日本産カカオでチョコ作りに挑戦!

2019年2月12日(火)BSプレミアム 午後10時00分~ 午後10時59分

チョコで美しく!カカオ女子のすすめ


日本産カカオでチョコ作りに挑戦!


こちらはカカオ豆。

ちなみに、カカオ豆はこちらの地図の赤い部分、赤道付近の暑い地域でしか取れないということで、今、日本にあるカカオ豆は、ほぼ100%輸入で乾燥した豆の状態で輸入されています。

ところが実は、日本国内にもカカオの木があるということを突き止めました。

カカオ豆が日本の本州で取れると聞き向かったのは、伊豆半島の南端、静岡県加茂郡南伊豆町にある東京大学樹芸研究所。

温泉の熱を利用し、一年中熱帯気候を維持している温室に入ると、一本の木が大切に育てられていました。
これがカカオの木です!

カカオの木の高さは5メートルほど。
よく見ると、黄色いラグビーボールの形の実がなっています。

これがカカオの実。
昔、研究用に海外から持ち込まれた木が大切に育てられ、20個ほどの実を付けていました。
オレンジ色になっているものが食べごろだとか。

東京大学 技術専門員 辻良子さんによると、カボチャくらいの硬さです。

開けてみると・・・真っ白。
周りに付いている白いものはパルプで、種を包んでいる果実みたいなものだそう。

このパルプと呼ばれる果実の中に、カカオ豆がありました。

「これがそのままチョコレートになるわけではなくて、色々と手を加えてチョコレートになります。」(辻さん)

ということで、純国産チョコレート作りのために、貴重なカカオの実を8個頂きました。

 

そのカカオの実を持ち込んだのは、東京にあるチョコレート製造会社。

ショコラティエの大石茂之さんです。
大石さんは、パリで開かれる世界的なチョコレートの祭典、サロン・デュ・ショコラで金賞を受賞する腕前。

国産カカオを手にした大石さん。
早速、実を切り開き、中からパルプに包まれたカカオ豆を取り出すと・・・

そのままビニールに入れ、40℃ほどのお湯の上の、トレイに乗せました。
これが重要。

2週間、このまま寝かしておくと、カカオ豆は何やら怪しい色合いになっていました。
嗅いでみると、すごく強烈な臭いが!

大石さん曰く、「これが発酵になります」とのこと。

そう、大石さんのいう通り、チョコレートは発酵食品、みそなどと同じ発酵食品だったのです。

発酵することで、独特の良い香りやうまみが生まれるため、この工程はチョコレートに必要不可欠。

カカオの産地では酵母菌や乳酸菌などさまざまな菌の作用で発酵させます。
そのため、チョコレートは産地によって味や香りが異なるのです。

発酵のあと5日間かけてカカオ豆を乾燥させ、さらに3時間ローストすれば、チョコレートらしい香りがでてきます!

収穫してから20日、ここで初めて私たちが知っているチョコレートの色と香りが生まれるのです。

そしてカカオ豆を細かくすり潰し・・・

砂糖を加えます。今回作るのは、カカオ分70%のチョコレート。

湯せんすると、カカオの中のココアバターが溶けだし、なめらかなチョコレートに変わっていくのです。

日本のカカオ豆から作り上げた貴重な純国産チョコレート。


わずか、66グラムしか作れませんでした。かなり貴重ですね。

NHKオンデマンド

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