ニュースザウルス 食探!いろどりレシピ 2017年1月16日(月)

食探いろどりレシピ

2017年1月16日(月)
出演者:食探料理人 栗塚明さん/食探案内人 別司愛実キャスター

「原木の栄養ギュッ!希少な香福茸」

やってきたのは、越前町上戸地区。しいたけ作り歴45年の姉崎敏明(あねざき・としあき)さんが作っているのは、一般的なしいたけの倍以上の大きさを誇る「香福茸」。傘の直径8センチ以上、肉の厚み3センチ以上、傘の巻き込み1センチ以上の3つの基準を満たしていることが条件で、今月19日の初出荷に向けて生産が行われています。現在県内で香福茸の生産を行なっているのは7人。去年秋には専門家を招いての研修会が開かれ、1月の初出荷を目指してきました。しかし、長年原木しいたけを作ってきた姉崎さんでも、基準を満たしたしいたけは原木1本に対して1個程度しか発生しない貴重なものだといいます。立派な香福茸を作るために大事なのは、栄養の元となる原木の選別です。使っているのは、一般的な原木よりも樹皮が厚くしいたけがなりにくいとされる太い原木。太い原木から作ると、発生する数が少ない分、養分が一個に集中するため、大きくなるのだといいます。さらに大事なのが原木から吸い上げた水分を逃さないこと。ピンポン玉ほどの大きさまで成長したしいたけは、袋をかぶせ保湿します。こうすることで、原木の栄養をしっかり吸収し、形の良い肉厚のしいたけができるんです。特徴はふかふかの食感と口の中に入れた瞬間に広がる香り。姉崎さんは初出荷を目指して、できるだけ多くの人に食べていただけるよう、頑張って作っていきたいと話しています。今回はこの姉崎さんの工夫がたっぷり詰まった香福茸の魅力を最大限に生かした料理を作りました。

いろどりレシピ1
いろどりレシピ2
いろどりレシピ3

今日の料理

ジャンボしいたけの和風カツ丼


<材料・1人分>

香福茸…
1コ
豚ひき肉…
50g
餅…
20g
塩…
少々
小麦粉…
まぶす程度
卵…
1コ
パン粉…
適量
サラダ油…
小さじ1
バター…
10g
ご飯…
200g
しょうゆ…
小さじ1/2
白ごま…
少量
水菜…
適量
きざみのり…
適量
ポン酢…
大さじ1

<作り方>

【たね作り】
・しいたけの軸を切ったら、しいたけの表面に1cm幅で切り込みを入れます。
・豚ひき肉に2cm角に切った餅、塩を少々加え、粘りが出るまで混ぜあわせます。
・しいたけの傘の中に乗せ、手で平らにならしたらたねの完成です。

【揚げ】
・たねに小麦粉をまぶし、卵にくぐらせ、パン粉をつけたら、160度の油で8分ほど揚げていきます。

【ご飯】
・しいたけの軸の先のかたい所を切り落としたら、2cm角に切ります。
・中火で熱したフライパンにサラダ油、バターを入れ、しいたけの軸をいためていきます。
・そこに、ご飯、しょうゆを入れ炒めます。
・火を止め、白ごま、水菜を入れ絡めたらご飯の完成です。

【盛り付け】
・皿によそったご飯の上に、きざみのり、カツをのせ、ポン酢をかけたら完成です。

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