ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2018年4月23日(月)

食探いろどりレシピ

2018年4月23日(月)
出演者:食探料理人 栗田秀敏さん/食探案内人 太田実穂キャスター

ビリっとうまみ逃さず!鮮度抜群のふくいサーモン

今回の食材は「ふくいサーモン」。トラウトサーモンの名で知られる養殖のニジマスで、4年前に県が日本一を目指して、取り組みを始めたものです。このふくいサーモン、人気が広がり、県全体の売り上げは4年間で5倍に急増。 一体どんな味なのか、おおい町のスーパーを訪ねました。店内に並ぶのは、新鮮なふくいサーモン。一口いただいてみると、絶妙な脂のりとあっさりとした味わいが口に広がります。
このおいしさの秘密を求め、養殖を行っている地元の漁港を訪ねました。水揚げは、鮮度のよい状態を保つために早朝から行われています。養殖を行っている水産卸売業の吉田祐記さんにいけすに案内してもらうと、活きのよい2000匹の魚が水揚げを待ち構えていました。
福井県は、ふくいサーモンの養殖に恵まれている環境。トラウトサーモンがえさをしっかり食べる10℃~18℃の海水温を全国でも最も長く保てるのが福井の海なんだそうです。ふくいサーモンは、大事に育てられるお嬢さまのような魚です。稚魚は、名水百選に選ばれた大野市の水で育てられ、青春時代は、穏やかな小浜湾に引っ越して大きく成長します。あっさりとした味わいを出すため、魚の粉を配合した、低脂質・高タンパクの、ヘルシーなえさ。水揚げの際にもおいしさに繋がる一工夫がされています。使うのは、なんと「電気」。網に電気を通して、魚の動きを止めます。これは、魚が暴れて乳酸という物質を出して、うまみを少なくしてしまうことを防いでいるんです。さらに、水揚げされた魚は、全てその場で締められます。こうすることで、身を新鮮に保ち、うまみを長く保つことができます。おいしいものを届けたい一心でこだわって育てていると吉田さん。自然の恵みと生産者の愛情を受けて育った「ふくいサーモン」で料理を作りました。


今日の料理

ふくいサーモンの和風タルタル



<材料・3人分>

<タルタル>
サーモン(刺身用)…
240g
大葉…
3枚
レモンドレッシング…
適量
塩昆布…
適量
スライスしたきゅうり…
6枚

<レモンドレッシング>
レモン汁…
大さじ1
はちみつ…
小さじ1
サラダ油…
大さじ2
塩…
少々
こしょう…
少々

<ソース>
マヨネーズ…
適量
わさび…
適量
生クリーム…
適量

<盛り付け>
スナップエンドウ…
適量
菜花…
適量
たけのこ…
適量

<作り方>

切り身を棒状(5㎜角×長さ2㎝)に切っていきます。
ボウルにトラウトサーモン・千切りにした大葉・あらかじめ作っておいたレモンドレッシング・塩昆布を入れて混ぜていきます。
マヨネーズ・わさび・生クリームを混ぜてソースを作ります。
盛りつけ用のセルクル型は、30㎝四方のアルミホイルを3回折り曲げ、直径5~6㎝に円にして、止めます。
型の内側にうすくスライスしたきゅうりを沿わせて、切り身を入れていきます。
切り身を押して、形を整えたら、型を外します。
仕上げに、レモンドレッシングで和えた春野菜を添え、ソースを敷いたら完成です。
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