ニュースザウルス 食探!いろどりレシピ 2016年7月11日(月)

食探いろどりレシピ

2016年7月11日(月)
出演者:食探料理人 光森幸夫さん/食探案内人 別司愛実キャスター

香りと苦みを楽しむ“香醋香魚”〜あゆの甘酢あん〜

訪ねたのは、九頭竜川。豊富で清らかな水は多くの生き物を育んでいます。ここで、いま旬を迎えているのが、「あゆ」です。
九頭竜川近くの飲食店では、新鮮なあゆの塩焼きなどを食べることができ、県内外から多くの人が訪れています。
今回あゆ釣りを教えてくれたのは、この道50年のベテラン、九頭竜川中部漁業協同組合の一木政美(いちき・まさみ)さん。九頭竜川のあゆは激流をかきわけて泳ぐ為、身が締まっているのが特徴です。主食は石の上についた良質な「こけ」。石の上には、あゆがこけを食べた跡「はみ跡」があり、釣り人はその石を見て釣りをしているといいます。一木さんが行っているのは、友釣りという方法。おとりのあゆに掛け針を仕掛けて川に入れると、縄張りを守ろうと野生のあゆが体当たりしてきて、仕掛けた針にひっかけて釣り上げるという仕組みです。この日は、合計7匹を釣り上げました。
別名「香魚(こうぎょ)」の名を持つあゆは、良質なこけを食べている為、すいかのような香りがするんです。一木さんは、この香りと、お腹の中にある内臓の苦みがおいしいと話します。今回は、九頭竜川の恵みをたっぷり受けたあゆを使って料理を行いました。

いろどりレシピ1
いろどりレシピ2
いろどりレシピ3

今日の料理

香醋香魚(シャンツーシャンユイ)


塩焼きや甘露煮のイメージが強いあゆを使って作るのは、「香醋香魚(シャンツーシャンユイ)」。
「香醋」は中国語で「黒酢」、「香魚」は「あゆ」と言う意味。
あゆの香りを衣で閉じ込め、酸味のある黒酢をかけることであゆの苦味も引き立たせた一品です。


<材料・2人分>

<あゆの下処理>

あゆ…
2匹
塩…
適量
かたくり粉…
適量

<衣>

ぬるま湯(およそ50度)…
100cc
薄力粉…
100g
ベーキングパウダー…
小さじ1/5
サラダ油…
大さじ3

<甘酢 (2人分×5回分)>

酢…
100cc
しょうゆ…
45cc
砂糖…
150g
水…
200cc
トマトケチャップ…
70g
黒酢…
50cc
紹興酒…
50cc

<焼き揚げ、合わせ>

サラダ油…
フライパンの高さから1センチ程度
水溶きかたくり粉…
小さじ3
ピーマン…
1コ

<作り方>

【あゆの下処理】
・塩をふってもみ、ぬめりを取ったら、軽く水洗いをして水気を取ります。
・あゆを一口サイズ(2〜3センチほど)に切ったら、全体にかたくり粉をまぶします。

【衣作り〜焼き揚げ】
・ぬるま湯に、ベーキングパウダー・薄力粉を入れて混ぜます。
・衣にカリッとした食感を出すため、サラダ油を入れてよく混ぜます。
・フライパンに高さ1センチほどのサラダ油を入れて、熱します。
・あゆに衣をつけ、火が通りにくい頭の部分→しっぽ→身の順番で入れていきます。
・きつね色まで焼き揚げたら、身→しっぽ→頭の順番で取り出していきます。
・彩りのピーマンは油の余熱でさっと素揚げしておきます。

【甘酢】
・ボウルに砂糖・トマトケチャップ・水・酢・しょうゆ、そして黒酢と紹興酒を入れ混ぜます。

【合わせ〜盛り付け】
・新たなフライパンに甘酢を入れ強火にし、すぐに水溶きかたくり粉を入れ、沸騰寸前まで熱します。
・沸騰したら火を弱め、あゆを入れて絡めます。
・焼き揚げに使った油を垂らし、料理にツヤを出します。中国で「化粧油」と呼ばれ、冷めにくくなります。
・皿に盛り付け、ピーマンをのせたら完成です。

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