１１月８日（火）

夢の３シェフＮＥＯ　栄養の宝庫！　みそをとことん味わう

スペシャルゲスト：中尾彬さん（俳優）
専門家ゲスト：
イタリアン　マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
日本料理　橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理　井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）

日本料理・中国料理・イタリアンの若手トップシェフ３人が腕を競う「３シェフＮＥＯ」。今回は、みそ料理に挑戦しました。今、みそは、みそカフェから、みそ汁バー、みそスイーツと大人気です。人気の秘密は、「医者いらず」とも言われる健康効果。みそには、がんの予防から、女性にうれしい美肌効果まで、さまざまな効能があると言われています。そんな栄養満点のみそを、３シェフが徹底活用。豚汁にしょうがを加え、冷え症改善する方法や、みそととうがらしの組み合わせで、肥満を予防する工夫まで、お得な情報満載でお伝えしました。

冒頭のＶＴＲで紹介

みそカフェ　みずきの庄　ｃａｆｅ　Ｍｉｚｕｋｉｎｏｓｈｏ

住所：〒３１６－００２４　茨城県日立市水木町１－１２－１６
電話：０２９４－５４－２３３３　　
ホームページ：http://www.mizukinosho.com/02cafe/index.html
※みそスイーツで紹介した、みそプリンもこちらのお店でお求めになれます。

みそのシフォンケーキ　菊みそ加工所　夢工房

住所：〒９０１－０４１４　沖縄県島尻郡八重瀬町当銘２５４
電話：０９８－９９８－０２１９
ホームページ：http://www.kikumiso.jp/

みそのフィナンシェ　京都府洋菓子協会

住所：〒６０４－８０３６　京都市中京区三条通寺町東入石橋町１６　リプトン三条店２Ｆ
（株）フクナガ・ビジネスサポート　内
電話：０７５－２１３－７９７７
ホームページ：http://www.sweets-kyoto.com/

みそマドレーヌ　石井味噌(みそ)店

住所：〒３９０－０８１３　長野県松本市埋橋１－８－１
電話：フリーダイヤル　０１２０－１４１－３０２
ホームページ：http://ishiimiso.com/

白みそと木の実のケーキ　一乗寺中谷

住所：〒６０６－８１５１　京都市左京区一乗寺花ノ木町５
電話：０７５－７８１－５５０４
ホームページ：http://ichijouji-nakatani.com/

みそのマカロン　和泉屋商店

住所：〒３８５－００２２　長野県佐久市岩村田７８９－２
電話：０２６７－６７－２０６２
ファックス：０２６７－６７－５７７４
ホームページ：http://www.izumikura.com/index.html

みその効能について

・動物実験による放射性物質の排せつについて
アイソトープ（放射性同位元素）のヨウ素１３１とセシウム１３４をマウスに投与し、体内からの排せつ実験を行ったものです。その結果、あらかじめ、みそのえさを与えておいたマウスでは、通常のえさを食べているマウスに比べ、ヨウ素の排せつがより多く見られました。また、セシウムについても、みそ投与群のマウスのほうが、減少していました。みその成分がどのように働いて、放射線防御作用を起こすのか、いくつかの可能性が考えられています。１つは、みその成分により、体の代謝活性がよくなるということ。さらに、みその成分中には、血液中の放射性物質などと物理結合する物質があり、それが放射性物質を排せつするのだろうと考えられています。つまり、不溶性の放射性物質は血液中に溜まりますが、みそ中の成分が血液中に高濃度で含まれていると、これと結びつき、尿や汗などとともに、排せつされることになります。〈広島大学原爆放射能医学研究所・予防膿瘍教授　伊藤明弘さん〉

マリオさんのＶＴＲで紹介

佐野味噌(みそ)　昭和９年創業のみそ専門店
住所：東京都江東区亀戸１－３５－８
電話：０３－３６８５－６１１１
営業時間：午前９時～午後７時　（月～土）、午前１０時～午後７時　（日・祝日）
ホームページ：http://www.sanomiso.co.jp/

