７月２３日（月）

イチおし　昆布革命

専門家ゲスト：矢澤一良さん（東京海洋大学特任教授）、喜多條清光さん（昆布問屋社長）
ゲスト：平山あやさん（タレント）、水道橋博士さん（タレント）
リポーター：内藤裕子アナウンサー

中性脂肪抑制・血糖値上昇抑制・紫外線から肌を守る作用など、昆布に含まれる成分の健康効果が最新研究で明らかになってきています。でも、「面倒くさい」「出し殻を捨てるのが、もったいない」「料理の使い道がない」などと敬遠されがちなのが昆布。そこで、昆布を簡単・手軽に、おいしく使えるワザを「昆布革命」と題してお送りしました。

【イ】･･･革命的！美と健康効果
【チ】･･･超簡単！レシピ無限大テク
【お】･･･出し殻が！万能だれに
【し】･･･昆布の聖地マル秘ワザ
【！】･･･スーパー主婦のとろろテク

イ．革命的！美と健康効果

中医師・アンチエイジング研究家　信川敏子さんの昆布生活

薬膳の考え方では、昆布には「利水」といって、体の水分バランスを調えてくれる働きがあります。たとえば足がむくんでいるのに顔の肌がカサカサ、などの水分バランスが崩れた状態を、昆布を食べていくことによって改善し、足もスッキリ、肌も保水効果がのぞめると言います。信川さんは、がごめ昆布を水につけた液体を炭酸水などで割って飲むなど、昆布を毎日のように取り入れる工夫をしているそうです。

ダイエットの強い味方

東京海洋大学ヘルスフードプロジェクト特任教授の矢澤一良さんの実験では、高脂肪のエサと、同じエサに昆布を加えたものを用意。それぞれを２グループのマウスに食べさせて３８日間の体重の変化を調べたところ、昆布ありのマウスは昆布無しのマウスより体重増加が１割ほど抑えられたことがわかりました。これは、昆布のねばねば成分、アルギン酸の働きと考えられています。人でも効果は同じ。昆布と脂肪を一緒に食べると腸の中で昆布のアルギン酸が脂肪分とくっつきます。そして一緒に便になって出て行きます。結果、体に吸収される脂肪分が少なくなり、ダイエットにつながるのです。

期待される美肌効果

京都大学大学院農学研究科教授の平田孝さんの実験では、昆布に含まれる「フコキサンチン」をマウスの皮膚に塗り、紫外線を照射する実験をしたところ、フコキサンチンを塗った皮膚は、フコキサンチン無しの皮膚よりしわの数も体積も少なくなりました。これは紫外線によって発生するコラーゲンなどの分解酵素やコラーゲンにダメージを与える活性酸素などを、フコキサンチンが無力化するためだと考えられます。食べたものが肌の細胞まで届くかなどの今後の研究が期待されています。

そのほかにも昆布には体にいい要素がいっぱい。

【昆布の成分】
・EPA
・アルギン酸
・ミネラル（マグネシウム、鉄、ヨウ素、セレン･･･）
・フコイダン
・フコキサンチン
注意：甲状腺に疾患がある方などは、昆布にヨウ素が多く含まれているため、昆布の摂取が制限、もしくは禁止されていることがあります。そういった方は、昆布の摂取について医師とご相談ください。また、健康な方も、いくら昆布が体によいからと言って、極端に多くの昆布を食べ続けることはお勧めできません。バランスよく食事に取り入れてください。

チ．超簡単！レシピ無限大テク

大阪の昆布革命（１）万能昆布水

昆布水

大阪の昆布問屋のご主人、喜多條清光さんの昆布革命第１弾は、幅広い料理に使える昆布水です。これは、なるべく細く刻んだ昆布１０グラムに、水１リットルを注いで、冷蔵庫で３時間以上おいたもの。通常のだしをとるための昆布の半分程度の量ですみ、昆布水を使い切っても同じ昆布でもう一度水を替えて使える、冷蔵庫で２週間ほどもち、雑味や粘りが少なくうまみがよく出るという方法です。
この昆布水を、水を使ういろんな料理で水代わりに使うことで、料理の味がワンランクアップします。
お勧めは、蒸し野菜の蒸し水、冷凍の魚介類の解凍に使う、カレーやシチュー、ビシソワーズなどのスープ類など。向かない物としては、うまみがもともと濃いもの。コンソメを使う物は、コンソメ代わりに使ってみても。

昆布水に使う昆布

使うのはだし用の昆布。産地では利尻昆布・羅臼昆布・真昆布・日高昆布など。長昆布や竿前昆布などの食べる昆布は向きません。だし用昆布を、１～２ミリ程度の幅に細く刻んでから（向きはどちらでもかまいません）、水だしにします。あらかじめ２グラム程度（約４～５センチ四方）に切って保存しておき、昆布水を作る時に使う分だけ細く切れば楽です。

