ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2017年4月24日(月)

食探いろどりレシピ

2017年4月24日(月)
出演者:食探料理人 浅田容子さん/食探案内人 別司愛実キャスター

「桜だいのお祝い御膳」

 今回の食材は、春に旬を迎える「桜だい」です。桜だいとはいわゆる「まだい」のことで、産卵のため、沿岸部によってくるこの時期に体全体がほのかなピンク色になるため、この名前がついています。脂がたっぷり身にのって、甘みを感じるおいしさが特徴です。福井市中央卸売市場では、この時期、県内の漁港で朝とれたばかりの桜だいが沢山セリにかけられます。福井市内で魚屋を営んでいる岩見敏文さんは、「目の上の青いアイライン」がはっきりしているかどうかが、おいしい桜だいを見分けるポイントだといいます。今回は、岩見さんのお墨付きをもらった桜だいで「お祝い御膳」を作ります。

桜だい1
桜だい2
桜だい3

今日の料理

桜だいのお祝い御膳


桜だい4

2匹のたいを余すことなく使います。
たいの風味や食感を存分に味わうことができ、特別な日にぴったりの3品です。

<たいめし 材料・5人分>

米…
5合
たい…
1匹(大きさ30センチほど)
塩…
小さじ2
しいたけ…
2枚
しょうが…
大1片
水…
5カップ
酒…
大さじ3
薄口しょうゆ…
大さじ2
木の芽…
少々

<たいめし 作り方>

桜たい たいめし

1.
うろこを落として内臓を取ったたいの両面に塩を振り、グリルの最高温度で15分程焼きます。ポイントは少しきつめの焦げ目がつくくらいです。
2.
米は水に30分、浸しておきます。(土鍋で炊きます)
3.
その米に薄口しょうゆとお酒を入れ、うまみをつけるためのしいたけ(薄切り)、魚の臭みを消してくれるしょうが(千切り)を入れ、焼いたたいをその上に丸ごとのせます。
4.
米は土鍋で炊きます。まず強火で沸騰させ、2分程たったら弱火にします。10分たったら火を止め、さらに15分蒸らします。
5.
炊きあがったら、一旦たいを取り分けて身をほぐし、骨をとります。そして、半分ほどはごはんに混ぜ、残りはお茶わんによそったあと、ふんわりとのせます。
6.
最後に木の芽をのせたら完成です。



<たいのマリネ 材料・5人分>

たいの身…
1匹分(大きさ30センチほど)
オリーブ油…
大さじ2
酢…
1/2カップ
塩…
小さじ2/3
こしょう…
少々
白ワイン…
1/4カップ
ローリエ…
1枚
たまねぎ…
1個
セロリ…
10センチ
にんじん…
少々
レタス…
少々
レモン…
1/2個
パセリ…
適量

<たいのマリネ 作り方>

たいのマリネ

1.
たいを三枚におろします。「頭」、「中骨」、「カマ」、「身」に分けます。
2.
マリネでは「身」を使います。7ミリ程の切り身にし、熱湯につけたあと、すぐに水で冷やす「霜降り」をします。こうすることで魚の臭みが取れ、身が引き締まります。
3.
次にマリネ液を作ります。小鍋にベースとなるオリーブ油とお酢を入れ、さらに白ワインとローリエも入れます。塩とこしょうも振りましょう。
4.
そのマリネ液を、殺菌のため1分くらい煮立たせて、ボウルに移し、1〜2分ほど冷まします。
5.
そこにたまねぎ(薄切り)、セロリ(薄切り)、にんじん(千切り)、そしてたいの切り身を入れ、軽くまぜます。
6.
レタスを敷いた器にマリネを入れ、レモンの身(いちょう切り)をちらし、パセリをのせたら完成です。



<たいのお吸い物 材料・5人分>

水…
5カップ
たいの頭、中骨、カマ
  
塩…
少々
酒…
大さじ1
しょうゆ…
少々
ふ…
5個
しょうがの皮…
少々
みつば…
少々


<たいのお吸い物 作り方>

たいのお吸い物

1.
三枚におろした後の「頭」、「中骨」、「カマ」を熱湯につけた後、すぐに水で冷やす「霜降り」をします。
2.
「頭」と「中骨」でだしをとります。鍋に「頭」、「中骨」、水、臭み消しのためのしょうがの皮を入れ、10分程煮込みながらあくを取ります。
3.
キッチンペーパーなどでこして、汁だけにします。
4.
その汁に「カマ」を入れ、弱火にかけながら、塩、酒、ふ、最後に香り付けの醤油を入れます。
5.
三つ葉を加えたら完成です。


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