１１月１０日（木）

「いわしのかば焼き」と「焼きしいたけと鶏肉のすまし汁」

ゲスト：大原千鶴さん（料理研究家）

京都の料亭旅館に生まれ育った大原千鶴さんに、ふだん着のおばんざいを教えていただきます。
秋に脂がのる青背の魚、特に値段の手ごろないわしは、おかずにぴったり。今回は、子どもたちも喜ぶ甘辛味のかば焼きにします。フライパンで焼いてたれをからめるだけの簡単かば焼きです。
好相性の「焼きしいたけと鶏のおすまし」も紹介します。

いわしのかば焼き

材料・２人分

・いわし（中）･･･４匹
・薄力粉･･･適量
・ししとう･･･２本
・エリンギ･･･１本
・塩･･･適量

＜Ａ＞
・酒、きび砂糖、しょうゆ･･･各大さじ１
・オリーブ油･･･適量

作り方

1. いわしは洗って頭を切り落とし、内臓を取り除き、洗ってから手で開いて骨を外す。
   エリンギは石づきを切り落とし、２～４等分に切る。
2. フライパンにオリーブ油を熱し、弱火でエリンギとししとうを焼き、取り出してから軽く塩をふる。
3. （２）のフライパンの温度を少し上げ、（１）のいわしの両面に薄く薄力粉をつけて、皮の側から焼く。身が白くなったら返し、両面がカリッとするまで焼き、取り出す。
4. フライパンを紙タオルで拭き、Ａを入れて火にかける。
   とろっとしたら（３）を戻し入れ、たれをからめて器に盛り、（２）を添える。

焼きしいたけと鶏肉のすまし汁

材料・２人分

・生しいたけ（大）･･･１本
・塩･･･少々
・鶏もも肉･･･５０グラム
・かたくり粉･･･少々
・丁字麩（ちょうじふ）･･･２コ
・だし･･･３００ミリリットル

＜Ａ＞
・塩･･･小さじ２分の１弱
・うす口しょうゆ、酒･･･各小さじ２分の１

・ねぎ（せん切り）、ゆずの皮･･･各適量

作り方

1. 生しいたけは石づきを取り、塩少々をふってから傘の内側から汁けが出るまでオーブントースターで３～５分間焼き、縦半分に切る。
2. 鶏肉は７ミリ幅に切ってかたくり粉をまぶし、熱湯でサッとゆがき、ざるに上げる。
3. 丁字麩（ちょうじふ）は水でもどし、柔らかくなったら絞る。
4. 鍋にだしを沸かしてＡを加え、（３）の麩（ふ）を加えて弱火で５分間ほど煮る。
   （２）の鶏肉を加え、３０秒ほど温めたら、器に盛る。
   （１）のしいたけをのせ、仕上げにねぎとゆずの皮を散らす。