ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2018年1月22日(月)

食探いろどりレシピ

2018年1月22日(月)
出演者:食探料理人 光森幸夫さん/食探案内人 羽生ちひろキャスター

福井の餅はコシが命! ツキに秘けつあり

今回の食材は「」。福井の餅の食べ方と言えば、お雑煮や鍋の具材、ぜんざいなど焼かずに煮て調理することが多いため、煮崩れしないような「コシ」が命です。その「コシ」の秘密を調べるため、1年を通して餅作りを行っている越前町の加工場を訪ねました。社長の武藤吉明さんは、冬場の仕事にと27年前にこの加工場を立ち上げました。現在こちらでは、とぼ餅やかき餅など16種類の餅を作っています。餅に使っているのは、越前町産のもち米。福井餅の命であるコシは、餅をつく工程で決まるのだといいます。ポイントは、もち米から餅に変わる絶妙なタイミングを逃さないこと。餅にツヤがでてきたところでつくのを止めます。つきがあまいと米の粒感が残ってしまい、逆につきすぎると柔らかくなりすぎるのだといいます。引っ張ってみても一目瞭然。コシがないと下に垂れてしまいますが、コシがあると下に垂れることなく真横にまっすぐに伸びます。これがコシのある証拠なんだそうです。こうして作られる餅は、かたくなってしまっても大丈夫。武藤さんの妻・愛子さんに餅がつきたてのように復活する食べ方を教わりました。沸騰したお湯に餅を入れ、蓋をして8分余熱で温めるだけ。レンジで加熱するより全体が均一に柔らかくなるんだそうです。もち米の本当のおいしさを味わってもらいたいと話す武藤さん。
今回は、この餅を使って中国料理を作りました。


今日の料理

香味糯米(シャンウェイノウミイ)~中国風餅の香り煮~



<材料・2人分>

<具材 >
餅…
2コ
豚ひき肉(粗びき)…
50g
しいたけ…
1コ
くるみ…
15g
<煮汁用の合わせ調味料>
しょうゆ…
大さじ1
紹興酒…
大さじ4
水…
大さじ4
<煮汁>
ごま油…
大さじ1
砂糖…
大さじ4
一味とうがらし…
少々
シナモンパウダー…
小さじ1/4
<盛り付け>
サラダ菜…
適量

<作り方>

餅を4等分に切ります。(切りにくい場合は、500Wのレンジで2コ10秒を目安に温めてください)
フライパンにごま油・合わせ調味料・砂糖・一味とうがらし・シナモンパウダーを入れ、強火で熱します。
豚ひき肉・粗くみじん切りにしたしいたけを入れます。
沸騰したら、弱火にして餅を間隔をあけて入れ、蓋をして2分煮ます。
2分経ったら、強火にして餅を返しながら煮詰めていきます。
煮汁にてりととろみがでてきたら、火を止め、粗く切ったくるみを入れて混ぜます。
最後にサラダ菜などの葉物の上に盛りつければ、完成です。

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