１２月１３日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　今年の鍋はコレで決まり！
【番組冒頭】「カーネーション効果？ミシンブームの予感」

＜夢の３シェフＮＥＯ　今年の鍋はコレで決まり！＞
専門家ゲスト：
日本料理・橋本幹造さん（一凛店主）
中国料理・井桁良樹さん（老四川 飄香店主）
イタリアン・マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ オーナーシェフ）

今回の３シェフＮＥＯは、この時期ならではの“鍋”がテーマでした。
定番鍋をグレードアップする方法から、今年ブームの「具だくさんつけダレ」まで。
さまざまな鍋料理をご紹介し、その魅力に迫りました。

日本料理・橋本幹造さんの「お手ごろ肉で　極上すきやき」

鍋料理の王様「すき焼き」。お手ごろ価格の牛肉がとびっきりおいしく仕上がる秘けつを橋本さんに教えていただきました。ふっくらジューシーに焼き上げるためには、たまねぎの糖分を牛肉に浸透させるのがコツです。

材料・４人分

・牛薄切り肉･･･３００グラム
・たまねぎ･･･２分の１コ

・焼き豆腐･･･１丁
・しらたき･･･２４０グラム
・白菜･･･５００グラム
・ねぎ･･･２分の１本
・えのき･･･１パック
・春菊･･･１ワ
・ごぼう･･･４分の１本

【割り下】
・しょうゆ、みりん、酒･･･各１５０ミリリットル
・砂糖･･･２０グラム
・はちみつ･･･大さじ２分の１

下準備

1. 焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。白菜は芯の部分は長さ１０センチ・幅１センチの短冊切り、葉の部分は食べやすい大きさのザク切りにする。ねぎは１．５センチ幅の斜め切りにする。
   ごぼうはささがきに、春菊は食べやすい大きさに切る。
2. 鍋に水としらたきを入れ、強火にかけてひと煮立ちさせる。
3. たまねぎをすり下ろし、ボウルに牛薄切り肉と一緒に入れて全体を手でもむ。そのまま１０分ほど置く。
4. 鍋にしょうゆ・みりん・酒・砂糖・はちみつを入れ、強火にかけてひと煮立ちさせ、割り下を作る。

作り方

1. 鉄鍋を火にかけ、ささがきごぼうをいため、割り下（２００ミリリットル）入れ、１分ほど煮る。
2. （１）に牛肉を入れ、１分ほど煮て、鍋から取り出す。
3. 白菜の芯・ねぎ・えのき・白菜の葉・春菊・焼き豆腐の順に加え、全体に火が通ったら、（２）の牛肉を食べる分ずつ入れ、火を通す。
   ※割り下は少なくなるごとに足す。
   ※好みで、生卵にくぐらせて食べる。

中国料理・井桁良樹さんの「中国風鶏鍋　具だくさんつけダレ」

中国風の鶏鍋と、今ブームの「具だくさんつけダレ」。本場の火鍋をイメージした辛めの大人向けから子どもが大好きなカレー味、そしてコクのあるごまダレまで。しゃぶしゃぶや寄せ鍋のタレとしてもオススメです。

中国風鶏鍋

＜材料・２人分＞
・鶏骨付き肉（ブツ切り）･･･６００グラム
・塩･･･小さじ１
・ねぎの青い部分･･･１本分
・しょうが･･･１かけ
・紹興酒･･･大さじ１

・鶏ガラスープ･･･８００ミリリットル
・塩･･･小さじ１と２分の１
・紹興酒･･･大さじ１
・ホワジャオ（粒）･･･５～６粒

・ロメインレタス･･･３分の１コ
・クレソン･･･２ワ
・えのき･･･２分の１パック
・れんこん･･･１００グラム
・くずきり･･･６０グラム

※市販の鶏ガラスープには塩分が含まれているものもあります。その場合は、塩を減らしてください。

＜下準備＞

1. ねぎの青い部分としょうがは包丁の腹で潰す。ロメインレタスは食べやすい大きさに切る。
   れんこんは薄切りにする。
2. くずきりはぬるま湯に３０分ほどつけて戻す。
3. 鶏骨付き肉は、塩（小さじ１）・ねぎの青い部分・しょうが・紹興酒を加えて手でもみ、そのまま１５分ほど置く。ふっとうした湯で鶏肉をゆで、水洗いする。

＜作り方＞

1. 鍋に鶏ガラスープ・鶏肉・下味をつけたときのねぎとしょうが・塩・紹興酒・ホワジャオを入れ、弱火で２０分ほど煮る。
2. （１）に野菜やえのき・くずきりを加えながら煮て食べる。

