あしたブログ | 明日へ つなげよう

2017年08月28日 (月)

【ホヤ②】さばき方 保存版(一般家庭ver.)

三陸の夏を代表する海の幸「ホヤ」についてつづるシリーズ第2回。


ホヤって、一体なんなのッ?

hoyajiru.JPGなんか汁、飛び出るし…


ということで、第1回「【ホヤ①】グロ美味?! 貴公子も夢中の珍味」では、「ほやほや学会」の会長・田山圭子さんにホヤをさばいてくれるようお願いしました。第2回では、バシーッとさばいてもらっちゃいます!

蒸しホヤなど食べ方によって、さばき方も変わってくるそうですが、今回は定番の“お刺身”にしてもらいます。

 


田山さんによると、さばく際に重要になるのが、ホヤの頭の2つの大きな突起物

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田山さん 「それぞれの突起物は、プラス(+)マークと、マイナス(-)マークに見えるんですよ。プラスマークに見える方から水を吸い込み、プランクトンを食べ、マイナスマークから排泄します。」


プラスとマイナス?
んな、うまい話があるわけが…

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あったーーーーーー!!!



★ ホヤのさばき方(一般家庭ver.)

1: プラスマークの突起を切る
突起を根元からゴリゴリと切り落とす。切り口から汁が出るので、下を向けて切ること。

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アッ!汁!

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さっそく汁が出てきた!

田山さん 「この“ホヤ水”を調理に使う方もいらっしゃいますね。」

ホヤスイ…?“汁”じゃないんですね。

田山さん 「ちなみに私は、ホヤの身を切った後に、本体からもれてくるホヤ水を活用しています。」


2: マイナスマークの突起を切る
こちらもホヤ水が出てくるが、排泄物が混じっている。右端のモズク状のものがホヤの“フン”。

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3: マイナス側の柔らかい部分に切れ目を入れ、マイナスマークまで切り裂いて開く
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4: 切れ目から指を入れ、殻を裂く
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5: 殻と身の間に指を入れ、そこから身をひねりながら取り出す
無理な力をかけないこと。

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あれ?
中身は、パイナップルというよりマンゴーみたい。



6: 内側に指を入れて、裏返す
10nn.jpg12.jpg



7: 肝すい臓、ふんを取る
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田山さん 「肝すい臓は手で取れるんですけど、爪に色素がついちゃうんで、今回はハサミで。」

黒い管は、フン(2の写真を参照)の通り道。これも取り除き、流水で洗います。

田山さん 「ホヤ独特のくさみやエグさが、あまり好きではないという人は、エラや卵巣を取っても良いでしょう。」


そして、切って盛りつければ、完成です!

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★ 実食

さて、そのお味は?
何もつけずにいただきます。

 

( ̄ ̄)パクッ モグモグ
  ・
  ・
  ・
(☼ Д ☼)  クワッッ!!!

 

こ、これは!!
複雑すぎて、一言では伝えきれませんッ!

 今まで食べてきたものにたとえることができない、不思議な味。

口に入れると磯の香りが広がります。そして苦味が…でも、不思議なことに噛んでいると、なんとなく甘みが感じられてきます。身は弾力があり、歯切れのよい食感。舌触りはなめらか。

まさに珍味!


これは、苦手な人もいるだろうなぁ。でも、私は嫌いじゃない…むしろ、おいしい!クセになる味ですッ!

田山さん 日本酒にもビールにも合いますよ。しかも、栄養満点!美容にも健康にも良いんです!」

田山さんによると、ホヤにはこんな栄養素があるそうです。

 


タウリン:  成人病予防。
グリコーゲン:  疲労回復。集中力を高める。がんを抑制する。
亜鉛:  コラーゲンの生成。抗酸化作用。
:  活性酸素の除去や免疫機能の維持。
ビタミンB12:  エネルギーや脂肪の代謝
プラズマローゲン:  アルツハイマー病の予防。抗酸化作用。



田山さん 
「いいとこ尽くしのホヤですが、とってもデリケート。やっぱり一番おいしいのは、とれたてです。ぜひ、現地でそのMAXのおいしさを味わってください。」

おおっ!
ホヤを食べに東北へGO、ですね!

田山さん 「それが一番新鮮な食べ方ですが、行けなかったとしても大丈夫。産地直送で購入もできます!みなさんも、ぜひ家でさばいてみてください!」


今回、田山さんがさばいてくれたホヤは宮城産。2016年のホヤの全国生産量の約70%は、宮城県産なんだそうですよ!ちなみに「浜のかあちゃん」の“ほやめし”は岩手県での撮影でした~。

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う~ん、おいしそう。田山さん、ホヤの他の食べ方も教えてください!

次回、「ホヤが苦手なシェフが作る!絶品ホヤ料理」!お楽しみに!
(3回もやるなよって?そんなクレームは無視です。)