恋の三陸 列車コンで行こう!

さんまラーメンのレシピ

料理監修の飯島奈美さんに、レシピを起こしていただきました!

番組に登場した「NEOさんまラーメン」。
料理監修の飯島奈美さんに、そのレシピを起こしていただきました。
飯島奈美さんは連続テレビ小説「ごちそうさん」などでもご活躍いただいた、実力派のフードコーディネーター。ドラマの味を教えていただきましょう!

★このレシピは10人-12人分となりますので、適宜調整してください。

さんまラーメンのつくりかた

★1.NEOさんまラーメン・スープ【A】を作る

【材料】
水・3000cc(出来上がりは約2300cc)
鶏ガラ・1羽
鶏むねひき肉・200g

《調理》
1.鶏ガラを水でよく洗い、適度な大きさに切る。
2.鍋に鶏ひき肉、水を500cc加えてひき肉をほぐし、残りの水と①を加えて火にかける。
3.沸騰したらアクを取り、弱火にして約40分火にかける。
4.さらしかリードで濾す。

★2.NEOさんまラーメン・スープ【B】を作る

【材料】
水・3000cc(出来上がりは約2400cc)
煮干し・60g(頭と内臓をそのままで使用)
昆布・5cm角3枚
さんまの骨・10尾分(★5で後述するさんまミンチを作る際に残しておく)

《調理》
1.水に煮干しと昆布を入れて約30分置く。さんまの骨は、血合いなどをきれいに洗い、ペーパー等で水分を取り、焼き網でこんがりと焼く。
2.1を火にかけ、弱火で約20分火にかける。
3.さらしかリードで濾す。

★3.【A】のスープと【B】のスープを合わせる

【A】のスープと【B】のスープを1対1で合わせ、塩を加える。
粗塩は合わせたスープ1000ccに対して、小さじ2+αが目安。基本は小さじ2。

★4.メンマとトッピングを調理する

【材料】
姫たけのこ・1パック(6~7本)
しょうゆ・小さじ1
砂糖・小さじ2/3
スープ・80cc
油・少々

《調理》
1.姫たけのこをタテ半分に切って油で炒め砂糖、しょうゆで少し炒めたあと、スープを入れ落としブタをして煮汁が少なくなるまで煮る。
2.続いて、トッピングを以下の通り調理する。
万能ねぎ→小口切り
わかめ→湯通しして食べやすく切る
だいこん→鬼おろしにする
ゆずの皮→半月形に、厚めスライスする。

★5.さんまミンチを作る

【材料】
さんま・約10尾
※1尾の可食部は約100g
塩・3g
生パン粉・15g
卵・30g

【調味料など】
薄力粉・小さじ1
サラダ油。適宜(ミンチを丸めるとき&焼くときに使用)
酒、しょうゆ・適宜(仕上げ調味料。2:1にしてスプレーに入れる)

《調理》

1.さんまは三枚におろし、上身の2/3を形のまま、別にしておく。

さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた

↑上身の2/3

さんまラーメンのつくりかた

2.残りのさんまはミンチ用にする(骨はスープに使用する)。
3.ミンチ用のさんまの身450gのうち、150gをフードプロセッサーで細かめにして、ボウルに取り出す。
4.残りの300gを粗めにフードプロセッサーで刻み、細かめと合わせる。
さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた 5.残っている形のままのさんまの身に薄力粉をまぶし、合せたミンチ丸めたものを約50g、細長く形成しながら貼りつける。
さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた 6.フライパンに油をひき、5を皮目から焼き、ひっくり返して中まで火を通し、余分な油を吸い取り、酒としょうゆを混ぜたものをスプレーで吹きかけて、香りづけする。
さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた 7.丼にスープ、茹でた麺を入れ、メンマ、さんま、わかめ、おにおろしをのせ、万能ねぎを散らす。
さんまラーメンのつくりかた

★6.ゆずを椿に見立てて飾り付ける

梅干しとゆずを以下のように飾り付けることで、三陸の椿に見立てることができる。

《調理》
1.ゆずは皮を丸くそぐ。
さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた 2.種を取った梅の上へ置き、椿に見立てる。
さんまラーメンのつくりかた さんまラーメンのつくりかた

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