ニュースザウルス 食探!いろどりレシピ 2016年11月7日(月)

食探いろどりレシピ

2016年11月7日(月)
出演者:食探料理人 光森幸夫さん/食探案内人 ヶ内芽衣キャスター

「お皿の上の紅葉 ぎんなんの中国料理」

ぎんなんを求めてやってきたのは、吉田郡永平寺町。ここで28年間ぎんなんを作りを続けているのが、越前ぎんなん生産組合の、河合康二(かわい・こうじ)さんです。およそ14ヘクタールの山に案内してもらうと、一面いちょうの林が広がっていました。その数は全体で2400本にもなるんだそうです。かつてここには杉が植えられていましたが、国産の杉の需要が減ったため、河合さんは思い切っていちょうに切り替え、ぎんなんの生産を始めました。収穫は9月から。今は丸くて粒の大きい「久寿(くじゅ)」という品種が収穫の最盛期を迎えています。そんな中、ふと気になったのは葉の色。街路樹に生えているいちょうは秋になると黄色く色づきますが、肥料がしっかり行き届いたいちょうはきれいな緑色をしています。これはいちょうが元気な証拠なんだそうです。山の斜面で小さな銀杏を収穫する河合さん。その収穫方法は実にユニークです。なんと木を揺すり一気にぎんなんを落とすのです。こうすると、収穫をするのがわずか5人でも、1度に20キロ近いぎんなんを、あっという間に集めることができるんだそうです。収穫したものは、機械で皮と果肉を削ぎ落とします。これを4種類の大きさに選別し、5時間ほど乾燥させて出荷します。河合さんの奥さんのとっておきの一品は、空炒りし、ごま油と塩で味付けするシンプルな一品。宝石のような黄緑色のぎんなん。この輝きが見られる時が食べ頃なんだそうです。今回はこのとれたてぎんなんを、さらに秋らしくいただきます。 。

いろどりレシピ1
いろどりレシピ2
いろどりレシピ3

今日の料理

紅叶炒白果(ホンイェチャオパイグォ) 〜ぎんなんの秋の紅葉炒め〜


ホンイェは「紅葉」、 バイグォは中国語で「ぎんなん」の意味。
色鮮やかな食材が「紅葉」をイメージさせる、見ても食べても秋を感じる一品です。


<材料・1人分>

<具材>

ぎんなん…
20コ
牛肉…
150g
パプリカ…
1/4コ
柿…
1/4コ

<牛肉の下準備>

しょうゆ…
小さじ1
酒…
小さじ1
卵…
1/4コ
かたくり粉…
小さじ1
サラダ油…
小さじ2

<合わせ調味料>

のりのつくだ煮…
小さじ3
砂糖…
小さじ1
かたくり粉…
小さじ1
しょうゆ…
小さじ2
酒…
25ml
水…
25ml
インスタントコーヒー…
小さじ1/2

<炒め>

サラダ油…
大さじ1
しょうが…
少々

材料

<作り方>

【具材】
・ぎんなんは、殻にひびを入れ、強火で熱したフライパンでから炒りします。
・5分ほど熱し表面に焦げ目がついたら、熱いうちに殻をむき、薄皮を外します。
・牛肉、パプリカ、柿も同じ大きさ(2センチ角)に切っておきます。
・牛肉は、しょうゆ、酒、卵、片栗粉、サラダ油を入れ混ぜておきます。

【調味料】
・ボウルに、のりのつくだ煮、砂糖、片栗粉、しょうゆ・水・酒を入れます。
・インスタントコーヒーを加え混ぜ合わせたら調味料の完成です。

【炒め】
・サラダ油をひき、強火で熱したフライパンで牛肉を炒めます。
・色が変わってきたら、きざみしょうがを加えます。
・香りが立ってきたら、ぎんなんを入れ、パプリカ、柿の順で入れます。
・最後に、全体に調味料を絡め、テリとツヤを出したら完成です。

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