橋本さんのＶＴＲで紹介

まるごと高知　

住所：〒１０４－００６１　東京都中央区銀座１－３−１３
電話：０３－３５３８－４３６５
ホームページ：http://www.marugotokochi.com/
※白みそと酒かすの豚汁は、冬のグランドメニューです。
提供は、１１月１６日から２月中旬までの予定です。

かごしま遊楽館

住所：〒１００－０００６　東京都千代田区有楽町１－６－４千代田ビル
電話：０３－３５０６－９１７７
ホームページ：http://www.pref.kagoshima.jp/yurakukan/

井桁さんがヒントを得た「なんばん味噌」を売っている場所

長野県小川村　道の駅「さんさん市場」

住所：〒３８１－３３０２　長野県上水内郡小川村高府２４１５−１
電話：０２６－２６９－３５８２
ホームページ：http://web-nagano.jp/~sansanichiba/

イタリアン　マリオ・フリットリさんの「たらとしいたけのみそバーニャカウダソース」

みそを同じ発酵食品のアンチョビに見立て、オリジナルのバーニャカウダソースを創作。みそは、赤みそと白みそをブレンドして使いました。みそとにんにく、牛乳は相性がよく、芳じゅんでこくのあるソースに仕上げます。たらときのこのソテーと合わせたアイデアレシピです。

材料・２人分

【バーニャカウダソース】
・にんにく…１００グラム（２８～３０コ）
・水…２リットルから３リットル
・牛乳…２００ミリリットル
・白みそ…３０グラム
・赤みそ…１０グラム
・オリーブ油…１０ミリリットル　
・こしょう…少々

※このうち大さじ３を使いました。

・たら…４切れ
・しいたけ…４コ

・塩、こしょう…少々
・薄力粉…少々

・オリーブ油…１０ミリリットル
・バター…１０グラム
・チーズ（スライス）…５０グラム
・白ワイン…３０ミリリットル
・タイム…１本

【仕上げ用】
・白みそ…３０グラム（クロッカンテ用）
・かぶ…２分の１コ
・こしょう…少々

バーニャカウダを作る

1. 鍋に、にんにくとたっぷりの水を入れ、湯が沸騰するたびに、水を変える（ゆでこぼし）。
   これを、にんにくが柔らかくなるまで、３回ほど繰り返す。
2. （１）の水を捨て、味をまろやかにするため、牛乳を入れて煮る。
3. 赤みそと白みそをよく混ぜる。
4. ミキサーに（２）のにんにくと牛乳、（３）の合わせみそ、オリーブ油、こしょうを入れ、滑らかになるまでかくはんする。

ソテーする

1. しいたけのへたを取り、横半分に切り、塩、こしょうをかける。
2. たらの両面に塩、こしょうをかける。
3. （１）のしいたけと（２）たらの両面に薄力粉をする。
4. フライパンにオリーブ油、バター、タイムを入れる。
5. （４）に（３）のしいたけ、たらを入れて、表面をしっかり焼く。
6. （５）のしいたけの上にたらを乗せ、さらにチーズを乗せる。
7. （６）に白ワインを入れ、ふたをし、蒸し焼きにする。

仕上げる

1. クッキングペーパーに白みそを伸ばして塗り、オーブン９０度で３０分から４０分ほど焼く。
2. つけ合わせのかぶを切る。
3. 皿に、蒸し焼きにした、たらとしいたけを盛り、生のかぶを置く。周りにバーニャカウダソースを塗り、こしょうをかける。
4. 最後に（１）のみそのクロッカンテを砕いてかける。

日本料理　橋本幹造さんの「体ぽかぽか　具だくさん豚汁」　　

おいしくて、あったかくて、どことなく懐かしい、豚汁。家庭の味の代表ですが、橋本さんが挑戦したのは、究極の豚汁。ポイントは、みそにかつお節と昆布、しょうがを仕込むこと。栄養とうま味がぎゅっと詰まった仕込みみそで、これさえ作っておけば、だしを取らずに、さまざまなおみそ汁にも使えます。しょうがは、体を温め、燃焼させてくれる食材。これから寒い季節にぴったりの豚汁です。

