３月８日（火）

夢の３シェフＮＥＯ ２００パーセント使える“ご当地調味料”
【番組冒頭】野田聖子さん、出産を終えて

専門家ゲスト：
イタリアン　マリオ・フリットリさん（マリオ・イ・センティエリ　オーナーシェフ）
日本料理　橋本幹造さん（一凛　店主）
中国料理　井桁良樹さん（老四川 飄香（ピャオシャン）店主）

日本料理、中国料理、イタリア料理の若手トップシェフ３人がゆずこしょう”や“しょっつる”などの「ご当地調味料」を活用できる、新メニューを紹介しました。

イタリアン・マリオさんの「ゆずこしょうのカッチューコ」

カッチューコはマリオさんの生まれ故郷・イタリア・ヴァレッジォの魚介のスープです。
「ゆずこしょう」とオリーブ油、そして魚介類の組み合わせはマリオさんならではのアイデア。オレンジジュースを加えることで、ゆずの香りが一層引き立ちます。

ゆずこしょうのカッチューコの材料・２人分

・ゆずこしょう・・・１０グラム（※１）
・エクストラバージンオリーブ油・・・大さじ２
・にんにく（みじん切り）・・・大さじ２
・赤とうがらし・・・１本
・するめいか・・・８０グラム
・えび・・・６０グラム
・あさり・・・２０コ
・ほたて貝柱・・・３コ
・たら・・・１切れ

・ミニトマト・・・１２コ
・トマトソース・・・４０グラム　（※２）
・イタリアンパセリ（みじん切り）・・・大さじ２
・オレンジジュース（果汁１００パーセント）・・・５０ミリリットル
・ズッキーニ・・・５０グラム
・にんじん、大根・・・各４０グラム

【仕上げ用】
・オレンジジュース（果汁１００パーセント）・・・５０ミリリットル
・ゆずこしょう・・・２グラム

※１：ゆずこしょうの量はお好みで調整してください。
※２：マリオさんのトマトソースの作り方は以下の通りです。市販のものでも構いません。

トマトソースの材料・作りやすい分量

・トマト水煮（缶詰）・・・８００グラム
・たまねぎ・・・１００グラム
・にんじん、セロリ・・・各４０グラム

・バジル・・・８枚
・ローリエ・・・１枚
・エクストラバージンオリーブ油・・・８０ミリリットル
・塩、こしょう・・・各少々

トマトソースの作り方

1. トマトの水煮はフードプロセッサーにかけ、ザルでこして種と皮を取り除く。
2. たまねぎ・にんじん・セロリはみじん切りにする。
3. 厚手の鍋にエクストラバージンオリーブ油・たまねぎ・にんじん・セロリを入れ、弱火で３０分ほどいためる。
4. （３）に（１）・バジル・ローリエ・塩・こしょうを加え、ごく弱火で４０分ほど煮込む。
   ※焦げ付かないように、途中でかき混ぜる。

下準備

1. するめいか・ほたて貝柱・たらは食べやすい大きさに切る。
2. ミニトマトは半分に切る。
3. ズッキーニ・にんじん・大根は、７～８ミリの幅に切れ目を入れ、スライサーにかけて薄切りにし、野菜のタリアテッレを作る。

作り方

1. 冷たい鍋にエクストラバージンオリーブ油・みじん切りのにんにく・赤とうがらしを入れ中火にかけて、中火で香りが立つまで１分ほどいためる。
2. 食べやすい大きさに切ったするめいか・ほたて貝柱とあさり・えびを入れて１分ほどいため、たらを加える。
3. 半分に切ったミニトマト・トマトソース・みじん切りにしたイタリアンパセリを加える。
4. オレンジジュース（５０ミリリットル）とゆずこしょう（１０グラム）を入れ、ふたをして１分ほど煮る。
5. ズッキーニ・にんじん・大根で作ったタリアテッレと残りのオレンジジュース（５０ミリリットル）・ゆずこしょう（２グラム）を入れて、１分半ほど煮る。
   ※野菜のタリアテッレは火を通し過ぎない方がおすすめです。

中国料理・井桁さんのゆずこしょうを使った「エビマヨ」

材料・４人分

【ソース】
・ゆずこしょう・・・大さじ１と２分の１
・マヨネーズ・・・８０グラム
・生クリーム（乳脂肪分３０パーセント以上）・・・２０グラム
・練乳（加糖）・・・２０グラム
・レモン汁・・・小さじ２
・リキュール（コアントローなど）・・・小さじ２

