まぐろ丼、食べにきてけさいんね~!

2014年10月放送開始
※NHKサイトを離れます

マグロの種類を知れば、食べる楽しみがもっと広がるよ!

日本人に愛され、様々な場面で出会う機会の多いマグロですが、どんな種類があり、どこで取れて、どんな味か、知らずに食べている人は意外と多いのではないでしょうか。でも、ちょっと知識を深めてみませんか?魚屋さんやスーパーに並ぶマグロ、お寿司屋さんなどで出されるマグロをもっと楽しめるようになる事うけあいです! 

まぐろ丼

マグロの中で一番大きく、脂がのっている。
別名ホンマグロ。例えば、築地で高値で取り引きされている大間のマグロはこれにあたる。

南半球に生息することからこの名が付いた。
別名インドマグロ・豪州マグロ。日本には冷凍で水揚げされる。姿・味ともクロマグロに似ている。

目がぱっちりしていて、形はずんぐりしている。赤身が濃く鮮やか。脂のりは上の2つに比べれば少ないが、味は劣らず、寿司や刺身に人気。

マグロの中では小さいサイズだが、最も胸びれが長く、胸びれを鬢にたとえこの名前がついた。身は白に近い淡いピンク色。味は淡泊。缶詰に使われることが多い。

休日の筆者(160cm)

クロマグロやミナミマグロは近年高値で取り引きされ手が届きにくくなってしまいましたが、メバチマグロは捕獲量も価格も安定して広く流通し、私たちの手に入りやすいマグロです。
この時期、生鮮メバチマグロが水揚げされている港が三陸にあり、頭の肉を使った珍しいまぐろ丼が食べられるという情報をキャッチ!!
早速訪ねてみました。

今回おじゃましたのは~宮城県塩釜市(しおがまし)~

仙台市中心部から車で約30分~40分、電車で約20分の距離にある市。全国有数の生鮮マグロの水揚げ高を誇る塩釜漁港があることで有名。
塩釜は製塩の地として開かれた土地。多くの観光客が訪れる塩釜神社は、塩の作り方を伝えたといわれる”塩椎神(しおつちのかみ)”をまつる総本社です。
市内にはたくさんの寿司店があり、寿司の町としても知られています。

生鮮メバチマグロの水揚げで有名な塩釜漁港へ!

早朝5時。秋口といえども、
冷え冷えする港の朝。

黒潮と親潮のぶつかる三陸沖で
取れたメバチマグロがクレーンで
船から降ろされます。

漆黒の空を背景に浮かび上がる
艶やかな姿のなんと美しいこと!

水揚げされたらすぐに、

開腹

水洗い

計量

の作業がされ・・・

大きさや種類別に並べられると・・・

40kg以上のメバチマグロの尾が
次々とおので切り落とされます。

朝7時、 仲買人が
集まり始めました。

いいマグロは見つかるか?
どのマグロを、いくらで買うか?
みなさん真剣です。

尾の断面・お腹の中を懐中電灯で照らし、
肉質や脂のりをチェック。

8時、競りがスタート!
市場が一気に活気づきました。

そして競り落とされたマグロは様々なルートで送り出されます。

全国でもめずらしい仲卸市場がここに!

その市場とは「塩釜水産物仲卸市場」、通称「塩釜仲卸市場」。
業者さんのみならず、地元の方や観光客など一般の方も自由に出入りして買い物ができるという、全国でも珍しい仲卸市場です。

震災時、浸水被害を受けましたが、
2011年3月22日に1/3の店舗が再開、その約1か月後に本オープンを果たしました。

現在約150店舗が営業。

お店の人と会話しながらの
買い物っていいですよねぇ~

市場には、ごはんと味噌汁を買える
コーナもあります。好きな海産物を買ってきて、
海鮮丼にしてすぐに食べられます。

買ったものを自分で焼けるコーナーもあるよ!
ホタテやカキ、旬の魚...etc. 色々焼いてみよう!

まずは味見しながら好みの具を探し・・・

わたしたちもやってみました!

『ひがしもの』 それは目利きのプライドの結晶です!

9月~12月は「ひがしもの」と呼ばれる最高級のメバチマグロが
塩釜仲卸市場に並びます。「ひがしもの」とは、以下の4つの条件を
全てクリアしたメバチマグロのことをいいます。

親潮と黒潮がぶつかり合う三陸東沖の漁場で、マグロはえなわ船
によって漁獲されるメバチマグロであること

塩釜市魚市場に水揚げされ、秋口から冬場にかけての季節限定で
あること

天然もので、冷凍処理を施さない生のメバチマグロであること

「鮮度」「色つや」「脂のり」「うまみ」などを兼ね備えたもので、
塩釜の目利きとしての誇りと確信をもって提供できるものであること

「ひがしもの」を競り落とせるのは、塩釜市魚市場買受人協同組合が
認定した31業者のみ!

「ひがしもの」は塩釜仲卸市場の認定業者から直接

買うことも、市内の飲食店で食べることもできます。

メバチマグロの頭の肉、見せてください!

メバチマグロの頭の肉を求め、「ひがしもの」認定業者のひとり、
松岡敏行さんを訪ねました。松岡さんは天然メバチマグロ専門の仲卸業者で、
この道一筋36年。寝ても覚めても頭の中はメバチのことでいっぱいだそう。

さあ、この頭のお肉を使って、
敏行さんの奥さんが「まぐろ丼」を
作ってくれますよ!

今回の 浜のかあちゃん 松岡睦美さん

松岡睦美さん

松岡商店の松岡睦美さん。
ご主人の敏行さんと一緒にマグロ専門店を切り盛りされています。
睦美さん、お父さんに連れられて幼少の頃からよくこの仲卸市場に
来ていたんだそうです。

では、お待たせしました~、クッキングスタート!

まぐろ丼の作り方

皮をそいで
頭の肉を取り出します。

頭の肉がごっそり取られたあと。
このくぼみに詰まっていたんです!

2本の肉の塊がとれました☆

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①で取り出した肉の塊にはスジがたくさんあるので、
スプーンで、スジから肉をこそげ取ります。

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丼によそったごはんに酢をかけます。

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②のマグロをご飯の上に盛り付けたら出来上がり♪
わさびじょうゆをかけてどうぞ!

メバチマグロの頭から
こんなにおいしいお肉が
とれるなんて。
これは隠れたぜいたく丼!

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