材料・２人分

【しょうがみそ（作りやすい分量）】
・赤みそ…２５０グラム
・しょうが（みじんぎり）…２０グラム
・かつお節…２０グラム
・昆布…５グラム

※このうち、１００グラムを使いました。
※しょうがみそは、冷蔵庫で保存し、１か月ほどは使うことができます。

・水…１リットル
・酒…５０ミリリットル
・大根…８分の１本（１００グラム）
・にんじん…２分の１本（７０グラム）
・さつまいも…２分の１本（７０グラム）
・れんこん…３分の１本（５０グラム）
・ごぼう…２分の１本（５０グラム）
・しめじ…２分の１パック（８０グラム）
・豚バラ肉…５０グラム
・豆腐…３分の１丁（９０グラム）
・ねぎ（白い部分）…２分の１コ（３０グラム）
・しょうが（みじん切り）…２０グラム
・三つ葉…１０グラム

下ごしらえ

1. 大根、にんじん、さつまいも、ごぼうは皮付きのまま、５ミリ角のサイコロ状に切る。
2. れんこんは皮をむいて、５ミリ角のサイコロ状に切る。
3. しめじはへたを取り、手でばらしてから、半分に切る。
4. 豚バラ肉は２ミリ幅に細かく切る。
5. 豆腐は５ミリ角に切る。
6. ねぎを３ミリ幅に切る。
7. 三つ葉は、葉の部分をまとめ、軸の部分と切り離し、軸の部分は包丁で５センチ幅に切り、葉の部分は手でちぎる。

しょうがみそを作る

1. しょうがは２ミリ角に小さく、みじん切りにする。
2. 鍋を火にかけ、かつお節を入れ、手で混ぜながら、水分を飛ばす。
   かつお節がカラカラと鳴るくらいまで混ぜる。
3. ボウルにみそを入れ、昆布をキッチンばさみで切りながら入れる。
4. （３）のボールに、（１）のしょうが（２０グラム）、（２）のかつお節を入れ、よく混ぜる。

豚汁を作る

1. 鍋に水（１リットル）、酒を入れる。水の状態から、大根、ごぼう、れんこんを入れ、柔らかくなるまで、ゆでる。根菜は出汁が出るので、水から入れるのがポイント。
2. にんじん、さつもいもを入れてゆでる。
3. 豚バラ肉、しめじ、ねぎ、残りのしょうが（２０グラム）を入れて、ゆでる。
4. 仕込んだみそを、こしながら入れる。
5. 豆腐を入れ、三つ葉の軸を入れ、仕上げる。
6. 器に盛り、最後に三つ葉の葉を添える。

中国料理：井桁良樹さんの「鶏肉とくるみの唐辛子(とうがらし)みそ炒め」

長野県小川村で作られている南蛮みそ。みそととうがらしで作った練りみそです。このとうがらしとみそは肥満予防の名コンビ。南蛮みそにヒントを得て、万能とうがらしみそを考案。豆みそに、香ばしく炒めた唐辛子とホワジャオ、干しエビと甘酒を入れて、中国風に仕上げました。炒め物などに重宝する万能みそですが、今回は、鶏肉とくるみの炒め物にしました。

材料・２人分

 【とうがらしみそ（作りやすい分量）】
・八丁みそ…１００グラム
・干しエビ…３０グラム（戻し汁…５０ミリリットル）
・とうがらし（鷹の爪）…５～６本
・ホワジャオ…２０粒
・にんにく（みじん切り）…大さじ１
・しょうが（みじん切り）…大さじ１
・砂糖…７５グラム
・甘酒…１２０グラム
・水…６０ミリリットル
・サラダ油…大さじ２ 　　　 　　
・ごま油…大さじ２

※このうち、大さじ２強を使いました。

【鶏肉とくるみ炒め】
・鶏もも肉…８０グラム

・塩、こしょう…少々
・水溶きかたくり粉…小さじ１
・紹興酒…小さじ２分の１

・れんこん…３０グラム
・くるみ（ローストしたもの）…２０グラム
・わけぎ…１本（１０グラム）
・香菜…適量
・さつまいも…１００グラム
・かたくり粉…小さじ１
・レタス…８枚