・えび・・・６匹
・塩、こしょう、かたくり粉・・・各適量

【衣】
・小麦粉・・・１００グラム
・コーンスターチ・・・２０グラム
・ベーキングパウダー・・・小さじ１
・水・・・１２０ミリリットル
・サラダ油・・・大さじ１

・揚げ油・・・適量

作り方

1. ボウルにソースの材料をすべて入れ、混ぜる。
2. えびは背側から半分の厚さに切り、塩・こしょうで味をつけ、かたくり粉をまぶす。
3. 衣の材料をすべて入れ、混ぜる。
4. （３）の衣に（２）のえびをくぐらせ、１８０度の油で３分ほど揚げる。
5. 揚げたえびを（１）のソースであえる。

日本料理・橋本さんのゆずこしょうを使った「納豆のいそべ揚げ」

材料・２人分

・ゆずこしょう・・・小さじ１
・納豆・・・２パック
・のり・・・適量

【ノリ】
・小麦粉、水・・・各大さじ２

【衣】※
・小麦粉…１００グラム
・水・・・２００ミリリットル

・揚げ油・・・適量

※衣はかなりゆるめです。

作り方

1. 納豆にゆずこしょうを入れ、よく混ぜる。
2. この納豆をのりの上に置き、端に小麦粉と水で練ったノリをつけて三角形に包む。
3. 衣の材料をすべて入れ、混ぜる。
4. （２）を衣にくぐらせて、１７０度の油で１分半ほど揚げる。

日本料理・橋本さんの「塩ポン酢でたいと菜の花の炊き込みご飯」

うまみ・酸味・塩分・甘みのバランスが良い「塩ポン酢」で、手軽にできる炊き込みご飯です。塩ポン酢に含まれるかんきつ類の香りも良い一品。たい・菜の花という季節の食材を使って、春らしいご飯に仕上げました。

材料・４人分

・塩ポン酢・・・５０ミリリットル
・水・・・６００ミリリットル
・昆布・・・１０センチ
・米・・・５４０ミリリットル

・たい（刺身用）・・・２００グラム
・塩ポン酢・・・小さじ２

・菜の花・・・１ワ
・塩ポン酢、しょうゆ・・・各小さじ２分の１

下準備

1. 米は洗って２０分以上吸水させ、ザルに上げておく。
2. 菜の花は塩少々を加えた熱湯（分量外）でゆで、冷水に取ってから、軽く水けをしぼる。

作り方

1. 土鍋に米・水・塩ポン酢（５０ミリリットル）・昆布を入れて炊く。
   ※炊き方は下記を参照してください。
   ※炊飯器でも炊くことが出来ます。
2. たいはそぎ切りにし、塩ポン酢（小さじ２）をかける。
3. ボウルに塩ポン酢（小さじ２分の１）・しょうゆを入れ、下ゆでした菜の花を加えてあえる。
4. ご飯が炊きあがったら、（２）のたい・（３）の菜の花を入れ、ふたをして１０分ほど蒸らす。

橋本さんの土鍋ご飯の炊き方

1. 土鍋に米・水・塩ポン酢・昆布を入れ、ふたをせずに、沸騰するまで強火で加熱する。
2. 昆布を取り出し、全体を軽く混ぜる。
3. ふたをして弱火で６分ほど加熱する。
4. 塩ポン酢で味をつけたたい・塩ポン酢で味としょうゆで味をつけた菜の花を入れ、１０分ほど蒸らす。
   ※炊飯器で炊く場合は、途中で昆布を取り出さなくても構いません。

日本料理・橋本さんの特製塩ポン酢

材料・作りやすい分量

・ゆずのしぼり汁・・・１コ分
・レモンのしぼり汁・・・５コ分
・米酢、酒・・・各４０ミリリットル
・砂糖・・・小さじ１と２分の１
・塩・・・大さじ１
・はちみつ・・・５０グラム
・昆布・・・１０センチ
・削り節・・・１０グラム

※ゆず・レモンをしぼる時には、スクイザーの上でひねるのではなく、上からまっすぐ押すようにしてしぼる方が苦みやえぐみが出ず、オススメです。

作り方

1. 鍋に、ゆずとレモンのしぼり汁・米酢・酒・砂糖・塩・はちみつ・昆布を入れて中火にかける。
   ※ひと煮立ちさせると、表面に白いアクのようなものが出てきますが、これはかんきつ類のうまみが含まれるので取らないようにします。
2. 削り節を加えて火を止め、削り節が沈んで粗熱が取れるまで、このまま置く。
3. ザルでこす。
※密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
５日～１週間程度で使い切るのがオススメです。

イタリアン・マリオさんの塩ポン酢を使った「ライス・サラダ」

材料・４人分

【ドレッシング】
・塩ポン酢、エクストラバージンオリーブ油・・・各２０ミリリットル
・塩・・・小さじ２分の１
・こしょう・・・少々
・イタリアンパセリ（みじん切り）・・・大さじ１

・米・・・１００グラム
・ツナ（缶詰）・・・２分の１コ
・モッツァレラチーズ・・・３０グラム
・ミニトマト（赤、黄）・・・各３コ
・さやいんげん・・・２本
・オリーブの実・・・１０コ
・ハム・・・２枚
・ゆで卵・・・１コ

