと5センチほどの拍子木切りにします。
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- 茎も5センチほどに切ります。
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- 天ぷら粉に切った具材を入れて、全体に粉をまぶします。
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- 粉をつけて、水で天ぷら粉をねっとりとするくらいに溶いたら、具材を入れて混ぜ合わせます。
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- カブ２本と茎１本にまとめたものを、１７０度に熱したサラダ油の中に３分ほどきつね色になるまで揚げます。
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- お鍋に水・昆布・かつおを入れてひと煮立ちさせます。ここにしょうゆ・砂糖・みりん・酒・塩を入れて味を 調えだし汁を作ります。(めんつゆでも代用可)
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- カブを皮ごとすりおろして、だし汁に入れたら完成です。
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- カブを皮ごと細く切ります。
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- 切った生ハムで巻いて、マスタードをのせたら完成です。