７月１９日（火）

夢の３シェフ競演 暑さのりきる！　夏のヒンヤリ一皿

専門家ゲスト：
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹 中嶋　店主）
中国料理・孫成順さん（中國名菜 孫　店主）
特別ゲスト：黒木瞳さん（女優）

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日本を代表する人気３シェフが本格料理に腕をふるう「夢の３シェフ競演」。
今回は、暑さを乗り切る、ヒンヤリ涼しい料理をご紹介しました。

イタリアン・落合務さんの「夏野菜たっぷりガスパチョ」

夏野菜のうま味がギュッと濃縮したトマトベースのスープです。そのヒミツは野菜の下ごしらえにあります。魚介類をプリプリに仕上げるコツも教えていただきました。

材料・２人分

【スープ】
・トマトジュース（無塩）・・・３００ミリリットル
・きゅうり・・・２分の１本
・セロリ・・・５０グラム
・たまねぎ（粗いみじん切り）・・・大さじ１
・にんにく・・・２分の１かけ
・バジル・・・２枚
・塩・・・小さじ２分の１
・エクストラバージンオリーブ油・・・大さじ２
・ホットペッパーソース・・・５～６滴
・赤ワインビネガー・・・小さじ１

【具】
・むきえび・・・６匹
・ほたて貝柱（刺身用）・・・２コ
・フルーツトマト・・・３コ
・じゃがいも・・・２分の１コ
・きゅうり・・・２分の１本
・セロリ・・・３０グラム
・たまねぎ（粗いみじん切り）・・・大さじ２

・バジル・・・３～４枚
・生とうがらし・・・少々
・エクストラバージンオリーブ油・・・大さじ２

下準備

1. きゅうりは皮をむいて、半分に切り、タネを取り除く。これを８ミリ角に切る。
2. セロリは包丁の腹でたたいて５ミリ角に切る。
3. ほたて貝柱・フルーツトマトはそれぞれ食べやすい大きさに切る。
4. じゃがいもはゆでて皮をむき、１センチ角に切る。
5. 生とうがらしは、みじん切りにする。

作り方

1. フードプロセッサーに、トマトジュース・きゅうり（２分の１本分）・セロリ（５０グラム分）・たまねぎ（大さじ１）・にんにく・バジル（２枚）・塩・エクストラバージンオリーブ油（大さじ２）・ホットペッパーソース・赤ワインビネガーを入れてなめらかになるまでかくはんする。
2. （１）のスープをボウルに移し、冷やす。
3. 鍋に湯をわかし、塩（分量外：少々）を入れ、火を止めてからえび・ほたて貝柱を入れ、そのまま３０秒ほど置いて、余熱で火を通す。
   ※こうすることで、プリプリとした仕上がりになる。
4. （３）の魚介類を氷水につけて冷まし、ザルに上げる。
5. （２）のスープに（４）の魚介類とフルーツトマト・じゃがいも・きゅうり（２分の１本分）・セロリ（３０グラム分）・たまねぎ（大さじ２）・エクストラバージンオリーブ油（大さじ２）・ちぎったバジル（３～４枚）を入れて混ぜる。
6. （５）を器に盛り、刻んだ生とうがらしを散らす。

中国料理・孫成順さんの「春雨涼麺(りゃんめん)」

ヘルシー・低カロリーで大人気の春雨ヌードルを黒酢ととうがらしで夏向きの味に仕上げた一品。
食欲のないときにもオススメです。

材料・２人分

・緑豆春雨（乾）・・・５０グラム
・きゅうり・・・３分の１本
・白髪ねぎ、香菜・・・各適量

・豚バラ肉・・・５０グラム
・ねぎ（細切り）・・・５センチ
・しょうが（みじん切り）・・・小さじ１
・赤とうがらし（輪切り）・・・少々
・サラダ油、しょうゆ、紹興酒、・黒酢・・・各大さじ１
・塩・・・小さじ２分の１
・こしょう・ごま油・・・各少々

・鶏ガラスープ・・・３００ミリリットル

下準備

1. 緑豆春雨は、たっぷりの水に３０分ほどつけておく。これを食べやすい長さに切る。
2. キュウリは長さ６～７センチの細切りにする。
3. 豚バラ肉は長さ６～７センチ、細さ１ミリに切る。
   ※軽く冷凍しておくと切りやすい。

作り方

1. 沸騰した湯に緑豆春雨を入れ、１分３０秒ほどゆでる。
   ※中心に細い芯が残る程度にゆでるのが、ツルツルの食感に仕上げるコツ。
2. （１）の春雨を氷水につけて冷まし、ザルに上げる。
3. 中華鍋にサラダ油を熱し、豚バラ肉を弱火で色が変わるまでいためる。
4. （３）の鍋にしょうゆ・ねぎ・しょうが・紹興酒を入れて軽くいため、スープ・塩・赤とうがらし・こしょう・黒酢・ごま油を入れてひと煮立ちさせる。
5. （４）の具とスープを氷水に浮かべたボウルに移して冷ます。
6. どんぶりに（２）の春雨を盛り、きゅうりをのせる。（５）の具とスープを入れ、白髪ねぎと香菜を飾る。

