ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2017年10月23日(月)

食探いろどりレシピ

2017年10月23日(月)
出演者:食探料理人 田中佳子さん/食探案内人 羽生ちひろキャスター

「鮮度抜群!今が旬の越前がれい」

やってきたのは、県内随一の漁業の町、越前町。地元の鮮魚店には漁港で水揚げされた新鮮な魚が並びます。なかでも、この時期最も漁獲量が多く、いま旬を迎えているのが、「越前がれい」です。秋から冬の時期のカレイは、お腹に卵を持ち、肉厚で、脂がたっぷりのっているのが特徴。鮮魚店の軒先には一夜干しにする光景もみられ、この時期、カレイは越前町の食卓の主役です。越前がれいの漁は、先月解禁され5月まで底引き網漁で行われます。越前町漁港は、漁場までが2~3時間と他の産地よりも近く、鮮度は抜群。お腹に赤い斑点があることからアカガレイと呼ばれており、斑点が赤いうちは鮮度が高い証拠なんです。地元ではこの鮮度のよいカレイを「刺身」で食べます。背骨の上に通っている神経を針金を出し入れして抜くことで、身がかたくなるのを遅くし、生の状態でも3日は鮮度を保つことができるんです。刺身はコリコリとした食感と甘みが特徴。他にも、地元では、煮つけ・干物・フライなどの食べ方で親しまれています。今回はこの鮮度抜群の越前がれいを使って、普段の食べ方とはひと味違ったレシピを紹介します。


今日の料理

カレイライス~リゾット仕立てのカレイの蒸し料理~



<材料・4人分>

<カレイ下処理~焼き目つけ>
カレイ…
1匹
塩…
適量
こしょう…
適量
薄力粉…
適量
にんにく…
1かけ
オリーブ油…
大さじ2~3

<リゾット>
米…
180ml(1合)
バター…
20g
白ワイン…
100ml
水…
200ml
あさり…
400g
ミニトマト…
10コ

<仕上げ〜盛りつけ>
みそ…
大さじ1
水…
大さじ2
パセリ…
適量
レモン…
適量

<作り方>

(カレイ下処理~焼き目つけ)
・カレイのウロコをアルミホイルを丸めたもので削り取り、水で洗います。
・キッチンばさみで頭と胴体を切り分け、内臓を取り出したら、水で洗います。
・フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れ、中火で香りが出るまで熱します。
・水気を切ったカレイに、塩・こしょうで下味をつけ、薄力粉をまぶします。
・にんにくの香りがたってきたら、カレイをフライパンに入れ、両面を焼いていきます。
・焼き目がついたら、一旦フライパンから取り出します。

(リゾット)
・カレイとにんにくのうまみが出た油に、バター・米を入れ炒めます。
・バターが溶けるまでよく炒まったら、白ワイン・水を加えます。
・この上に先ほど取り出したカレイをのせ、周りにあさり・トマトを入れます。
・トマトにキッチンバサミで切り込みを入れ、ふたをして弱火で15分蒸していきます。

(仕上げ〜盛り付け)
・蒸しあがったら、水で溶いたみそを回し入れ、5分程煮込んでいきます。
・パセリ・レモンを添え、盛り付けたら完成です。

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