１０月１１日（火）

夢の３シェフ競演　なす・栗（くり）・かつお　おいしい秋　みーつけた！
【番組冒頭】進化する！流行アイテム“ポンチョ” 

＜夢の３シェフ競演　なす・栗（くり）・かつお　おいしい秋　みーつけた！＞
専門家ゲスト：
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹 中嶋　店主）
中国料理・孫成順さん（中國名菜 孫　店主）

＜【番組冒頭】進化する！流行アイテム“ポンチョ” ＞
リポーター：藤井彩子アナウンサー

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日本を代表する人気３シェフが本格料理に腕をふるう「夢の３シェフ競演」。
今回は、秋ならではの食材を使った、とっておきの一皿をご紹介しました。

イタリアン・落合務さんの「なすのコトレッタ」

コトレッタとは「イタリア風カツレツ」のこと。実が締まってうまみも濃厚ななすを揚げ焼きにします。衣に使うパン粉に、パルメザンチーズを混ぜ込むのがポイント。うまみも風味もアップします。

材料・４人分

・米なす･･･１コ
・レモン･･･４分の１コ
・塩･･･小さじ３分の２
・こしょう･･･少々

・強力粉･･･適量
・卵･･･１コ
・パン粉･･･９０グラム
・パルメザンチーズ（すり下ろしたもの）･･･３０グラム
・オリーブ油･･･大さじ５
・ハム（薄切り）･･･４枚
・スライスチーズ（溶けるタイプ）･･･４枚

【サラダ】
・ルッコラ･･･４０グラム
・トマト･･･１コ

・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう･･･適量
・赤ワインビネガー･･･小さじ１弱
・オリーブ油･･･大さじ１と２分の１

【仕上げ】
・パルメザンチーズ･･･適量

コトレッタの作り方

1. 米なすはピーラーで皮をむき、繊維に沿って１センチの厚さに切る。
2. 米なすの表面にレモンをこすりつける。※レモンを塗ることで黒く変色するのを防ぐことができる。
3. （２）のなすに塩（小さじ３分の２）を振り、５分ほど置く。ペーパータオルで水気を拭き取り、こしょうを振る。
4. パン粉は手を擦り合わせるようにして細かくし、さらにザルの目に押しつけるようにしてふるう。
5. （４）の細かくしたパン粉にパルメザンチーズ（３０グラム）を入れて混ぜる。
6. （３）のなすに強力粉・溶き卵・（５）のチーズパン粉を順につける。
7. 熱したフライパンにオリーブ油（大さじ５）を入れ、（６）のなすを入れて、中火で１分半から２分ほど焼く。これを返し、上にハム・スライスチーズの順にのせ、ふたをしてさらに１分半から２分ほど、チーズが溶けるまで焼く。

サラダの作り方

1. ルッコラは食べやすい大きさに手でちぎる。
2. トマトは食べやすい大きさのくし形に切る。
3. （１）のルッコラをボウルに入れ、塩（小さじ２分の１）を加え、塩が溶けるまで混ぜる。
4. （３）にこしょう・赤ワインビネガーを加えて、全体をよく混ぜ、（２）のトマトを加える。
5. （４）にオリーブ油（大さじ１と２分の１）を２から３回に分けて加え、全体をよく混ぜる。

仕上げ

1. 器になすのコトレッタとサラダを盛りつけ、パルメザンチーズを散らす。

日本料理・中嶋貞治さんの「戻りがつおのステーキ丼」

今が旬、脂の乗った戻りがつおをレアのステーキにして、丼に仕上げました。かつおを漬け込む、その汁には、すり下ろしたにんにくとあぶった赤とうがらしを。かつおのうまみを引き立て味を引き締めます。　

材料・２人分

・かつお（皮つき・刺身用）･･･２５０グラム
・しょうゆ･･･６０ミリリットル
・にんにく（すりおろし）･･･小さじ１
・赤とうがらし･･･２本

・小麦粉･･･適量
・サラダ油･･･大さじ１
・しょうゆ・みりん･･･各大さじ１
・ごはん･･･３００グラム

【薬味】
・白髪ねぎ
・細ねぎ（小口切り）
・おろししょうが
・大根おろし
・ラディッシュ（細切り）
など、好みで

作り方

1. 戻りがつお１センチの厚さに切る。
2. 赤とうがらしは水に５分ほど浸けて戻し、フォークにさして、火で１０秒から１５秒ほどあぶる。
   ※この時、煙を吸い込まないように注意する。
3. バットにしょうゆ（６０ミリリットル）・すりおろしたにんにく・（２）のあぶった赤とうがらしを入れ、（１）のかつおを加えて３分ほど漬け込む。
4. （３）のかつおの汁気をペーパータオルで拭き、小麦粉をまぶす。
5. しょうゆ（大さじ１）とみりんを合わせ、たれを作る。
6. フライパンでサラダ油を熱し、（４）のかつおの皮の部分が下になるように入れ、中火で１０秒から２０秒ほど焼く。続けて側面をそれぞれ１分から１分半ほど好みの焼き加減に焼き上げる。
7. （６）のかつおに（５）のたれを加えて、２０秒ほど煮絡める。
8. 丼にごはんを盛り、（７）のかつおをのせ、好みの薬味をのせる。

