調理の基本をおさらい 「ゆでる」を極めておいしさUP

テーマは“ゆでる”。簡単な調理法ですが、実は奧深いんです。
鯖江市のスーパーで見つけたのは、旬を迎えた地元のブランド野菜『さばえ菜花』。えぐみが少なく、甘みがあるのが特徴です。市内の畑では、３月下旬頃から黄色の花を咲かせ、地域の名物になっています。
調理専門学校のベテラン講師・岡島周二さんによれば、ゆでるの真髄は“やさしさ”にあるのだそう。
ゆでるの基本をおさらいして、極上のレシピをご紹介します。

『菜花のおひたし』
ポイント①“お湯にやさしく”
・鍋にたっぷりの水を入れ、ぐつぐつと沸騰させる。
・火を弱め、小さい泡がブクブクと出て、水面が揺れている状態にする。
　岡島講師によれば、この状態を『お湯がほほえむ』と呼ぶそう。

・鍋に適量の塩を入れて、３～５株程度の菜花を入れる。
・最初に菜花の軸だけを湯に浸し１５秒間ゆでる。
・続いて、葉を倒して全体がつかるように４５秒間ゆでる。

ポイント②　‟食材にやさしく“
ゆであがりのタイミングは、食材を触って確認。
表面はやわらかく、中に芯が感じられればオーケー。　
指の第一関節と第二関節の間を、親指と人差し指でつまんだ感触が目安です。　
水でしっかり冷やし、熱をとる。
葉が下になるよう、根元をもち、上から下へやさしくしぼる。
・２センチ幅に切る。

基本に沿ってやさしくゆでると香りや食感は豊かに、そして色鮮やかに仕上がります。
このゆで方は葉物全般に使えます。
ゆでるの基本をおさらいして、極上のレシピをご紹介します。