とうがらしみそを作る

1. 干しエビは、熱湯で戻してからみじん切りにする。
2. 唐辛子は半分に切って、種を取り除く。
3. 中華鍋で油を熱し、とうがらし、ホワジャオを弱火で１分ほど炒め、取り出す。
4. （３）の取り出したとうがらしを細かく刻む。
5. （３）の残った油に、干しエビを入れ、強火で３０秒ほど炒め、香りが出てきたら、にんにく、しょうがを入れ、炒める。
6. （５）に甘酒、砂糖、水、八丁みそ、干しエビの戻し汁を入れ、みそを溶きながら混ぜる。
7. （６）にごま油、（４）の刻んだとうがらしとホワジャオを入れ、ひと煮立てさせる。

鶏肉とくるみ炒めを作る

1. つけ合わせのレタスは、包みやすくカップ型に切る。
2. 鶏モモ肉を細切りにし、５センチ角に切る。
3. （２）の鶏肉に塩、こしょう、水溶きかたくり粉を入れ、もみこむ。
4. れんこんを５ミリ角に切る。
5. くるみは手で適当な大きさにちぎる。
6. わけぎをみじん切りにする。
7. 中華鍋で、熱したたっぷりの油に（３）の下味をつけた鶏肉、れんこんを入れ、油通し、一度、取り出す。
8. 中華鍋にわけぎを炒め、香りが出てきたら、（７）の鶏肉とれんこん、くるみ、とうがらしみそ（大さじ２強）を入れ、炒める。

仕上げる

1. 細切りにしたさつまいもにかたくり粉をまぶし、炒める。
   途中で油を足して、からっと揚げるように炒める。
2. （１）の揚げたさつまいもの中心を玉じゃくしで押してへこまし、皿の形にする。
3. （２）のさつまいもも上に、炒めた物を乗せ、香菜を飾る。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
今回、ご紹介した料理に合わせた「コーディネート」のポイントをお伝えします。

たらとしいたけのみそバーニャカウダソース

・クロス…ファージュキャンパス無地クロス（モーヴ）
・テーブルナプキン…ピンク（アレクサンドルチュルポー）
・お皿…レイノー　　
・カトラリー…ブラック　私物
・グラス…リーデル
・花瓶…ヘンリーディーン
・花…カラー（ピンク）

【山本さんのポイント】　
お料理に合わせて、全体的な色合いを落ち着いた紫のグラデーションで仕上げました。グラデーションでまとめることで独特な世界観になります。マリオさんのお料理はいつも絵画のように芸術的なので、平たいキャンバスのようなお皿がおススメ。

体ぽかぽか　具だくさん豚汁

・クロス…ちりめん鹿の子クロス　ベージュ
・テーブルナプキン…ピンク（私物）
・お皿…橋本さん私物
・お茶器…私物（赤絵・有田磁器）
・箸（はし）置き…素焼き箸置き（茶、丸）
・箸（はし）…利休箸
・グラス…私物（赤絵）または、焼酎用のカップ（私物）
・花瓶…私物
・花…ダリア（黒蝶）　ピンポンマム（ピンク）

【山本さんのポイント】
橋本さんの、ほっこり温まる料理は、温かみのある器に盛り付けて・・・。
木のぬくもりが伝わるお盆を敷きます。
あえて、こここにはスタイリッシュなガラスのＢＬＡＣＫのベースに、華やかなダリアを生けて。
そうすると、ちょっとあかぬけた和モダンな雰囲気になりますよ。

鶏肉とくるみの唐辛子みそ炒め

・ベース…私物
・テーブルナプキン…赤（アレクサンドルチュルポー）
・お皿…ＮＩＫＫＯ
・箸（はし）…黒塗り箸
・箸（はし）置き…私物
・グラス…外茶ふたつきカップ
・花瓶…私物
・花…ピンポンマム（オレンジ）

【山本さんのポイント】
ベージュ、黒、赤の３色でまとめたコーディネートです。
ハッキリした色合いの黒と赤ですが、ベージュの質感のあるクロスを使うことで、落ち着いた印象になります。ハッキリとした色合いのものをつなげる色としてベージュは大変重宝する色です。

 テーブルコーディネートで使用した器の中でブランドの記載をしていない器について

ブランド等の記載がないモノは、スタイリストの山本さんの私物のため、購入先やブランドがすでにわからず、申し訳ありませんが、お答えできません。