中国料理・孫成順さんの「栗(くり)と鶏肉の山東風煮込み

ホクホクの栗に鶏肉のうまみが染み込んで絶品。八角を使うことで、栗の甘さを引き出し、あっという間に本格的な中国料理に仕上げることができます。ごはんが進むおかずです。

材料・２人分

・栗･･･８コ

・鶏もも肉･･･２００グラム
・しょうゆ･･･大さじ２分の１

・サラダ油･･･大さじ１と２分の１
・鶏ガラスープ･･･３００ミリリットル

・しょうゆ・砂糖･･･各大さじ１と２分の１
・紹興酒･･･大さじ１
・ねぎ･･･１０センチ
・しょうが（薄切り）･･･１０グラム
・八角･･･１コ
・ごま油･･･少々
・香菜･･･適量

作り方

1. ふっとうした湯に栗を入れ、３分ほどゆで、水に取る。栗の丸みの無い方の下部に近いところに包丁の刃元を差し込み、ここをきっかけにして先端にむかって皮をむく。
   ※３分ほどゆでることで、皮がむきやすくなる。
2. 鶏もも肉は皮を取り除き、食べやすい大きさに切って、しょうゆ（大さじ２分の１）を加え、手でもみ込む。
3. 中華鍋にサラダ油を熱し、（１）の栗と（２）の鶏肉を入れ、キツネ色になるまで中火で１分半ほど焼く。
4. （３）の鍋に鶏ガラスープ・しょうゆ・砂糖・紹興酒・ねぎ（５センチの長さに切ったモノ２つ）・しょうが・八角を入れてふたをし、煮汁がなくなって照りが出るまで７分から８分ほど煮込む。
5. （４）の鍋にごま油を加え、全体を大きくまぜる。
6. 器に盛り、香菜を飾る。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

なすのコトレッタ

・クロス：こげ茶
・テーブルナプキン：白
・お皿：ディナー皿（ブラン・デュボワール）　　
・カトラリー：マーブル柄（バーニーズニューヨーク）
・グラス：赤ワイングラス（リーデル）　
・花瓶：巣箱型（パ二エ）
・花：アワ・麦のドライフラワー


【山本さんのポイント】
料理は白いお皿に盛ると引き立ちますが、秋なのであえてベージュ色の器に盛りつけました。今回はアワと麦のドライフラワーを使用し、収穫の秋をイメージしたコーディネートです。茶色・オレンジ・黄色のグラデーションに、白のナプキンでアクセントをつけました。

戻りがつおのステーキ丼

・クロス：黒
・折敷（おしき）：溜塗り漆布目正角膳（中野知手昭・作）
・テーブルナプキン：茶シルクナプキン（ヨーガンレール）　
・お皿：布目　白化粧浅鉢（朝倉晶・作）　　　
・箸（はし）：漆塗　金彩　
・グラス：私物
・花瓶：（Ｄ＆Ｍ）
・花：ナナカマド・ドウダンツツジ


【山本さんのポイント】
テーマは“落ち着いた日本の秋”。料理の色合いが落ち着いている場合は、表情のある個性的な器が活躍します。テーブルウエアは黒や茶色のシックな色に統一したので、箸と箸置きには差し色の「金」を使ってみました。

栗と鶏肉の山東風煮込み

・クロス：からし色
・テーブルナプキン：中華刺繍（ししゅう）ナプキン　ブラウン・レッド
・お皿：粉引刷毛塗円型板皿９寸（鈴木史子・作）
・箸置：灰釉　花びら型（堀仁憲・作）　
・箸：私物
・グラス：中国茶器（私物）　
・花瓶：Ｄ＆Ｍ
・花：ダリア（茶色）・シンビジウム（ベージュ）・イガつきの栗(くり)


【山本さんのポイント】
からし色のクロスに、大きめの粉引の器を選びました。秋のテーブルコーディネートは、色だけではなく、質感にもこだわりを。陶器の器を使うとあたたかみが出ます。食材に使った栗を散らすだけでテーブルが秋の装いになります。