１１月２８日（月）

白菜シャキシャキご飯＆白菜のくたくた煮

ゲスト：高橋拓児（日本料理店若主人）

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京都老舗料亭の高橋拓児さんに、旬の白菜とゆずのおいしさを、余さずいただく２品を教えていただきます。
「白菜しゃきしゃき御飯」は、白菜の葉を刻んで塩昆布、ゆずの搾り汁とよくもんだものを、炊きあがったごはんに混ぜ合わせます。「くたくた煮」は、ゆずの香りを白菜に移しながら、ことこと静かに炊きます。
“しゃきしゃき”と“くたくた”、それぞれの白菜のおいしさを、ご堪能ください！

白菜のくたくた煮

材料（２人分）

・白菜（軸）･･･４分の１コ分
・ゆず（皮）･･･２分の１コ分
・春菊･･･１００グラム

≪煮汁≫
・だし･･･カップ２と２分の１
・うす口しょうゆ･･･大さじ１と３分の２
・みりん、酒･･･各大さじ２
・砂糖･･･小さじ２
・塩･･･３から４つまみ
・煮干し･･･３から５匹

・オリーブ油･･･大さじ１

・陳皮、一味とうがらし･･･各適宜

※白菜はあらかじめ、１から２日間干して、水分を飛ばす

作り方

1. 白菜の間にゆずの皮をはさみ、白菜がばらばらにならないように爪ようじでとめる。
2. 鍋に煮汁をわかし、（１）の白菜を入れ、クッキングペーパーなどをかぶせて１５から２０分間煮る。
3. （２）にサッとゆでた春菊を加え、さらに５分間ほど煮る。
4. 仕上げにオリーブ油をかけ、器に盛る。好みで陳皮、一味とうがらしをふる。

白菜のシャキシャキご飯

材料（２人分）

・白菜（葉）･･･４分の１コ分
・ゆず（搾り汁）･･･２分の１コ分
・塩昆布･･･１０グラム

・米･･･２合
・水･･･３６０ミリリットル
・昆布･･･５グラム

・切りごま（白）･･･適量

・塩

作り方

1. 白菜の葉を刻み、塩を適量ふりかけてもむ。出てきた水分を絞っておく。
2. （１）の白菜、ゆずの搾り汁、刻んだ塩昆布をポリ袋に入れ、よく混ぜる。
3. 炊きあがったご飯に（２）を混ぜあわせる。器によそって、切りごまをふる。

※以上のレシピは、「きょうの料理テキスト」に掲載されていません