ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2017年9月26日(火)

食探いろどりレシピ

2017年9月26日(火)
出演者:食探料理人 光森幸夫さん/食探案内人 森下絵理香アナウンサー

「越前町の秋の味覚!マコモタケ」

今回の食材は、越前町宮崎地区で栽培されている「マコモタケ」。マコモタケとは、マコモという植物の茎が菌によって膨らんだ部分のことで、一説によると、キノコのように菌で膨らむことからマコモ“タケ”と呼ばれています。特徴は、淡白な味わいながらも、ほのかな甘みとシャキシャキとした食感。宮崎地区では、マコモタケの収穫が秋の知らせを告げるんだそうです。福井県のマコモタケ栽培の第一人者、司辻校一(かさつじ・こういち)さんの田んぼに案内してもらうと、そこはまるでジャングルのよう。人の背丈よりも高いマコモが水田に生い茂っています。収穫したての生のマコモタケは、タケノコのような食感と水が染み出るほどのみずみずしさが特徴。このみずみずしさの理由は、収穫するときの田んぼの状態にあります。一般的には、作業効率を図るため水を抜いて収穫するところが多いのですが、司辻さんの田んぼでは水を張ったまま収穫を行っています。こうすることにより、収穫するギリギリまで水を吸い上げ、繊維質にたっぷり水分を含んだみずみずしいマコモタケがとれるのだといいます。このマコモタケは、火を通すとさらに味わいが変わります。司辻さんのおススメは、塩のみで味付けしたホイル焼き。加熱することで甘さが増し、食感はホクホクとやわらかくなります。煮てもよし焼いてもよし、いろんな料理に使える万能食材、マコモタケ。今回はこのマコモタケを使って中国料理を作りました。


今日の料理

“チンチェンジャオパイ”~マコモタケの蒸し料理~



<材料・2人分>

<タネを乗せる用のマコモタケ>
マコモタケ
1本分

<トッピング用のマコモタケの皮>
マコモタケ…
1本分
サラダ油…
大さじ3

<タネ〜蒸し>
豚ひき肉…
60g
紹興酒(日本酒でも可)…
小さじ2
かたくり粉(タネ用)…
小さじ1/2
塩…
少々
白こしょう…
少々
かたくり粉(タネ乗せる用) …
適量
水(蒸す用)…
200ml

<合わせ調味料>
しょうゆ…
小さじ2
紹興酒(日本酒でも可)…
大さじ2
かたくり粉…
小さじ1.5
鶏ガラスープの素…
小さじ1/2
砂糖…
ひとつまみ
ごま油…
小さじ1

<盛り付け>
糸とうがらし…
適量
香菜…
適量

<作り方>

(トッピング用のマコモタケの皮)
・マコモタケの皮をピーラーでむきます。
・千切りにし、サラダ油をひいたフライパンできつね色になるまで弱火で焼いて揚げます。

(タネを乗せる用のマコモタケ)
・ヘタをとり、1.5㎝の厚さで輪切りにします。

(タネ)
・ボウルに豚ひき肉・紹興酒・かたくり粉・塩・白こしょうを入れ、粘りが出るまでよくこねます。
・こねたタネをボウルに5.6回たたきつけます。
・マコモタケの表面にかたくり粉をまぶし、タネをのせていきます。

(蒸し)
・豚ひき肉をのせたマコモタケをフライパンにのせ、水を入れます。
・フタをし沸騰させたら、弱火にし、10分ほど蒸します。

(ソース)
・残った蒸し汁に、合わせ調味料を入れて熱し、沸騰したらソースの完成です。

(盛り付け)
・お皿にソースをしき、蒸した豚ひき肉とマコモタケ、焼き揚げた皮、糸とうがらし、香菜をのせたら完成です。

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