１月２４日（火）

夢の３シェフ競演　ぶり・たら・さわら“寒魚（かんざかな）”で極上の一皿
【番組冒頭】仮設住宅　カラオケカーがやってきた！

＜夢の３シェフ競演　ぶり・たら・さわら“寒魚（かんざかな）”で極上の一皿＞
専門家ゲスト：
日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹 中嶋　店主）
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
中国料理・孫成順さん（中國名菜 孫　店主）
アシスタント：滝口幸広さん（俳優）

＜【番組冒頭】仮設住宅　カラオケカーがやってきた！＞
リポーター：田代杏子アナウンサー

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 日本を代表する人気３シェフが本格料理に腕をふるう「夢の３シェフ競演」。今回のテーマは、１月の“寒”の時期においしくなる「寒魚」。３シェフが、冬、うまみを増す魚を、とことん味わいつくす一皿をご紹介しました。

日本料理・中嶋貞治さんの「寒ぶりの山椒(さんしょう)七味焼き」

脂がのったぶりのうまみを、山椒のピリッとした辛みがより一層引き立てます。ピリ辛のしょうゆ味は、お酒にも白いご飯にもよく合います。

材料・２人分

・ぶり･･･２切れ
・酒･･･５０ミリリットル
・みりん･･･１５０ミリリットル
・しょうゆ･･･７５ミリリットル
・実ざんしょうのつくだ煮、七味とうがらし･･･各小さじ１
・粉ざんしょう･･･小さじ２分の１

・サラダ油･･･少々

【菜の花のオイル和(あ)え】
・菜の花･･･３０グラム
・かに（ゆでたもの）･･･１０グラム
・だし･･･大さじ１
・しょうゆ･･･小さじ１
・エクストラバージンオリーブ油･･･小さじ２分の１
・刻みゆず･･･少々

作り方

【寒ぶりの山椒七味焼きの作り方】

1. 鍋に酒・みりんを入れ、ふっとうさせてアルコール分を飛ばし、しょうゆを入れる。バットに移し、粗くみじん切りにした実ざんしょうのつくだ煮・七味とうがらし・粉ざんしょうを入れて混ぜる。
2. （１）にぶりを入れ、１０分ほど漬け込む。
3. フライパンにサラダ油を薄く敷き、（２）の水けを切ったぶりを入れ、中火にかける。1分半ほどで上下を返し、裏側も焼く。
4. （３）に漬け汁（大さじ１）をかけ回し、軽く煮詰める。

【菜の花のオイル和えの作り方】

1. 菜の花は熱湯でサッとゆで、冷水に取り、水けをしぼる。
2. ボウルに（１）とほぐしたかにを入れ、だし・しょうゆを入れて混ぜ、エクストラバージンオリーブ油と刻み、ゆずを加えて混ぜる。

イタリアン・落合務さんの「たらのヴィチェンツァ風」

北イタリアで古くから愛される郷土料理です。たっぷりのパルメザンチーズと牛乳で煮込んだ優しい味わいは、大人から子どもまで大満足間違いなし。プリっとしたたらに、クリーミーなソース。ほっこりおいしい冬の一皿です。

材料・２人分

・たら･･･２切れ
・塩･･･小さじ２分の１

・強力粉･･･適量
・オリーブ油･･･大さじ３
・たまねぎ･･･２分の１コ
・オリーブ油･･･大さじ１強

・牛乳･･･２００ミリリットル
・パルメザンチーズ（すり下ろしたもの）･･･２５グラム
・アンチョビ・フィレ･･･１枚
・イタリアンパセリ（みじん切り）･･･大さじ１
・塩、こしょう･･･各少々

作り方

1. フライパンにオリーブ油（大さじ１強）を入れ、粗くみじん切りにしたたまねぎを入れて、弱火でキツネ色になるまで１５分ほどいためる。
2. たらに塩を振って３分ほど置き、強力粉をはたく。フライパンにオリーブ油（大さじ３）を入れ、たらを皮目から入れて、中火で２分ほど焼き、上下を返して１５秒ほど焼く。
3. （２）の油を捨て、たらの上に（１）をのせ、牛乳・パルメザンチーズ・イタリアンパセリ・塩・こしょう・みじん切りにしたアンチョビを加え、ふたをして極弱火で１５分ほど煮る。

