５月１０日（火）

夢の３シェフ競演 被災地で喜ばれたプロの味
【番組冒頭】どうなる復興　もうひとつの震災

＜夢の３シェフ競演 被災地で喜ばれたプロの味＞
専門家ゲスト：
イタリアン・落合務さん（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ　オーナーシェフ）
中国料理・孫成順さん（中國名菜 孫　店主）
日本料理・中嶋貞治さん（新宿割烹 中嶋　店主）

＜どうなる復興　もうひとつの震災＞
解説：山口雅史記者（長野局）
リポーター：廣田直敬アナウンサー

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日本を代表する人気３シェフが本格料理に腕をふるう「夢の３シェフ競演」。震災を受け、３シェフはそれぞれ被災地へ炊き出しに行きました。今回は「炊き出しで喜ばれたプロの味」をテーマに、シェフならではの工夫にあふれる料理をご紹介しました。

イタリアン・落合務さんの「野菜たっぷりトマトクリーム・ペンネ」

野菜のうまみたっぷりのトマトソース。仕上げに加えるのは、生クリーム・バター・パルメザンチーズの乳製品トリオ。これがマイルドさのヒミツです。冷凍保存も出来るので、たっぷり作るのもオススメ。

材料

【トマトソース（作りやすい分量）】
・たまねぎ・・・２分の１コ
・セロリ・・・４分の１本
・にんじん・・・８分の１本
・オリーブ油・・・大さじ２強
・トマトの水煮（缶詰）・・・６４０ミリリットル
・塩・砂糖・・・各小さじ１
・こしょう・・・少々
・ローリエ・・・１枚

・豚バラ肉（薄切り）・・・１００グラム
・塩・・・小さじ２分の１

 【仕上げ用・２人分】
・生クリーム・・・２０ミリリットル
・パルメザンチーズ・・・３０グラム
・バター・・・１５グラム
・ペンネ（乾）・・・１４０グラム

 ※ペンネはペン先形のショートパスタです。スパゲッティなどでも作ることができます。湯１リットルに対し、塩大さじ１の塩分で袋の表示通りにゆでてください。

下準備

1. たまねぎ・セロリ・にんじんは薄切りにする。　
2. 豚バラ肉は食べやすい大きさに切り、塩（小さじ２分の１）をふって、フライパンでソテーする。

トマトソースの作り方

1. フライパンにオリーブ油・たまねぎ・セロリ・にんじんを入れて薄いキツネ色になるまで５分から６分ほどいためる。
   ※最初は強火、鍋が温まったら弱火に落とす。
2. フードプロセッサーに（１）のいためた野菜とトマトの水煮を入れ、１分から２分ほどかくはんする。
3. フライパンにいためた豚バラ肉の薄切りを入れ、（２）のトマトソース・塩（小さじ１）・こしょう・ローリエ・砂糖を入れ、中火から弱火で３分から４分ほど煮る。
   ※保存する場合は、この段階で。冷凍庫で２～３週間ほど保存できる。

仕上げ・２人分

1. 煮込んだトマトソースの半分をフライパンへ移し、生クリーム・パルメザン・バターを入れて温める。
   ※生クリームが入ることでマイルドな口当たりに。
2. ゆでたペンネに（１）のソースをかける。

中国料理・孫成順さんの「辛くないマーボー丼」

豆腐とひき肉のおいしさをしょうゆ味のあんがまとめます。辛いのが苦手！と言う人も大満足のひと品。豆腐は下ゆですることで、弾力があるのにプリプリの食感を生み出すことができます。

材料・２人分

・木綿豆腐・・・１丁
・豚ひき肉・・・１５０グラム
・ホワジャオ・・・ひとつまみ
・八角・・・１コ
・しょうが、ねぎ（みじん切り）・・・各大さじ１
・サラダ油・・・大さじ２
・しょうゆ・・・大さじ３
・紹興酒・・・大さじ１
・鶏ガラスープ・・・３００ミリリットル
・水溶きかたくり粉・・・大さじ２
・ごま油・・・少々
・葉にんにく（みじん切り）・・・大さじ１
・ごはん・・・適量

作り方

1. 木綿豆腐は１．５センチ角に切る。
2. 沸騰した湯に塩（分量外：ひとつまみ）を入れ、（１）の豆腐を入れて弱火で３分ほどゆでる。
   ※下ゆですることで弾力のあるプリっとした食感になる。
3. 中華鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れて色が変わるまで強火でいためる。
4. ホワジャオ・八角・しょうが・ねぎ・しょうゆ・紹興酒・スープの順に加えて強火で１分ほど煮る。
5. （２）の豆腐を水けを切って加え、１分から１分半ほど煮る。
6. 水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。
   ※水溶きかたくり粉は細く回し入れる。
   ※玉じゃくしの背で手前から向こうへ、鍋底をこするようにすると豆腐が崩れにくい。
7. 仕上げに、ごま油・葉ニンニク入れる。
   ※葉ニンニクが手に入らなければ細ねぎでもいい。　
8. 丼にご飯を盛り、（７）をたっぷりとかける。

日本料理・中嶋貞治さんの「こづゆ風煮麺(にゅうめん)」

会津の伝統料理「こづゆ」をアレンジした中嶋さんのひと椀（わん）。そうめんが入って口当たりも柔らかです。本来は干し貝柱でだしをとりますが、今回はちりめんじゃこで代用。山海のうまみを一緒に味わうことができます。

