ニュースザウルス 食探!いろどりレシピ

食探いろどりレシピ

2017年3月6日(月)
出演者:食探料理人 光森幸夫さん/食探案内人 羽生ちひろキャスター

福井の伝統食 うまみ・食感・栄養たっぷりの打豆

今回の食材は、雪国福井に古くから伝わる伝統食、打豆
打豆とは、水につけて柔らかくした大豆を、潰して乾燥させたもので、調理が簡単で栄養が豊富なことから、様々な料理に使われてきました。
そんな打豆を作って60年、冬から春にかけて最も生産が多くなる打豆の福井市内の製粉所を訪ねました。工場内では、一度機械で選別をしている大豆を、さらに人の目による手作業で1つ1つ選別しています。箕の上で大豆を右へ左と転がしながら、不良豆を取り除くことわずか数秒。私たちでは見逃してしまうほどの早ワザです。2代目の橋英夫(たかはし・ひでお)さんは、最終的には人の目でチェックすることが一番大事なのだと話します。その後、水につけて柔らかくした大豆は、専用の機械で潰します。大豆の中心をねらって圧力をかけることで、1つ1つがきれいな円盤形になるのだといいます。厚みは15ミリほど。この厚さが一番食感が良く、煮た時にも効果的にだしを出すといいます。潰した大豆は、3日かけて乾燥。こうしておいしい打豆ができるんです。打豆は、10分ほど煮れば柔らかくなるため、調理が簡単に済むのが特徴。また、捨てるところがなく、煮汁の中にうまみと栄養がたくさん詰まっているのだと橋さんは話します。
今回は、この調理が簡単で、栄養とうまみがたくさん詰まった打豆を使って中国料理を作りました。

いろどりレシピ1
いろどりレシピ2
いろどりレシピ3

今日の料理

打豆黄飯 〜打豆の黄金あんかけチャーハン〜




ダードウは打豆、フォンファンは黄金に輝くチャーハンの意味。
福井を代表する打豆のうまみ、食感、栄養を存分に生かした一品です。

<材料・1人分>

<あん>

打豆…
50g
水…
600ml
鶏ひき肉(むね)…
100g
塩…
小さじ1/2
水溶きかたくり粉…
水 大さじ4
かたくり粉 大さじ2
卵白…
3コ分
ねぎ 青い部分…
10g

<炒飯下準備>

ご飯…
300g
卵黄…
3コ分
サラダ油…
大さじ1

<炒め>

サラダ油…
大さじ3
ねぎ 白い部分…
1/5本
塩…
小さじ1/2

<作り方>

【あん作り】
・鍋に水、打豆を入れ沸騰させます。
・沸騰したら弱火にし、10分煮ます。
・10分経ったら、鶏ひき肉、塩を加え、さらに3分煮ます。
・3分経ったら、ざるでこしながら打豆、鶏ひき肉を取り出します。
・煮汁を再度沸騰させ、沸いたら火を止め、水溶きかたくり粉を入れとろみをつけます。
・弱火にし、卵白を回し入れ、ねぎ(青い部分)を加えたらあんの完成です。
※あんはとろ火で置いておいてください。

【チャーハン下準備】
・ボウルに卵黄、温かいご飯を入れしっかりからめます。
・卵が絡んだら、サラダ油を入れ混ぜます。

【炒め】
・サラダ油を引き熱したフライパンに、先ほどゆでた打豆、鶏ひき肉を入れ炒めます。
・ねぎ(白い部分)、卵黄を絡めたご飯を入れます。
・まんべんなく火を通すため、鍋底に薄く広げ、大きく混ぜます。
・卵が固まってきたら塩を加え、強火にし一気に炒めます。

【盛り付け】
・皿の真ん中にチャーハンをよそい、周りにあんを回し入れたら完成です。

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