中国料理・孫成順さんの「寒ざわらの山東風煮込み」

この時期、うまみが増すさわらを、山東省伝統の煮込み料理に仕上げました。揚げたサワラに、味わい深いスープがたっぷり染み込んだ、温か～い一皿です。

材料・２人分

・さわら･･･２切れ
・紹興酒･･･小さじ１
・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう、ごま油･･･各少々

・小麦粉･･･適量
・卵･･･１コ
・揚げ油･･･適量
・サラダ油･･･大さじ１
・しょうが（薄切り）･･･１枚
・ねぎ･･･５センチ
・紹興酒･･･大さじ１
・鶏ガラスープ･･･５００ミリリットル
・塩･･･小さじ２分の１強
・ホワジャオ（粒）、こしょう･･･各少々
・八角･･･１コ
・黒酢･･･小さじ２分の１
・ごま油･･･少々
・白髪ねぎ、香菜（シャンツァイ）･･･各適量

作り方

1. さわらは皮を取り除き、一口大に切る。さわらをボウルに移し、紹興酒（小さじ１）・塩（小さじ２分の１）こしょう・ごま油を入れて、塩が溶けるまで手で軽くもむ。
2. （１）のさわらに小麦粉・卵の順につけ、１８０度に熱した揚げ油で１分ほど揚げる。
3. 中華鍋にサラダ油を熱し、しょうが・ねぎを入れ、弱火で１分ほど香りが出るまでいためる。
4. （３）に紹興酒（大さじ１）・鶏ガラスープ・塩（小さじ２分の１強）・（２）のさわら・ホワジャオ・八角・こしょうを入れ、弱火で４分～４分半ほど煮る。
5. （４）に黒酢・ごま油を入れ、器に盛り、白髪ねぎ・香菜を添える。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

寒ぶりの山椒七味焼き

クロス：黒
折敷：黒　塗り
テーブルランナー：白に金
テーブルナプキン：赤　ちりめん
お皿：粉引厚手８角皿（喜多村光史・作）　
カトラリー：利休箸
箸置き：ガラス　
グラス：漆台付ガラス盃
花瓶：備前焼
花：椿（つばき）（赤）

【山本さんのポイント】
食卓に小さなわび・さびの世界を表現してみました。ポイントは存在感のある角皿です。料理を２品以上のせるときには、大きめの角皿が重宝します。和のコーディネートは、空間が大切。大きめの皿を使うことで余白の美を生み出しました。

たらのヴィチェンツァ風

クロス：グリーン　コットン
テーブルナプキン：黄緑　リネン
お皿：白　ふち線状ディナー皿（ＳｏｌａＦｒａｎｃｅ）
カトラリー：ステンレス（ゲンセ）　
グラス：白ワイン用（エルメス）
花瓶：ガラスの一輪挿し
花：ガーベラ（クリーム色）

【山本さんのポイント】
イタリアの春のイメージは、黄緑や黄色。ストライプの効いた黄緑のクロスに白い皿を合わせました。
シンプルな料理には、白い皿でもリムが大きいものやリムにデザインがしてあるものを選ぶと料理が引き立ちます。

寒ざわらの山東風煮込み　　　　　　

クロス：グリーン　インドシルク
お盆：網代貼　六角足付盆
テーブルナプキン：ミントグリーン　刺繍入り　　
お皿：青磁輪花（加藤泰一・作）
カトラリー：黒　天白箸、陶製　先とんがりれんげ
グラス：アンティーク
花瓶：白　スクエアのガラス
花：ピンポンマム（黄色）　

【山本さんのポイント】　
ひすい色のクロスを敷き、チャイニーズスプリングをイメージ。中国で高貴な色といわれている黄色いお花で、春らしく気品のあるコーディネートに仕上げました。六角盆がアクセントになっています。