材料・２人分

・鶏もも肉・・・１２０グラム
・大根・・・９０グラム
・にんじん、ごぼう・・・各４０グラム
・さといも・・・２コ
・だし・・・７００ミリリットル
・そうめん（乾）・・・１ワ
・しょうゆ、酒・・・各大さじ１
・ちりめんじゃこ・・・１０グラム
・豆麩(まめぶ)（乾）・・・２グラム
・きくらげ（乾）・・・１グラム

※中嶋さんのだしの取り方：
鍋に水（１リットル）と昆布（１０センチ）を入れ、強火にかける。
沸騰したら弱火に落とし、けずり節（３０グラム）を入れて３分ほど煮て、さらしでこす。
（この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。）
※豆麩は、会津の伝統的な乾燥させた麩（ふ）です。焼麩などでも構いません。

下準備

1. 大根・にんじんは１．５ミリの厚さのイチョウ切りにする。
2. ごぼうは細かいささがきにして水にさらす。
3. さといもは、皮をむき、各４等分に切る。
4. 鶏もも肉は小さめの一口大に切る。
   ※具材を小さめに切ることで、１つのおわんに具が均一に入る。
5. キクラゲは水で戻して食べやすい大きさに切り、豆麩も水で戻しておく。

作り方

1. 鍋に、だし・鶏もも肉を入れて火にかけ、中火で２分ほど煮る。
   ※だしが冷たい状態から鶏肉を入れた方が、だしに味が良く出る。
2. 大根・にんじん・ごぼう・さといもを加えて、２分ほど煮る。
   ※アクが出てきたら取る。
3. そうめんを折りながら入れ、しょうゆ・酒・ちりめんじゃこを入れて煮る。
   ※そうめんの袋の表示通りの時間で煮る。
   ※そうめんには塩分があるのでしょっぱくならないように注意。
4. 皿に戻したきくらげ・豆麩を入れ、（３）の汁を注ぐ。

坂本廣子さんに教わった「カンタン缶詰料理」

阪神淡路大震災の時に在宅避難の経験がある、料理研究家の坂本廣子さん。 缶詰を使って作るカンタンでおいしい２品を教えてくれました。

サケ缶の蒸しずし風（１人分）

・ごはん・・・小丼１杯
・サケ缶・・・２分の１コ
・酢・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ２
・みつば・・・２本
・のり・・・２分の１枚

1. 丼に、ごはん（適量）をほぐし、砂糖・酢（各大さじ２）を加えて混ぜほぐす。
2. 水けを切ったサケの缶詰（２分の１缶）をほぐして（１）のごはんの上にのせる。
3. 丼にラップフィルムをかけ、電子レンジで２～３分ほど加熱する。
   ※ご使用の電子レンジによって、様子を見ながら加熱してください。
4. （３）の上に、みつば・のりをキッチンばさみで切ってちらす。

サバ缶のエスニックサラダ（２人分）

・サバ缶・・・１コ
・酢・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ２
・トウバンジャン・・・小さじ２分の１
・ごま油・・・小さじ１
・ニラ・・・３０グラム
・レタス・・・２００グラム

1. ポリ袋に、砂糖・酢（各大さじ２）・トウバンジャン（小さじ２分の１）・ごま油（小さじ１）を入れて、外側からもんで混ぜる。
2. サバの缶詰（１缶）を水を切って加え、味をなじませる。
3. 食べやすい長さに切ったにら（３０グラム：キッチンばさみで切り落とす）と手でちぎったレタス（２００グラム）を加える。
4. ポリ袋に空気を入れてふくらませ、口の部分をしっかりとじて振り混ぜ、よく混ざったら盛りつける。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

野菜たっぷりトマトクリーム・ペンネ

クロス：黒のランチョンマット（チルウイッチ）
皿： 白のセラミックプレート（アレッシィ）とビュッフェプレート（ＴＡＩＴＵ）
フォーク＆ナイフ

【山本さんのポイント】　
今回は、色がちょっと地味な料理を、よりおいしくみせる工夫をしました。
お皿全面にモンステラの葉の柄が描かれているプレートの上に、白のシンプルな器を置きます。
白い器の下に、大きめな葉っぱを置いても良いと思います。

辛くないマーボー丼

クロス：オレンジのクロス
皿： 白磁の高台の丼（大文字）
シノワズリ調（中国趣味の美術様式）のプレート（ウエッジウッド　ＪＡＳＰＥＲ　ＣＯＮＲＡＮシリーズ）
レンゲとフォークレスト：白磁（大文字）

【山本さんのポイント】　
マーボー豆腐も色自体は地味。そこでシンプルな白の丼に、一つアクセントになる個性的な器を下に入れました。シノワズリ調の柄で中国の香りを漂わせます。
クロスもマーボー豆腐がよりおいしく見えるように計算して同系色のオレンジを選びました。

こづゆ風煮麺

お盆：越前漆の折敷（おしき）
器：朱塗りの手塩皿（鈴善漆器店）
箸：竹黒塗り
箸置き：小石（白）

【山本さんのポイント】
手塩皿は香の物などを盛る小皿のこと。漆の器がしっくりくるように、越前塗の折敷を合わせ、シンプルな小石をお箸置きに使って涼しげな和を演出しました。