作り方

1. 鍋に米と水（分量外：たっぷり）を入れ、中火で１２～１５分ほどゆで、水で洗って、ザルに上げておく。
2. さやいんげんはゆでて５ミリの長さに切る。
3. モッツァレラチーズ・ミニトマト・オリーブの実・ハム・ゆで卵は５ミリ角に切る。
4. ボウルにドレッシングの材料と（１）の米・（２）（３）の材料をすべて入れ、混ぜる。
   ※作ってから３～４時間置いた方が味がなじんでおいしいです。

中国料理・井桁さんの塩ポン酢を使った「油林鶏（ユーリンチィー）」

材料・４人分

・塩ポン酢・・・６０ミリリットル
・砂糖・・・２０グラム
・ごま油・・・２０ミリリットル
・かんずり・・・小さじ２　※
・ねぎ（みじん切り）・・・大さじ６
・しょうが（みじん切り）、香菜（みじん切り）・・・各大さじ１

・鶏もも肉・・・１枚

・塩、こしょう、五香粉（ウーシャンフェン）、かたくり粉、揚げ油・・・各適量

※かんずりは、とうがらし・塩・米こうじを合わせてねかした、新潟のご当地調味料です。

作り方

1. 鶏もも肉に塩・こしょう・五香粉で下味をつけ、蒸し器で１５分ほど蒸す。
2. （１）の鶏もも肉の身の方にだけ、かたくり粉をつけ、１８０度の油で３分ほど揚げる。
   その後１～２分ほど、皮に油をかけて、パリッとさせる。
3. ボウルに塩ポン酢・砂糖・ごま油・かんずり・しょうが・ねぎ・香菜を入れてよく混ぜ、ソースを作る。
4. 揚げた鶏肉を食べやすい大きさに切り、（３）のソースをかける。

中国料理・井桁さんの「しょっつるで香港式チャーハン」

発酵調味料ならではの独特の香りとうまみを持つ「しょっつる」を使って、香港式のチャーハンの具として使われる、“ハムユイ”を即席で作ります。本場の味を家庭で手軽に再現できる、井桁さんのアイデアが光る一品です。

材料・２人分

【即席ハムユイ】
・しょっつる・・・大さじ４
・たら・・・１切れ
・ねぎの青い部分・・・１本分
・しょうが・・・１かけ
・サラダ油・・・大さじ２～３

・鶏もも肉（皮なし）・・・２０グラム
・塩・・・ひとつまみ
・こしょう・・・少々
・水溶きかたくり粉・・・小さじ１
・サラダ油・・・大さじ２

・レタス（細切り） 、ねぎ（みじん切り）・・・各４０グラム

・サラダ油・・・大さじ４
・ねぎの青い部分・・・１本分

・卵・・・２コ
・ごはん（温かいもの）・・・４００グラム
・塩・・・小さじ２分の１
・こしょう・・・少々
・しょっつる・・・小さじ２

即席ハムユイの作り方

1. ねぎの青い部分としょうがを包丁でたたき、たら・しょっつる（大さじ４）と共に口の閉まるポリ袋に入れて、冷蔵庫でひと晩置く。
2. 耐熱の器に（１）のたらを入れ、ラップフィルムをふんわりとかけて、６００ワットの電子レンジで２分半ほど加熱する。
3. あら熱をとったたらを５ミリ角に切り、サラダ油（大さじ２～３）で、キツネ色になるまで揚げ焼きにする。

下準備

1. 鶏もも肉は５ミリ角に切り、塩（ひとつまみ）・こしょう・水溶きかたくり粉を加え、手でよくもむ。
2. サラダ油（大さじ２）を熱し、鶏肉を中火で３０秒ほどいためる。
3. フライパンにサラダ油（大さじ４）とねぎの青い部分を入れ、弱火で６分半ほどじっくり加熱する。ねぎが黒くなったら取り出し、ねぎ油を作る。

作り方：チャーハンは１人分ずつ作ります

1. フライパンにねぎ油の半量（大さじ２）を入れ、強火にかけ煙が立つまで熱する。
2. 片方の手に温かいご飯（２００グラム）、もう片方の手に溶いた卵（１コ分）を持ち、（１）のフライパンに卵を入れ、２秒後にご飯を入れて、１分半ほどいため合わせる。
   ※ご飯を広げ、フライパンを前後に揺するようにしながら、いためるのがコツです。
3. 塩（小さじ４分の１）・こしょうで味をつけ、ハムユイ・鶏肉・レタス・ねぎの半量を入れて２０秒ほどいためる。
4. しょっつる（小さじ１）を入れ、１０秒ほどいためる。