刻み昆布として売っているものもありますが、食用昆布を刻んだものや、酢を使った昆布を刻んだものがあり、それらは昆布水には使えませんのでご注意を。

すぐ使いたい！３時間待てない！そんな時のウラ技

日持ちはしませんが、ちょっとした工夫をしたお湯出し法で昆布水と同じものができます。９０度以上のお湯を、刻み昆布に注いで５分。２００ミリリットルのお湯に昆布２グラムが目安。この方法だと雑味や粘りは出ません。ただし、お湯で出すと日持ちはしないので２日以内に使い切って下さい。

お．出し殻が！万能だれに

大阪の昆布革命（２）昆布のオリーブだれ

昆布のオリーブだれ

昆布水を使って残った出し殻の昆布にも、うまみは残っています。これに、オリーブオイルをひたるぐらい加えてよく混ぜ、冷蔵庫で一晩おけば、昆布のオリーブだれに。好みで、出し殻の昆布をざっくり刻んでもＯＫ。冷蔵庫で３週間程度もち、つぎ足しても大丈夫です。これは油を使うさまざまな料理の油の代わりに使えます。例えば、チャーハンやカレーの具などを炒めるのに使う、卵料理に加える（お好みの量で：目安としては卵２コに大さじ１程度）、サラダにかける、パスタにからめるなど。

し．昆布の聖地マル秘ワザ

一世帯あたりの昆布の支出金額が全国一の富山で、おすすめの昆布活用術を教えていただきました。

昆布酢

昆布店を営む四十物正子さん（８１歳）の元気の秘密は昆布酢。酢にだし昆布をつけただけですが、酢がツンとせずまろやかになって、何にでも使える万能調味料に変身。夏の食欲増進にぴったりだと言います。酢の物に普通の酢の代わりに使うと味わい深くなりますし、ゆで卵にかける、肉料理・魚料理にかけると臭みが取れて食べやすくなります。うずらの卵やきゅうりなどを漬けてピクルスに、さらにくずきりの黒蜜などにもよく合います。カレーの仕上げに好みの量を加えることで、味がまろやかになり食が進みます。四十物さんは携帯用の瓶に入れて持ち歩いており、刺身やハンバーグなどに、さまざまな食事に加えて楽しんでいます。

【昆布酢】
・酢（米酢などお好みで）･･･約４００ミリリットル
・昆布･・･１０グラム

！．スーパー主婦のとろろテク

富山友の会のみなさんに、とろろ昆布のお勧めワザを教えていただきました。

飛脚玉

携帯用みそ汁。
みそに、刻んだねぎやしそを加えてまぜ、直径３センチほどの玉にします。それをとろろ昆布で包んだもの。カップに入れてお湯を注いでかき混ぜればおみそ汁に。同様に、梅干しの果肉をとろろ昆布でくるんだ物は、お湯で溶かすとお吸い物になります。行楽やお出かけのお供に、時間が無い時にお勧めです。

お弁当のとろろ仕切り

お弁当の仕切りの代わりにとろろ昆布を敷きます。こうすると、とろろが水分を吸い取ってくれるので、汁物がご飯にしみたり、漏れたりするのを防ぐことが出来ます。また、おかずと一緒に食べることができます。

翁（おきな）あえ

ミニトマトやきゅうり、なすなど、夏野菜を薄い塩水につけたものに、とろろ昆布を加えます。とろろ昆布のうまみが野菜の味をおいしくまとめてくれて、食欲の進む夏の野菜メニューとしてお勧めです。

とろろ昆布の健康効果

とろろ昆布は、酢につけてやわらかくした昆布を幾重にも重ね合わせて、プレスし、その断面を２０ミクロンという極薄に削ったもの。細胞のサイズよりも薄く削るので、細胞の中の栄養成分が体に吸収されやすくなります。普通の食事にバランスよく取り入れてください。

※ダイエットを目的としてとろろ昆布だけ大量に食べるなどのやり方は、ヨウ素の過剰摂取になる可能性がありますので、避けて下さい。

すき昆布

すき昆布とは、昆布を乾燥させずにゆでて、細くすいてから型にはめて和紙のように乾燥させて板状にした物。三陸地方の名産で、震災により打撃を受けましたが、復興に向けて少しずつ生産が再開されています。友の会では30年以上前からこのすき昆布を便利に使ってきました。ご紹介したのは「ひき肉のすき昆布巻き」です。

ひき肉のすき昆布巻き

■材料
・すき昆布･･･１５センチ×２５センチくらいを２枚
＜A＞
・豚ひき肉･･･３００グラム
・にんじん、ごぼう･･･各５０グラム（みじん切り）
・干ししいたけ･･･中３枚（戻してみじん切り）
・しょうゆ･･･小さじ２
・水･･･大さじ２
＜煮汁＞
・だし･･･カップ２
・しょうゆ･･･大さじ２～３
・みりん･･･大さじ２

■作り方

1. Ａを合わせてよくこねます。半分に分けてそれぞれすき昆布をのり巻きの容量で巻きつけ、とじ目を下にして鍋に敷きます。
2. 煮汁を合わせて煮立たせ、１０分ほど火を通したら、鍋の帽子などで保温調理（３０分）。３０分間弱めの火で煮込んでも。輪切りにしていただきます。