日本料理・中嶋貞治さんの「じゃが素麺（そうめん）」

じゃがいもを素麺に見立てた一品です。じゃがいものシャキシャキとした食感が暑い夏にピッタリ。
中嶋さん秘伝の「万能めんつゆのもと」は、そばにもそうめんにも使えてオススメです。

作りやすい分量

・じゃがいも・・・２コ
・鶏胸肉・・・１００グラム
・鶏ガラスープ・・・３００ミリリットル
・なす・・・１コ
・パプリカ（赤・黄）・・・各適量
・揚げ油・・・適量
・おくら、ヤングコーン・・・各２コ
・だし・・・２００ミリリットル
・万能めんつゆのもと・・・４０ミリリットル

【万能めんつゆのもと】
・しょうゆ・・・１００ミリリットル
・みりん・・・２５ミリリットル
・砂糖・・・２０グラム

※中嶋さんのだしの取り方：鍋に水（１リットル）と昆布（１０センチ）を入れ、強火にかける。
沸騰したら弱火に落とし、けずり節（３０グラム）を入れて３分ほど煮て、さらしでこす。
（この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。）

下準備

1. なす・パプリカは食べやすい大きさに切る。１７０度に熱した油で、なすは１分２０秒ほど、パプリカは１分ほど揚げる。
2. 鶏胸肉は厚みを半分にするように切り開く。鍋に鶏ガラスープをわかし、鶏肉を入れてひと煮立ちしたら火を止めてスープの中で冷ます。これを食べやすい細さにさく。

作り方

1. じゃがいもはスライサーで２ミリの厚さに切り、幅１．５ミリの細切りにする。
   これを水にさらしてからザルに上げる。
2. 鍋にしょうゆ・みりん・砂糖を入れ、強火にかけてアルコール分を飛ばす。
   ※万能めんつゆのもとは密閉容器に入れて保存が出来る。
   ※つけつゆの場合は、万能めんつゆのもと１：だし３
   かけつゆの場合は、万能めんつゆのもと１：だし１０
   揚げ出し豆腐やどんぶりものの味付けには、万能めんつゆのもと１：だし５
3. （２）の万能めんつゆのもと（４０ミリリットル）とだし（２００ミリリットル）をあわせ、よく冷やす。
4. 鍋に湯をわかし、おくらとヤングコーンを３０秒ほどゆでてザルにあげ、それぞれ縦に４等分に切る。
5. （４）の湯を再びわかし、（１）のじゃがいもを入れて３０秒ほどゆでてザルに上げる。
6. （５）のじゃがいもをうちわであおいでザッと蒸気を飛ばしたら、冷やした（３）のつゆに浸す。
   ※冷たいつゆに浸すことで余熱が回るのを防ぎ、シャキシャキに仕上げる事が出来る。
7. 器に（６）のじゃがいもを盛り、ゆでた鶏肉・おくら・ヤングコーンと揚げたなす・パプリカをのせ、つゆをかける。
   ※好みで、からし・おろししょうが・ゆずこしょうなどを添えてもよい。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

料理名　イタリアン　夏野菜たっぷりガスパチョ

クロス：５ミリ ストライプ柄・水色
テーブルナプキン：黄色（アレクサンドルチュルポー）
お皿：ガラス深皿（越中真知子）
カトラリー：（ＧＥＮＳＥ）
レスト：（ｓｇｈｒ）
グラス：（リーデル）
花瓶：（ＬＳＡ）
花：ヒマワリなど、モンステラなどのグリーン

【山本さんのポイント】
夏のリゾートをイメージ。
海辺のテラスで、ガスパッチョをいただくことを想像してテーブルコーディネートしました。
飾りにレモンなどを転がすだけで、ちょっとしたコーディネートのアクセントになります。

料理名　中華　春雨涼麺

クロス：中華文クロス　ライトグレー
テーブルナプキン：さや型柄　シルバー＆グレー
お皿：変形７寸平鉢グリーン（伊藤秀人）
カトラリー：象牙＋木目箸　ハスのつぼみ（ＵＲＢＡＮ　ＮＯＭＡＤ）
箸置き：ガラス変形箸置き
グラス：（ナハトマン）
花瓶：（ＩＫＥＡ）
花：白とグリーン

【山本さんのポイント】
見ているだけでも涼しくなれるようなコーディネートを心がけました。
器は淡いグリーンと白だけでまとめるのがポイント。素材感もガラスなどを使い透明感のあるコーディネートに仕上げました。

日本料理　じゃが素麺

クロス：紺　無地　（アレクサンドルチュルポー）、染めすだれランナー
テーブルナプキン：てぬぐい　藍　市松柄
お皿：青白磁　染付平鉢（加藤委）
カトラリー：利休箸
箸置き：ガラス銀模様長角箸置き（鎌田祥子）
グラス：江戸切子　御猪口（私物）
花瓶：白竹　手まり型花入れ
花：りんどうや、てっせん、あじさいなど紫の花と利休草など・・・

【山本さんのポイント】
日本の夏をイメージ。
竹のものと、藍色が特徴の染付を使用。てぬぐいをテーブルナプキン代わりに使用します。
中嶋さんの涼しげなじゃがいも素麺とともに、日本の涼を演出しました。