日本料理・橋本さんのしょっつるを使った「焼きおにぎり」

作り方

1. 温かいご飯にしょっつる・いりごま（各適量）を加えて混ぜ、おにぎりにする。
2. おにぎりの両面に青じそをつける。
3. フライパンにごま油（適量）を熱し、おにぎりを香ばしく焼く。
4. 火を止めてからしょっつる（小さじ１と２分の１）を入れ、おにぎりにからめる。
    

イタリアン・マリオさんのしょっつる「パスタ」

材料・２人分

・しょっつる・・・小さじ２
・エクストラバージンオリーブ油・・・５０ミリリットル
・にんにく（みじん切り）・・・１かけ分
・赤とうがらし・・・１本
・菜の花・・・５本

・小やりいか・・・１００グラム
・こしょう・・・少々
・イタリアンパセリ（みじん切り）・・・大さじ１
・白ワイン・・・３０ミリリットル
・フェットチーネ・・・１５０グラム

※フェットチーネは、塩分１０パーセントの熱湯で表示時間より２分短くゆでてください。ゆで汁５０ミリリットルをとっておいてください。

作り方

1. 冷たいフライパンにエクストラバージンオリーブ油・みじん切りのにんにく・赤とうがらしを入れ、中火にかけて、香りを出す。
2. ３センチの長さに切った菜の花を入れ、強火にして３０秒ほどいためる。
3. 食べやすい大きさに切った小やりいかを加え、２０秒ほどいためる。
4. こしょう・イタリアンパセリ・白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
5. パスタのゆで汁（５０ミリリットル）・しょっつる・ゆでたパスタを加え、１分～１分半ほど、パスタにソースを吸わせる。

山本侑貴子のテーブルコーディネートLesson　

トップシェフ３人のテーブルコーディネートを担当するのは、山本侑貴子さん。
番組ではご紹介しきれなかった「コーディネート」のポイントをお伝えします。

ゆずこしょうのカッチューコ

クロス：ベージュ地に白のストライプ
皿：白地に茶色の柄のスープ皿を、茶色のディナー皿に重ねて（レイノー）
グラス：白ワイン用グラス（リーデル）
花瓶：ブルーのガラスのもの（ＬＳＡ）
カトラリー（ゲンセ）
花：ラナンキュラス、チューリップ、ドラセナ・コンパクター

【山本さんのポイント】
今回は、３点とも春らしい食卓を目指しました。
マリオさんの食卓は、お庭などのアウトドアの食卓をイメージした、カジュアルなコーディネート。
ポイントの一つがストライプのクロス。ストライプ地は軽やかでカジュアルな食卓にしてくれます。
器もポップな柄入りに。海の幸のお料理なので、白地に茶色でサンゴのような柄が描かれたものを選びました。重ねたディナー皿も茶色でそろえています。
アクセントはブルーの花瓶。黄色と茶色と青は、とても相性がよく、私のお気に入りの組み合わせです。

塩ポン酢でたいと菜の花の炊き込みご飯

クロス：うぐいす色のちりめん
ナプキン：からし色のちりめん風ナプキン
器：織部焼き（可児一広作　織部三角十草飯碗）
箸：若竹箸
箸置：つくし
酒盃：ガラスに金ぱくがあしらわれたもの
花瓶：白磁（J.）、ガラス(私物)
花:　桃、菜の花、麦

【山本さんのポイント】
メイン食材の菜の花をモチーフに、春らしい色合いで整えた和の食卓です。
うぐいす色のクロス、器の織部焼き、若竹の箸などニュアンスの異なる緑の中に、菜の花と同系色のからし色のナプキンを置きました。桃の花が華やかなアクセントになっています。
金ぱくを散らしたグラスが軽やかさをプラス。つくし形の箸置きに遊び心を込めました。

しょっつるで香港式チャーハン

クロス：黄色のシルク地に福の柄をあしらったもの
ナプキン:モスグリーン(アレキサンドルチュルポー)
皿:白磁の変形皿（今村順子作 白磁銀マット厚手変型皿）
れんげ:白（ニッコーパーセプション）
箸：ライムグリーンの中華箸
箸置き：ガラス(スガハラ)
茶器：ライムグリーンの茶わん（マリア－ジュフレール　ソーサー付茶器）
花瓶:白（IKEA)
花:ダリア、ミリオンバンブー

【山本さんのポイント】
緑と黄色、白の3色で春を演出したコーディネートです。色づかいを３色でまとめると、無理なく統一感のある食卓をつくることが出来ます。
アクセントは大輪のダリヤ。このような大きな花を１～２輪加えると食卓がぱっと華やぎます。平たんにならないように、背の高い葉を背景に加え、立体感を出しました。
今回もう一つこだわってみたのがお皿です。井桁さんの斬新さを表現したくて、一風変わった形の器を選びました。シンプルな料理に遊び心も加わります。