「原木の栄養ギュッ！希少な香福茸」

やってきたのは、越前町上戸地区。しいたけ作り歴45年の姉崎敏明（あねざき・としあき）さんが作っているのは、一般的なしいたけの倍以上の大きさを誇る「香福茸」。傘の直径８センチ以上、肉の厚み３センチ以上、傘の巻き込み１センチ以上の３つの基準を満たしていることが条件で、今月19日の初出荷に向けて生産が行われています。現在県内で香福茸の生産を行なっているのは７人。去年秋には専門家を招いての研修会が開かれ、１月の初出荷を目指してきました。しかし、長年原木しいたけを作ってきた姉崎さんでも、基準を満たしたしいたけは原木１本に対して１個程度しか発生しない貴重なものだといいます。立派な香福茸を作るために大事なのは、栄養の元となる原木の選別です。使っているのは、一般的な原木よりも樹皮が厚くしいたけがなりにくいとされる太い原木。太い原木から作ると、発生する数が少ない分、養分が一個に集中するため、大きくなるのだといいます。さらに大事なのが原木から吸い上げた水分を逃さないこと。ピンポン玉ほどの大きさまで成長したしいたけは、袋をかぶせ保湿します。こうすることで、原木の栄養をしっかり吸収し、形の良い肉厚のしいたけができるんです。特徴はふかふかの食感と口の中に入れた瞬間に広がる香り。姉崎さんは初出荷を目指して、できるだけ多くの人に食べていただけるよう、頑張って作っていきたいと話しています。今回はこの姉崎さんの工夫がたっぷり詰まった香福茸の魅力を最大限に生かした料理を作りました。

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