かつおのあら汁、食べにきてけらいん

2014年7月放送開始
※NHKサイトを離れます

かつおのたたき、だけじゃない。“おだし”を忘れちゃいけません

昨年、ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」。和食はだしが決め手といわれますが、だしの代表といえば、
やはり、かつおだし!
調べていくと、究極のかつおだしのうまみを味わえるのは「かつおのあら汁」だという情報をキャッチ!!
「かつおのあら汁」は、カツオをさばいた時に出る中骨やハラスなどのアラを使った漁師汁。一体どんな味なんだろう?

かつおのあら汁

カツオは群れで北へ南へ大移動
2月頃は九州沖にいるカツオたちですが、春から夏にかけて、四国→東海→房総→東北へと黒潮に乗って北上します。このカツオが「のぼりがつお」と呼ばれています。「のぼりがつお」は9月頃北海道にだどり着くと、襟裳岬付近でたくさんのイワシを食べてから、今度は南下をはじめます。これを「もどりがつお」といいます。さっぱりとした上品な味わいの「のぼりがつお」に対し、イワシを大量に食べ冷たい海で泳いだ「もどりがつお」は脂がのっています。

さて、新鮮な「かつおのあら汁」のお味はいかに!?
みずから確かめるべく、のぼりがつおを追って北上しました!

今回おじゃましたのは宮城県気仙沼市

宮城県北東部に位置する気仙沼市には日本屈指の港・気仙沼漁港があり、沖合に黒潮と親潮が交差する豊かな漁場を抱えています。
水産加工はもとより、造船などの水産関連業も盛んです。
海外からの船舶も多く寄港するため港には外国人乗組員もチラホラ。他の港町とは違った独特な雰囲気が訪れる人々に人気の港町です。

生鮮カツオ水揚げ量日本一の港へ!

気仙沼漁港は、全国に13港ある「特定第3種漁港」という政令で定められた港の1つ。遠洋漁業、沖合漁業の漁船が多数出入りし、カツオをはじめ、マグロやメカジキなども多く水揚げされます。
震災で甚大な被害を受けましたが、3カ月後にはいち早く水揚げを再開し、復興の
一歩を真っ先に踏み出した場所でもあります。

私たちがおじゃましたのは朝5時。すでに巻き網漁船と一本釣り漁船の水揚げが
始まっていました。
カツオはベルトコンベヤーに乗せられ、すぐにサイズ別に分けられます。

のぼりがつおの中でも、初めて水揚げされたものは「初がつお」と呼ばれ、
江戸時代は庶民の手には届かないほどの高値で取引されていたそうです。

威勢の良い声があちこちで響く中、一番おいしそうなカツオを選んでもらい、
いざっ、浜のかあちゃんの元へ〜!

今回の 浜のかあちゃん 斉藤貞子さん

今回の 浜のかあちゃん 斉藤貞子さん

気仙沼市内にある水産加工業者・斉吉商店で「ばっぱの台所」を主宰する斉藤貞子さん。
“ばっぱ”はおばあちゃんを意味するそうですが、今年喜寿を迎えたとは思えないほど
元気。 生まれも育ちも気仙沼で、チリ地震の起きた昭和35年に当時廻船問屋(※)
していた斉吉商店へ嫁ぎました。長年にわたり船頭さんたちに手料理をふるまうなどして、
気仙沼の水産業を支えてきたお母さんです。

(※)三陸でいうところの「廻船問屋」とは、他県から来る漁船が三陸沖で操業するのを助け、船への食糧、燃料、
氷などの補給もすれば、船員たちの宿や食事の世話、気仙沼で水揚げされる魚介類の買い手の仲介までもする業者。

今回の 浜のかあちゃん 斉藤貞子さん

母親の手元を見て、魚のさばき方を覚えたという貞子さん。
「自己流よ」と言いいながらも、見事な手さばきです。

母親が料理するのを見て、子どもも自然に料理を覚える・・・これってとっても大切な事かもしれませんね
みるみるうちにさばかれていくカツオ。中骨・ハラス・心臓・血合、これが「あら汁」の材料になります!
みるみるうちにさばかれていくカツオ。中骨・ハラス・心臓・血合、これが「あら汁」の材料になります!
今回の 浜のかあちゃん 斉藤貞子さん

な~んて話をしている間に、カツオの刺身が出来上がり!
生唾が出てしまうほどのビジュアル。
じゅる・・じゅる・・・たまらない~

いただき・・
おっとっと、ちょっと待て。私の食い意地よ!
今回の目的は、カツオのあら汁だっ!

では、お待たせしました~、クッキングスタート!

カツオのあら汁の作り方

食べやすい大きさに切ったカツオのアラ(中骨・ハラス・ホシ・血合)に
塩をふり、軽く混ぜてなじませます。

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①のアラに、熱湯をかけて臭みを取ります。

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水をはった鍋に、角切りにしたジャガイモ、
薄くいちょう切りにした大根を入れて火にかけます。

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野菜が少し柔らかくなったら、②のアラを入れます。
あくを取りながら煮ます。

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野菜とアラに火が通ったらみそを溶かし、
適宜塩で味を調え、ひと煮立ちさせてから火を止めます。

刻んだ長ネギを入れたら出来上がり!

骨のまわりに付いた身が、びっくりするほどのおいしさ。
見た目は地味かもしれませんが、素材の味が最高に生きた一品!
優しい味がじんわ~りと体の隅々に行き渡ります。

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