具だくさんつけダレ　マーラー味　

＜材料・２人分＞
・サラダ油･･･大さじ１と２分の１
・トウバンジャン･･･小さじ２
・しょうが、にんにく（みじん切り）･･･各小さじ１

・鶏ガラスープ･･･１００ミリリットル
・塩･･･少々
・しょうゆ･･･小さじ２分の１
・ウーシャンフェン･･･２つまみ
・ホワジャオ（粉）･･･少々
・黒酢･･･小さじ２
・ねぎ（みじん切り）･･･大さじ２
・らっきょうの甘酢漬け･･･６コ
・香菜･･･２０グラム

※ウーシャンフェン（五香粉）は、数種類の香辛料を合わせた複合スパイスです。
デパートやスーパーの中華食材売り場で購入することができます。

＜作り方＞

1. 中華鍋を熱し、サラダ油・トウバンジャン・しょうが・にんにくを入れて香りが立つまでいためる。
2. （１）に鶏ガラスープ・塩・しょうゆ・ウーシャンフェン・ホワジャオ・黒酢・ねぎを入れ、ひと煮立ちさせる。
3. 器に入れ、薄切りにしたらっきょうの甘酢漬けと香菜をのせる。

具だくさんつけダレ　カレー味

＜材料・２人分＞
・サラダ油･･･大さじ１
・たまねぎ（みじん切り）･･･１００グラム
・カレー粉･･･小さじ２分の１
・トマトケチャップ･･･大さじ２
・鶏ガラスープ･･･５０ミリリットル
・砂糖･･･大さじ２
・しょうゆ･･･小さじ２
・米酢･･･小さじ４
・ごま油･･･小さじ２
・ピザ用チーズ･･･２０グラム
・アボカド･･･２分の１コ

＜作り方＞

1. 中華鍋を熱し、サラダ油・たまねぎを入れて１分ほどいためる。
2. （１）にカレー粉・トマトケチャップを入れ、１分ほどいためる。
3. （２）に鶏ガラスープ・砂糖・しょうゆ・米酢を入れてから強火にし、３０秒ほど煮てから、ごま油を入れる。
4. 器に入れ、ピザ用チーズと角切りにしたアボカドをのせる。

具だくさんつけダレ　ごま味

＜材料・２人分＞
・ジーマージャン、ピーナツバター、砂糖･･･各大さじ２
・鶏ガラスープ･･･５０ミリリットル
・米酢･･･小さじ４
・塩･･･小さじ２分の１
・しょうゆ、ごま油･･･各小さじ２

・新しょうがの甘酢漬け、くるみ･･･各２０グラム
・豆腐･･･３分の１丁

＜作り方＞

1. ボウルにジーマージャン・ピーナツバター・砂糖・鶏ガラスープ・米酢・塩・しょうゆ・ゴマ油を入れてよく混ぜる。
2. 器に入れ、粗くみじん切りにした新しょうがの甘酢漬けとくるみ、つぶした豆腐をのせる。

イタリアン・マリオさんの「とろ～りクリーミー　カルボナーラ鍋」

みんなが大好きなスパゲッティーのカルボナーラ。マリオさんは、その味を鍋に仕上げました。
野菜・貝・きのこなど、ダシがたっぷり出る食材、そして豆乳でコクと甘みをプラスするのがおいしさのヒミツです。

材料・４人分

・オリーブ油･･･大さじ１
・にんじん・たまねぎ･･･各５０グラム
・セロリ･･･３０グラム
・にんにく･･･１かけ
・あさり･･･３０コ
・ムール貝･･･１０コ
・えび･･･４匹
・ほたて貝柱･･･４コ
・しいたけ･･･４コ
・しめじ･･･２分の１パック
・豆乳･･･２５０ミリリットル
・水･･･４００ミリリットル
・塩･･･小さじ２分の１
・ミニトマト･･･１０コ
・バター･･･１０グラム
・イタリアンパセリ（みじん切り）･･･大さじ１

【カルボナーラ・ベース】
・卵黄･･･２コ
・豆乳･･･８０ミリリットル
・パルメザンチーズ･･･３０グラム
・黒こしょう（粗びき）･･･適量

【仕上げ用】
・イタリアンパセリ（みじん切り）･･･大さじ１
・オリーブ油･･･大さじ１
・パルメザンチーズ･･･４０グラム
・黒こしょう（粗びき）･･･適量

下準備

1. にんじんは幅３ミリの半月切り。たまねぎ・セロリは３ミリ、にんにくは１ミリの薄切りにする。しいたけは幅１．５センチに切る。ミニトマトは半分に切る。
2. あさり・ムール貝は洗って砂抜きをし、ムール貝のヒモを抜き取る。
3. えびは背を開き、背わたを取る。

作り方

1. 鍋にオリーブ油を入れ、にんじん・たまねぎ・セロリ・にんにくを入れて中火で１分ほどいためる。
2. あさり・ムール貝を入れて１分ほどいため、きのこ・水・豆乳（２５０ミリリットル）・塩を加え、ふたをして強火で８分ほど煮る。
3. アクを取り、ミニトマト・イタリアンパセリ・えび・ほたて・バターを加え、さらに２～３分煮る。
4. ボウルに卵黄・豆乳（８０ミリリットル）・パルメザンチーズ・黒こしょうを入れてよく混ぜる。
5. 鍋の火を止め、（４）を少しずつ加え、パセリ・オリーブ油・パルメザンチーズ・黒こしょうを入れる。

冒頭のＶＴＲで紹介した“具だくさんつけだれ”鍋のお店「ア・ラ・カルトン」

住所：〒１００－０００６ 東京都千代田区有楽町１－１２－１　新有楽町ビルＢ１
電話：０３－５２２０－６８７８
ホームページ：http://www.alacarton.jp/index.html#13234334049281&true
※営業時間・定休日などは、お店にご確認ください。

マリオさんが訪ねた鍋料理専門店「ゆるり屋　渋谷道玄坂」

住所：〒１５０－００４４　東京都渋谷区円山町５－１８道玄坂スクエアビル２Ｆ
電話：０３－６４１５－１５９６
ホームページ：http://www.kiwa-group.co.jp/restaurant/a100331.html

 山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

お手ごろ肉で 極上すき焼き

・鍋･･･鉄鍋（橋本さん私物）
・クロス･･･赤　フェルト
・ランチョンマット･･･枝編み
・テーブルナプキン･･･白
・取り皿･･･黒小鉢（大村剛・作）　　
・箸置き･･･南部鉄
・箸･･･千筋シルバー箸
・グラス･･･ワイングラス　（アイシュ）
・花瓶･･･ガラス（ｓｇｈｒ）
・花･･･キク・サンゴシズキ

【山本さんのポイント】
和の演出によく用いられる緋毛氈 （ひもうせん）をイメージして、フェルトの赤い生地をクロスとして敷きました。
赤いフェルトのクロスは、一枚持っておくとクリスマス＆お正月＆バレンタイン＆ひな祭り＆お花見・・・・と、大活躍です。
鍋の下には枝を編んだランチョンマットを敷きアクセントにしました。

中国風鶏鍋　具だくさんつけダレ

・鍋･･･中国土鍋（井桁さん私物）
・クロス･･･薄茶　中華丸紋クロス
・テーブルナプキン･･･紫（アレクサンドルチュルポー）
・つれダレの器･･･灰釉　４．５寸鉢（一柳京子・作）、白釉　４．５寸鉢（一柳京子・作）　
・野菜を盛った皿･･･黒釉　青まじり　ふちあり８．５寸皿（一柳京子・作）
・れんげ･･･白　（ニッコーパーセプション）
・花瓶･･･ガラス（ｓｇｈｒ）
・花･･･キク

【山本さんのポイント】
お皿などが沢山テーブルに並ぶ場合、花瓶やグラスなどは、なるべくシンプルな物の方がスッキリします。
地味になりがちな鍋のテーブルですが、クロスに大胆な色を持ってくると華やかな印象になり、お料理もおいしそうに見えますよ。

とろ～りクリーミー　カルボナーラ鍋

・鍋･･･グレー　両手ソテーパン２４センチ（staub「ニダベイユ」シリーズ）
・クロス･･･グレー
・ランナー･･･ベージュ （アレクサンドルチュルポー）
・テーブルナプキン･･･ベージュ
・パスタを盛った器･･･グレー　縁ドットラインボウル　（ＰＯＭＡＸ）　　
・取り皿･･･茶無地ボウル　１５センチ（ＴＥＥＭＡ）　
・カトラリー･･･グレー　マーブル柄
・グラス･･･ワイングラス（アイシュ）
・花瓶･･･ベージュ（Ｄ＆Ｍ）
・花･･･トルコキキョウ・ヒノキ

【山本さんのポイント】　
ナチュラルなベージュ＆グレイッシュトーンで統一。冬のイメージです。
地味になりがちな色ですが、５種類のリボンを縫い付けた華やかなランナーがポイントになっています。